Neben fragwürdigen, von der Lebensmittelindustrie häufig eher willkürlich gesetzt scheinenden Mindesthaltbarkeitsfristen sind es vor allem unsere eigenen Fehler, die den Küchenabfalleimer füllen: zu viel Beilagen gekocht, zu viel Kürbis gebacken, Lamm geschmort oder Sauce gerührt. Früher, als Lebensmittel tatsächlich noch ihren Wert (und Preis) hatten, landete davon nur wenig im Müll, weil geschickt vorgeplant und nachgearbeitet wurde.

Dieses alte Wissen um klugen Einkauf und Resteverwertung bringt die dänische Autorin Mette Mølbak mit ihrem Buch "Die 2-Tage-Küche - Einfach planen, doppelt genießen" auf den Stand heute üblicher Zutaten und Ernährungsvorlieben. Schön, dass sie für diese "Wiederentdeckung der Hausfrauenökonomie" nicht erst 50 Seiten Vorrats-Theorie lehren will (dafür gibt es weiß Gott schon genug Bücher), sondern nach ein paar schnellen Tipps sofort in ihren Rezept-Rhythmus einsteigt.

Gezeigt werden immer zwei Rezepte für zwei Tage, beim zweiten werden die Reste oder übrig gebliebenen rohen Zutaten des Vortages sinnvoll zu einem teilweise komplett neuen Gericht verarbeitet. So landen Bratenreste zum Beispiel in Wraps, Salaten, Frühlingsrollen oder Sandwiches, aus dem für den Fisch-Grillspieß nicht mehr gebrauchten Lachs und Schellfisch entsteht eine Thai-Fischsuppe, der Rest der Hühnerbrühe landet im Risotto, die Bolognese in einer Moussaka, Hackbällchen als Kohlrouladenfüllung und der Schokoladenkuchen endet als Konfektkugeln.

Mølbaks Rezepte sind so global wie unser Essverhalten, in dem die im weitesten Sinne "mediterrane" Küche allerdings nach wie vor die Nase vorn hat. Wer das Thema "Italien" ein bisschen vertiefen möchte, ohne gleich tausend Seiten über die glanzvolle Historie der italienischen Küche lesen zu müssen, ist bei dem Sterne- und TV-Koch Christian Henze ("MDR um vier") goldrichtig. Der Kemptner Kochschulenbetreiber zeigt in "A Tavola!: Die echte Cucina Italiana für zu Hause", wie man ohne allzu viel Aufwand am heimischen Herd so etwas wie ein italienisches Koch-Feeling erzeugen kann.

Henze weiß als weit gereister Kochprofi natürlich selbst am besten, dass sich seine Kollegen zwischen Bozen und Palermo wahrscheinlich lieber als Bratwurst verkleidet auf einen Berg deutsches Sauerkraut legen würden, als ihren Landsleuten Gerichte wie "Kartoffelpüree Toscana", "Hähnchen-Piccata mit Gorgonzola-Speck-Sauce" oder "Gnocchi mit Kopfsalat-Creme" zu servieren. Und natürlich ist Henze genau deshalb mit diesem Konzept so erfolgreich: Seine Rezepte wollen und sollen nicht authentisch sein, sondern dem entsprechen, was hierzulande als "Mittelmeerküche" gerne gekocht und gegessen wird.

Grissini aus Pizza-Rändern

Und zum Glück sind Henzes Anleitungen mit genug kulinarischer Intelligenz ausgearbeitet, um deutsche Nachkocher zu einer sonnig-leichten Küche im Italo-Style hinzuführen, bei der die (von deutschen Frauen eher ungeliebten) Pizza-Ränder nach dem Backen abgeschnitten und als eine Art Grissini-Ersatz serviert werden dürfen oder der bittere Geschmack der Gorgonzola-Penne mit Honig abgemildert wird.

