Nervennahrung Am Wochenende gibt es Hirschgulasch
Vor einigen Jahren war ich im Dezember mit Freundinnen für ein Wochenende im tschechischen Westböhmen im Bäderdreieck, die Heimat meines Vaters und seiner Familie. Wir kamen am späten Abend in Marienbad, tschechisch Mariánské Lázně, an. Und waren entzückt, als wir am nächsten Morgen aus dem Hotelfester sahen: Es hatte geschneit über Nacht! Die ohnehin wunderschöne, verspielte Zuckerbäcker-Architektur des barocken Kurortes war jetzt wie mit Sahnehäubchen betupft und Puderzucker bestäubt.
Wir tranken das heiße Heilwasser aus den typischen Schnabelbechern, dessen Dampf in die eiskalte, klare Winterluft aufstieg. Ich erzählte, dass hier überall heiße Schwefelquellen waren, das hatte uns zumindest unser Vater erzählt, sie gluckerten im Waldboden, am Rande von Bächen. Auch in Sangerberg, heute Prameny, dem Örtchen, aus dem mein Vater kam, sprudelte am Ortseingang eine solche eisenhaltige Quelle, der Boden rund um die Quelle war mit einer rostroten Schicht überzogen.
Wir beschlossen, von Marienbad nach Sangerberg zu fahren, das ungefähr 20 Autominuten von Marienbad entfernt sein sollte. Auf der Fahrt gab ich ein paar von den Geschichten meines Vaters wieder, die immer heiter begannen und eine jähe Wendung ins Groteske und Unheilvolle erfuhren. Und sich allesamt hier im Kaiserwald abspielten, durch den wir gerade fuhren.
Es ging um sprechende Tiere, Moormännchen und Hexen, die Kinder entführten. Und es gab den Zempara, eine weiß gekleidete Männergestalt mit einem Spechtschabel im Gesicht, der eine Sichel und ein Messer bei sich trug. Er lebte in den Büschen und Bäumen des Kaiserwaldes und man musste ihn jedes Jahr an Heiligabend mit den Resten des Weihnachtsessens milde stimmen.
Es gab noch einen anderen Weihnachtsbrauch: Man teilte nach dem Essen einen Apfel mit einem Messer in so viele Stücke, wie Gäste da waren. Man war gehalten, sein Apfelstück bewusst zu genießen. Denn wenn man sich einmal verirren sollte, brauchte man sich nur an diesen Heiligabend-Apfel erinnern, dann fände man wieder auf den richtigen Weg. Wurde allerdings ein Kern durchschnitten, hieß dies, es würde einen Todesfall geben.
Wir fuhren jetzt langsam auf der kleinen vereisten Straße durch diese tiefverschneite Märchenlandschaft, durch den Wald, der in Schnee und Eis glitzerte. Bald wussten wir nicht mehr, wo wir waren, das Navigationsgerät zeigte schon lange nichts mehr an. Hätten wir doch vergangenes Jahr einen Weihnachtsapfel geteilt!
Doch auf einmal lichteten sich die hohen Bäume etwas, und man sah, mitten im Wald, ein wunderschönes Holzhäuschen. Ein kleiner Gasthof im weißen, eisigen Nirgendwo, mit bunten Fensterläden und Butzenscheiben. Aus dem Schornstein auf dem Dach stieg weißer Rauch in den strahlend blauen Himmel.
Wir stiegen aus, betraten die kleine Wirtsstube und ließen uns auf einer Eckbank in der Wärme nieder, die aus dem offenen Kamin kam. An den Wänden hingen Hirschgeweihe und ausgestopfte Fasane, der Kaiserwald war schon immer ein beliebtes Jagdrevier böhmischer Fürsten. Und so bestellten wir alle ein Hirschgulasch, herrlich sämig, mit Lorbeer und Wacholder gewürzt, es schmeckte nach Wald und Winter. Wir tranken tschechisches Bier dazu und danach einen heißen Becherovka, den berühmten Karlsbader Kräuterlikör.
Ich erinnere mich heute noch an diesen köstlichen Geschmack, wenn ich an diesen Vorweihnachtstag denke, an den verschneiten Zauberwald. Dieses unerwartete, warme, gastliche Holzhäuschen im eisigen Nirgendwo, wo uns ein Gulasch serviert worden ist, so köstlich, dass rein gar nichts für irgendwelche Zempara, die es da draußen gab, übrig geblieben ist.
Eigentlich präsentieren wir immer zum Wochenende ein Rezept unserer Köchin. Aber besondere Zeiten, besondere Maßnahmen: Während des Shutdowns versorgt uns Verena Lugert zu Wochenbeginn und -ende mit Ideen. Ihr Credo: Gutes Essen macht nicht nur satt, sondern auch glücklich. Hier finden Sie alle bisher erschienenen Rezepte.
Rezept für Hirschgulasch
(für vier Personen)
1 Kilo Hirschfleisch, am besten direkt von einem Jäger gekauft
4 Zwiebeln
2 Karotten
2 EL Butterschmalz
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
500 ml Wildfond
200 ml Rotwein
1–2 EL Tomatenmark
etwas Schokolade, circa 10 g
1 kleiner Schuss Rotweinessig
½ Becher Sahne
etwas frische Petersilie
Salz, Pfeffer
Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden, Karotten schälen, in Würfel schneiden. Dann das Fleisch in circa drei mal drei Zentimeter große Würfel schneiden.
Butterschmalz in einem schweren Topf erhitzen, Fleisch darin anbraten. Dann die Karotten zugeben, dann die Zwiebeln. Anbraten – aber Vorsicht, die Zwiebeln sollen nicht bräunen, sondern eine goldene Farbe annehmen.
Tomatenmark einrühren, sanft anbraten lassen, dann alles mit dem Rotwein ablöschen, dann mit dem Wildfond aufgießen, Lorbeer, Piment, und Wacholder in einen Teebeutel geben, diesen zudrehen, Beutel in die Brühe geben. So muss man später nicht die Gewürze mühsam aus dem Gulasch herausfischen. Den Schuss Rotweinessig zugeben, dann circa 1 ½ Stunden bei geschlossenem Deckel und kleiner Hitze schmoren lassen, ab und zu umrühren.
Zum Schluss das Gewürzsäckchen entfernen, die Schokolade zugeben, einrühren, dann die Sahne. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann mit Petersilie dekorieren. Zum Gulasch passen Rosen- oder Rotkohl, Bandnudeln, Servietten- oder Semmelknödel.
Lassen Sie es sich schmecken!
