Wer glaubt, dass Deutschland und Österreich die Mutterländer des Brotes sind, darf nicht immer nur Statistiken lesen. Die besagen zwar, dass es weltweit nirgendwo so viele verschiedene Sorten gibt wie hier. Qualitativ lohnt jedoch auch ein Blick über den Rhein: In Frankreich gibt es nämlich viel mehr als Croissants und Baguettes. Das weiß jeder Reisende, der mal ein Stück französischer Back-Kultur in einer der weltweit 80 Filialen des Pariser Meisterbäckers Éric Kayser gekostet hat.

Kaysers Arbeit in der Backstube ist in Frankreich fast so bekannt wie die von Alain Ducasse oder Paul Bocuse am Herd. Deshalb wundert es nicht, dass der Herausgeber der wichtigsten französischen Kochbuch-Referenzwerke, Larousse, mit dem Bäcker das neue Standardwerk "Larousse - das Buch vom Brot"* produziert hat. Um Croissants kommt auch dieser 320-Seiten-Wälzer nicht herum, Schwerpunkt der 80 Sorten aber sind oft deftige Brote, manchmal mit Zugaben wie Pistazien, Nüssen oder Gorgonzola, zum Teil auch ohne Gluten. Kayser zeigt hier in über 600 Fotos, wie die jeweiligen Brote gemacht werden.

In solche Tiefen dringt das zweite erwähnenswerte Brot-Buch in diesem Herbst nicht vor. Macht nichts; stattdessen erzählt die Ex-TV-Moderatorin und Slowfood-Aktivistin Barbara van Melle in "Der Duft von frischem Brot"* die Lebens- und Arbeitsgeschichten der zwölf, so sagt sie es, "besten Bäcker" Österreichs. Jeder dieser Teigkünstler ist mit seinen jeweiligen Flagship-Produkten in den Rezeptkapiteln zu Weizen-, Dinkel-, Roggen- und Spezialbroten sowie Handgebäck vertreten. Süßes kommt in 13 Anweisungen vor, die als Brioche, Butterzopf oder Nusshörnchen zumindest von der Form her noch als Brot oder Handgebäck durchgehen.

Buchseiten, die nach frischem Brot riechen

Besonders eindrucksvoll ist die heimische Umsetzbarkeit der Rezepte. Allesamt sind sie auf Hochdeutsch beschrieben und bemaßt, so dass die bei österreichischen Kochbüchern oft nötigen Glossare zur Übersetzung der vielen abweichenden Begriffe für Lebensmittel und Maßeinheiten zum Glück nicht hervorgekramt werden müssen. Gedruckt auf edelmattes Papier, kommen auch die Fotos von Wolfgang Hummer gut zur Geltung. Man glaubt beim Blättern fast, den Duft der ofenfrischen Bauernkrustenbrote, Salzstangerl, Eferdinger Kartoffelbrote oder des Tiroler Doppelkrusti zu riechen.

Den Sauerteiglaib, den wir für unser heutiges Rezept "Brotfeuertopf" aushöhlen, kann man beim Bäcker des Vertrauens kaufen. Er sollte dann aber noch am Tag des Backens verwertet werden. Wer sich das zutraut, kann sein eigenes Brot backen: zum Beispiel das Heurigenbrot. Dieses aus "Der Duft von frischem Brot" entnommene Rezept aus dem Burgenland ist vor allem für den pikanten Schmortopf interessant, weil in den eigentlichen Backteig auch eine halbe Flasche trockener Weißwein kommt - was, kombiniert mit Fenchel, Kümmel und Koriander, zu einem ungewohnt kräftigen Eigengeschmack des Brotes führt.

Etwas anderes, das heute in vielen Haushalten ausgehöhlt wird, kommt in dem Rezept ebenfalls zu Ehren. Zugleich wird hier die Antwort auf die drängendste Allerheiligen-Frage geliefert: Was soll eigentlich mit all dem Fruchtfleisch passieren, das aus dem Halloween-Kürbis rausgekratzt wird? Ein knappes Pfund kommt in den Schmortopf. Also, her mit den Riesenkürbiskopfinnereien!