Für unser heutiges Rezept "Parmesankantenespuma mit Mini-Tortellini" verbinden wir die Stärken der Bücher von Mølbak und Henze - Nachhaltigkeit und Mittelmeer. Aus dem Resteverwertungsgedanken stammt die Idee, über Monate hinweg die hart gewordenen, unreibbaren Kanten italienischen Hartkäses eingeschweißt im Kühlschrank aufzubewahren (oder einzufrieren), bis genug Substanz für eine Käsebrühe zusammengekommen ist, aus der wir an gleicher Stelle schon mal eine extrem sättigende winterliche Parmesansuppe zubereitet haben.

Diesmal soll es deutlich leichter sein. Und moderner - in Henzes Sinn für Vereinfachung und Beschleunigung traditioneller Kochweisen mithilfe aktuellerer Methoden: Die Käsebasis wird mit nur wenig fettarmer Kochsahne geschmeidig gemacht, mit etwas Guarkernmehl gebunden und dann mit Hilfe eines Sahnesiphons zu einem luftigen Schaum in die Teller gespritzt. Das alles lässt sich zügig runterkochen, weswegen wir bei der Einlage genauso pragmatisch bleiben wollen und die Mini-Tortellini der obersten Direktive der meisten deutschen "Italiener um die Ecke" unterwerfen wollen:

"Klug zugekauft ist besser als mittelmäßig selbst gemacht."

Rezept für Parmesankantenespuma mit Mini-Tortellini (Pasta-Gericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 5 Minuten

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Hartkäse-Basis
500 g Abschnitte (Rindenstücke oder vertrocknete Reste) vom Hartkäse
750 ml Gemüsebrühe (aus dem Glas; gekörnte Brühen eignen sich nicht)
250 ml trockener Weißwein
1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle

Hartkäse-Espuma
200 g Kochsahne (15% Fett)
50 g frischer Parmesan oder Grana Padano, fein gerieben
3 TL Marsalawein
1 TL Guarkernmehl

Einlage & Deko
400 g Mini-Tortellini mit Füllung nach Wahl (am besten Pilze oder Tomate/Basilikum)
25 g Butter
4 Zweige Basilikum

Zubereitung

Hartkäse-Basis
Käseabschnitte zerkleinern und in heißer Brühe und Weißwein 45 Min. bei niedriger Hitze ohne Topfdeckel auskochen. Mit Pfeffer abschmecken, abseihen und entfetten (am besten mit einer Fettkanne; alternativ: abkühlen lassen und mit Küchenkrepp das Fett abnehmen).

Hartkäse-Espuma
Die Basis mit den restlichen Zutaten außer dem Guarkernmehl kurz aufkochen, mit Mixer oder Pürierstab glatt mixen, evtl. mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mit dem Guarkernmehl nach Belieben binden. Heiß in einen Sahnesiphon füllen und mit zwei Gaskartuschen begasen, dazwischen gut schütteln.

Anrichten

In der Zwischenzeit Tortellini al dente kochen, in heißer Butter durchschwenken und auf vier vorgeheizte Suppenteller (oder tiefe Pastateller) verteilen. Am Tisch die Teller vorsichtig mit dem Espuma füllen und mit Basilikum dekorieren. Nach Bedarf weiteren Schaum einspritzen.

Küchen-Klang

Die Käsesuppe macht mit ihrem Glutamin ordentlich Druck auf den Gaumen, dazu passt natürlich ein Sänger, der mit Adrenalin ordentlich Druck auf die Ohren gibt - wie zum Beispiel der ehemalige Soundgarden-Chef Chris Cornell, der mit seiner aktuellen Solo-CD "Higher Truth" (Universal) zeigt, dass er nicht nur nach wie vor eine der besten Rock-Stimmen der Welt hat, sondern sich auch in musikalisch gemäßigteren Gefilden bis hin zu Americana an der Grenze zum Bluegrass kompositorisch pudelwohl fühlt.