Gefühlt gibt es inzwischen mehr Vegetarier- oder Veganer-Buchtitel als praktizierende Fleischlose. Trotzdem bringt der Buchmarkt immer noch den einen oder anderen auch für Allesfresser spannenden Veggie-Titel hervor. Primär ist das ein Verdienst von Top-Köchen: Sie wollen aus der ohnehin sehr diversifizierten Gemüsewelt noch mehr Geschmacksfeinheiten herauskitzeln.

Paul Ivic erkochte sich - als einer von nur vier rein vegetarischen Köchen weltweit - in seinem Wiener Restaurant "Tian" einen Stern. Im Gault Millau trägt das Restaurant drei Hauben. Ivics Kochbuch "Vegetarische Sommerküche"* enthält denn auch nur vegetarische Gerichte. Von der kalten Kartoffelsuppe mit Wiesenkräutern über Kaspressknödel mit Pinienvinaigrette und Schlangenbohnen bis hin zu rasanten Aromakombinationen mit Salzaprikosen ist viel Einfallsreiches dabei.

Ein weiteres Werk namens "Vegetarisch kreativ - Gemüse überraschend kombinieren"* stammt von seinem Hamburger Kollegen Dusko Fiedler. Mit seiner Frau Nicole betreibt er derzeit den Gourmet-Foodtruck SOSUMI. Sie nehmen sich der Frage an, womit man Gemüse kombinieren soll, wenn Fisch und Fleisch als Sparringspartner ausfallen. Ihre Lösungen sind einfach, aber fast immer so schlüssig und raffiniert wie dieser typische High-Cuisine-Teller: Auf einem Carpaccio von ofengeschmorter roter Bete liegen zwei knusprig frittierte Polenta-Quader neben Schmor-Fenchelscheiben. Dazu gibt es eine leichte Kerbelsauce und als Krönung ein paar Tranchen Backapfel mit Röstmandeln und feinst gehackten Trockentomaten.

Ohne Tiere ins Geschmacksparadies

Nochmal drei Stufen über diesen Büchern liegen europäische Koch-Größen wie Jean-Marie Dumaine, Vincent Klink, Thomas Bühner, Antonio Colaianni, Johannes King, Heinz Reitbauer, Mike Süsser, Frank Buchholz oder Deutschlands beste Mütze, Harald Wohlfahrt. Sie alle (und Dutzende weitere Hochkaräter) steuerten je ein Veggie-Rezept zu dem Non-Profit-Buchprojekt "Prominente Köche kochen vegetarisch"* bei.

Deutlich weiter als nur zum europäischen Suppentellerrand blickt "Internationale Klassiker Vegan"*, das die in Frankreich aufgewachsene Foodbloggerin Christina Julius  kompiliert hat. Indisches und Südostasisches, Orientalisches, Mediterranes und Skandinavisches - von überall kommen ihre kulinarischen Reise-Erinnerungen, die sie in veganen Variationen der jeweiligen Nationalgerichte kumuliert.

Internationalisierung bringt also Abwechslung und zugleich ein ordentliches Pfund auf die Zunge - eine ähnliche Erfahrung kann man selbst als eingefleischter Omnivore mit unserer heutigen veganen "Tageskarte" machen. Die zu knusprig aufgebackenem Fladenbrot gereichte opulente Vorspeise "Orangenhummus mit Spargel und schwarzem Knoblauch" erreicht eine Geschmacksvielfalt, die viele nur von Fleischspeisen kennen. Das liegt zum einen an dem hohen Gehalt pflanzlicher Proteine in den Hauptzutaten Kichererbsen und Sesam (knapp 20 Prozent), aber auch an der raffinierten arabischen Parfümierung.

In die schwingt sogar das deutscheste aller Gemüse mit ein - wir kochen den Spargel in Rosenblütenwasser.