*Buchhinweise

Éric Kayser: "Larousse - das Buch vom Brot"; Phaidon by Edel; 320 Seiten; 29,95 Euro; ISBN 978-3944297194

Barbara van Melle: "Der Duft von frischem Brot"; Brandstätter; 208 Seiten; 29,90 Euro; ISBN 978-3850339421

Rezept für Brotfeuertopf (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 25 Minuten

Zubereitungszeit: 90 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

1 Laib rundes Roggensauerteigbrot, ca. 3 kg (vom Bäcker oder selbst gemacht siehe Buchtipps)
800 g Schweineschulter ohne Schwarte
2 rote Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
400 g Kürbisfleisch, z.B. vom Halloween-Kürbis (Sorte: Howden)
4 EL Erdnussöl
400 ml trockener Rotwein
400 ml Rinderfond (selbst gemacht oder zuckerfreies Produkt aus dem Glas)
1 TL Kümmel
1 TL schwarzer Pfeffer
1 EL grobes Meersalz
1-2 TL gehackte kleine rote Thai-Chili (oder andere sehr scharfe Chili)
1 Paprikaschote
400 g geschälte Tomatenfilets aus der Dose
250 g Dosenmais
1 unbehandelte Zitrone
etwas Tomatenmark

Zubereitung

Fleisch in 1-2 cm kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten und würfeln. Öl in großem Bräter bis kurz vor den Rauchpunkt erhitzen, Fleisch darin anbraten, dabei stets gut umrühren. Nach 2 Min. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und mitrösten, bis die Zwiebeln goldbraun sind. Mit Rotwein ablöschen, auf die Hälfte einreduzieren.

Kümmel, Pfeffer und Salz im Mörser grob zerstoßen. Paprika waschen und in kleine Würfel schneiden, Kürbis in 2 cm große Würfel schneiden. Tomaten in der Dose mit Pürierstab zu einer glatten Masse mixen. Alles zusammen mit dem Fond, der Chili (Menge je nach Schärfewunsch) und dem Mais unter das Fleisch heben, Bräter mit Deckel schließen und im Backofen bei 140 °C 90 Min. schmoren. Nach einer Stunde abschmecken und evtl. weitere Chili zugeben.

Vom Brot oben einen Deckel abschneiden, aushöhlen (Inneres aufheben). Zitronenschale in den Bräter reiben und unterheben, Masse evtl. mit Tomatenmark abbinden und falls nötig nachsalzen. In den Brotlaib füllen, Deckel aufsetzen.

Anrichten

Das Gericht wird direkt im Laib serviert und am Tisch mit einem Schöpflöffel in vier tiefe Teller verteilt. Dazu die Brotbestandteile (Inneres, Deckel, Laib) als Beilage anbieten.

Küchen-Klang

So scharf wie unser Brotfeuer ist auch das Klavierspiel des gerade wohl interessantesten deutschen Jazzpianisten: Michael Wollny hat im Trio seine musikalischen Visionen beim Lesen des Black-Romance-Buches "Nachtmeerfahrten" für die aktuelle CD "Nachtfahrten" (ACT) aufgenommen. Ein finsterer Seelenritt zwischen Monk, Schubert, Badalamenti und Coldplay.

Getränketipp

Chili im Essen machen die Weinauswahl schwierig, noch dazu bei einem Schmorgericht. Beides zusammen verlangt nach einem kräftigen, eher schweren Roten. In Griechenland formiert sich gerade eine junge Riege modern arbeitender Winzer, zu denen auch die Kellerei Cavino gehört. Ihr Mega Spileo Grand Cave 2009* aus den autochthonen Peloponnes-Rebsorten Mavrodaphne und Mavro Kalavritino erinnert in der Nase an Pfeffer und Leder, schmeckt anfangs entsprechend würzig, entwickelt sich dann aber mundfüllend wie Kirschmarmelade - und ist damit ein passabler Partner für die Schärfekante in unserem Feuerbrot.