Nervennahrung Heute gibt es Borschtsch
Als vor ein paar Tagen in Kiew eine Frau auf dem Balkon vom Summen einer Drohne überrascht wurde, soll sie zum Erstbesten gegriffen haben, was sie zur Hand hatte, nämlich einem großen Glas eingelegter Tomaten. Sie warf sie, so wird berichtet, mit aller Kraft nach der Drohne und brachte sie so zum Absturz.
»Ja, fermentierte Tomaten sind explosiv!«, schreibt die in London lebende ukrainische Kochbuchautorin und Foodbloggerin Olia Hercules zu dieser Meldung, die sie auf ihrem Instagram-Account zitiert. Sie illustrierte ihren Post mit einem Foto von drei großen Einmachgläsern voller Tomaten. »Meine Tante Lyuda hat sie eingelegt. Und auch Lyuda würde sie mit aller Kraft auf eine Drohne werfen, genau wie die heldenhafte Frau aus Kiew!«, schreibt Olia Hercules dazu. Ihre Tante Lyuda lebt in einem kleinen Dorf bei Kachowka, Hercules' Heimatstadt, in der sich ihre Eltern verschanzt haben. Und Hercules' Bruder ist in Kiew, er hat sich dort der Armee angeschlossen, berichtet die Köchin.
Ihr Instagram-Feed hat sich in den vergangenen zweieinhalb Wochen komplett verändert. Hercules ist Autorin des preisgekrönten ukrainischen Kochbuchs »Mamushka«, das in England ein Bestseller war und ist. Die beliebte Köchin, die in ihren Büchern, ihrem Blog und auf Instagram in wunderschönen, stimmungsvollen Bildern das osteuropäische Lebensgefühl und die ukrainische Küche feierte, zeigt jetzt Bilder von ihrer Tante, die gelbe Armbinden für die Soldaten näht. Und ruft mit ihren Mitteln zum Widerstand gegen Putins Krieg auf, mit Kochlöffel und dem Hashtag #CookForUkraine (eine ähnliche Initiative gibt es mit der ukrainisch-deutschen Aktion #makeborschtnotwar).
Sie hat eine Fundraising-Kampagne ins Leben gerufen, die in ganz England begeisterte Mitstreiterinnen und Mitstreiter findet, innerhalb weniger Tage kamen bereits 200.000 Pfund zusammen, eine Million ist anvisiert, sie soll an die Unicef-Ukraine-Hilfe gehen. Jeder kann mitmachen: entweder einfach spenden, auf der Justgiving.com-#CookForUkraine-Seite. Oder sich dort mit ukrainischen Rezepten für Charity Dinners eindecken.
In den Londoner Restaurants – vom Pub bis zum Sternetempel – stehen ab jetzt Borschtsch und Chicken Kyiv (in ukrainischer Schreibweise) auf der Karte, wer die bestellt, spendet automatisch an #CookForUkraine, außerdem legen große Ketten auch noch selbst pro ukrainischem Gericht eine Spende obenauf. Hobbyköche organisieren Supper Clubs, auf Instagram sieht man, wie Honigtorte gebacken wird, wie Wareniki, die köstlichen ukrainischen Kartoffelteigtaschen, gefüllt und gefaltet werden – von Fingern mit blau und gelb lackierten Nägeln. In Suppenküchen werden ganze Straßen aus Borschtsch-Schalen im Akkord mit saurer Sahne und Dill garniert.
Auch wir kochen heute Borschtsch, das köstliche Nationalgericht der Ukraine, das auch in Teilen Russlands sehr beliebt ist, mit oder ohne Rindfleisch, mit süß-samtigen Roten Beten, Dörrpflaumen, saurer Sahne, frischem Dill. Und Tomaten – in der Ukraine nimmt man dafür übrigens die leicht fermentierten, die im Spätsommer eingelegt werden. In einem großen Weckglas.
Unsere Köchin begleitet Sie durch die Pandemie: Jeden Montag präsentieren wir hier eines von Verena Lugerts Rezepten – nicht aufwendig, aber raffiniert. Ihr Credo: Gutes Essen macht nicht nur satt, sondern auch glücklich. Hier finden Sie alle bisher erschienenen Rezepte.
Rezept für Borschtsch
Für 6 Personen
Für die Rinderbrühe:
1 kg Rindfleisch (Querrippe oder Wade)
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
alternativ:
1½ L Gemüsebrühe
Für den Borschtsch:
3 mittelgroße Kartoffeln, festkochend
2 Zwiebeln
2 EL Sonnenblumenöl
1 mittelgroße Möhre
3 mittelgroße Knollen Rote Bete
8 Dörrpflaumen
1 Dose (400 g) pürierte Tomaten
¼ Kopf Weißkohl oder ½ Kopf Spitzkohl
1 Dose (400 g) Kidneybohnen
eventuell 1 Schuss Essig
1 Becher (200 g) saure Sahne oder Crème fraîche
½ Bund Dill
Salz
1. Zwiebel mit Schale halbieren, in einem großen Topf an der Schnittfläche kurz bräunen lassen, circa 2 L kaltes Wasser hinzugeben. Rindfleisch mit der Zwiebel und dem Lorbeerblatt im Wasser aufkochen, alles dann ganz leise (ohne Topfdeckel!) köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist, das dauert 2 – 2 ½ Stunden. Dazwischen immer wieder mit einem Löffel den Schaum von der Oberfläche abschöpfen.
2. Fleisch aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen, dann in Würfel von circa 1 cm schneiden, Fleisch beiseitestellen, Brühe durch ein Mulltuch in einem Sieb gießen, Zwiebel und Lorbeerblatt entfernen, Brühe in einen sauberen Topf zurückfüllen, mit Wasser angießen, sodass insgesamt circa 1 ½ L Flüssigkeit im Topf sind. Zum Kochen bringen.
3. Für einen vegetarischen Borschtsch Schritt 1 und 2 auslassen. Gemüsebrühe in einem großen Topf zum Kochen bringen.
4. Kartoffeln schälen und in Würfel von circa 1 cm schneiden, in die kochende Brühe geben.
5. Zwiebeln schälen und würfeln, in einer großen Pfanne im Sonnenblumenöl bei geringer Hitze andünsten. Möhre schälen und raspeln, mitdünsten. Rote Bete schälen, erst in schmale Scheiben, dann in Stifte, nicht zu dick, schneiden. Zugeben und in der Pfanne mitdünsten. Dörrpflaumen achteln, in die Pfanne geben, Tomaten zugeben, alles 10 Min. in der Pfanne simmern lassen.
6. Weißkraut hobeln, mit den Kidneybohnen in die Brühe zu den Kartoffeln geben. Wer die Fleischversion des Borschtsch zubereitet: Fleischwürfel zugeben. Aufkochen lassen. Zwiebel-Bete-Tomaten-Mix aus der Pfanne in den Topf geben, alles zusammen weitere 5 – 10 Min. kochen, testen, ob die Beten weich sind.
7. Mit Salz und eventuell einem kleinen Schuss Essig abschmecken. Wer mag, lässt den Borschtsch einen Tag ziehen, so schmeckt er noch besser.
8. Borschtsch mit saurer Sahne und Dill servieren. Lassen Sie es sich schmecken!