*Buchhinweise

Paul Ivic: "Vegetarische Sommerküche"; Brandstätter; 176 Seiten; 25 Euro; ISBN 978-3850338530

Dusko Fiedler: "Vegetarisch kreativ - Gemüse überraschend kombinieren"; BLV; 168 Seiten; 29,99 Euro; ISBN: 978-3835411753

Animal Trust (Hrsg.): "Prominente Köche kochen vegetarisch"; Hädecke; 240 Seiten; 56 Euro; ISBN: 978-3775006941

Christiana Julius: "Internationale Klassiker Vegan"; Christian; 224 Seiten; 24,99 Euro; ISBN: 978-3862445929

Spargel Vorspeise Rezept mit Orangenhummus und schwarzem Knoblauch (vegan für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Orangenhummus

300 g getrocknete Kichererbsen (oder aus der Dose)
75 g Tahinpaste (Sesampaste natur, ungesalzen)
10 g Schale von der Bio-Orange
1 Zitrone
1 TL feines Meersalz
1 EL dunkler Roh-Rohrzucker
1 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
1 TL Sumach (arabischer Feinkosthandel)
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
3 EL sehr gutes Olivenöl
0,5 TL fein gehackte Peperoni (Menge je nach Schärfeziel)
6 EL frischer Orangensaft
2 EL Orangenblütenwasser (arabischer Feinkosthandel)

Spargel

12 Stangen weißer Spargel
1 EL Meersalz
2 EL dunkler Roh-Rohrzucker
2 EL Rosenwasser (arabischer Feinkosthandel)

Garnitur

16 Zehen vom schwarzen (fermentierten) Knoblauch (Feinkost oder gut sortierter Supermarkt)
100 g schwarze Oliven ohne Stein
100 g Mini-Flaschentomaten
1 Granatapfel
1 Orange
4 EL sehr gutes Olivenöl
1 EL Sumach

Zubereitung

Orangenhummus

Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen, in frischem Wasser 45 Min. kochen, abschütten, mit kaltem Wasser überspülen (Letzteres gilt auch für die Dosenware). Wer eine wirklich glatte Creme will, muss vor dem Pürieren die Außenhäutchen der Kichererbsen entfernen: zwischen Daumen und Zeigefinger drehen, Haut abziehen.

Orangenschale fein hacken, Zitrone auspressen und den Saft verwenden. Alle Zutaten (zunächst nur 2 EL Orangensaft) im Mixer zu einer glatten Creme mixen. Durch Zugabe von mehr Orangensaft die Viskosität der Paste nach Wunsch regulieren.

Spargel

Spargel an den Enden abschneiden, sorgfältig schälen, in unbeschichtete große Pfanne geben. So viel Wasser angießen, dass die Spargel gerade bedeckt sind. Salz, Zucker und Rosenwasser zugeben und simmernd 10-13 Min. dünsten. Sobald die Stangen etwas weich werden, Temperatur voll aufdrehen, bis die Flüssigkeit komplett verdunstet ist, am Ende den Spargel durch Rütteln der Pfanne in Bewegung halten. Spargel auskühlen lassen.

Garnitur

Knoblauch längs halbieren. Oliven zu Ringen schneiden, Flaschentomaten längs achteln, Granatapfelkerne auslösen. Orange schälen und Filetsegmente ohne Zwischenhäute herausschneiden.

Anrichten

Hummus auf vier Teller verteilen, flach streichen, mit feuchtem Löffel kleine Mulden eindrücken. Mulden mit Olivenöl beträufeln. Spargelstangen auflegen, Knoblauch, Olivenringe, Tomaten, Orangenfilets und Granatapfelkerne gleichmäßig verteilen. Je 1 Prise Sumach aufstreuen. Dazu passen: in der Pfanne geröstete Fladenbrotscheiben.

Küchen-Klang

Hummus gehört auch bei ihm zu den drei beliebtesten Speisen: Der Halb-Armenier Charles Aznavour bringt mit knapp 91 Jahren auf seinem sage und schreibe 51. Album "Encores" eben dies - 12 Zugaben zu seinem Chanson-Lebenswerk, alle wie gewohnt zwischen Liebe und Lebensweisheit schwingend, diesmal aber nicht nur selbst geschrieben, sondern auch eigenhändig arrangiert. Der Mann will sich schließlich ja nicht langweilen nach seinem 90. Geburtstag.

Getränketipp

Sehr fein (und auch für Vegetarier geeignet) schmeckt ein mit frischer türkischer Minze parfümierter Ayran zu dem Hummus-Teller. Wenn es Wein sein soll, dann auf jeden Fall der türkische Vorzeige-Rote Vinkara Kalecik Karasi trocken 2012*. Achtung Veganer: Es kann nicht garantiert werden, dass dieser Wein ohne tierisches Eiweiß geklärt wurde.

*Bezugsquellen

Vinkara Kalecik Karasi  - trocken 2012