Warum sollte man über 50 Euro für ein Grillbuch ausgeben? Einfache Antwort: Weil die Hoffnung nie stirbt. Irgendwann, so hofft nicht nur die Band Silbermond, reißt der Himmel wieder auf, die Sonne trocknet unsere Grillsportgeräte - und dann will man sich angesichts der fortgeschrittenen Saison nicht mehr mit Anfängerpillepalle wie Schwenknacken oder Lammkoteletts aufhalten, sondern die wirklich spannenden Projekte auf dem Rost haben.

Eine Trilogie von ummantelten Rinderfilet-Tournedos (wahlweise mit Walnussbröseln, Bacon oder Rosmarin) zum Beispiel oder kleine Kräuterwachteln hochkant auf Jägermeisterflaschen sitzend, Galloway-Bavette, Simmentaler-Onglet, Seezungen von der Zedernplanke oder Jakobsmuscheln in der eigenen Schale. Alles Rezepte aus dem auch für fortgeschrittene Grillmeister lesenswerten Buch "Feuer und Flamme" vom Berliner Eventgastronom Hartmut "Josh" Jabs. Garniert werden die Ideen mit einer hierzulande selten gesehenen Breite an Beilagen, Soßen, Buttervarianten und sogar BBQ-Sweets wie Bacon-Scheiben in Kinderschokoladenmantel.

Im Fleischkapitel greift Jabs immer wieder auf "B-Cuts" jenseits der vermeintlichen Edel-Kurzbratstücke aus dem Rücken zurück. Er führt aber auch unerfahrenere Griller an Stücke wie das Teres Major heran ("Petite Tender" - ein zarter Muskel in der Rinderschulter). An anderer Stelle empfiehlt er das kleine, saftige Spider-Steak (Kachelfleisch aus dem Ochsenpopo), das nicht minder dünn geschnittene Vegas Strip Steak aus dem Schulterdeckel (vergleichbar mit dem Cuscino vom Schwein), oder das ausnahmsweise mal diagonal zur Faser aufzuschneidende Flank Steak - hier aus der besonders satt marmorierten Dünnung (Bauchlappen) vom japanischen Wagyu-Rind.

Ungewöhnlich für ein Grillbuch, dass Jabs sich bei jedem Fleischzuschnitt überlegt hat, von welcher Rinderrasse er am besten auf dem Rost gelingt. Beim Bistecca alla Fiorentina wenig überraschend das Chianina-Rind, andere Stücke stammen vom Limousin, Wasserbüffel, Bison, Hereford, Highlander, Black Angus, Simmentaler, Galloway, Charolais bis hin zum Buckelrind Zebu. Auch beim Schwein ist von Iberico über Schwäbisch-Hällisches bis zum Livar so einiges vertreten, bei dem der Metzger um die Ecke in die Knie gehen wird. Deshalb nennt der Autor im Anhang ein paar gut sortierte Online-Quellen für solche Top-Fleischsorten aus artgerechter Haltung wie Büffel Bill  oder Albers .

Ochs und Sau liegen bei Jabs auch in der Form von Bällchen aus gemischtem Hack eng umschlungen auf dem Rost. Allerdings gibt es nicht wenige Zeitgenossen, die sich fragen, warum man das Fleisch zweier so unterschiedlicher Tiere wie Schwein und Rind mischen sollte, anstatt es sortenrein zu verarbeiten. Nun, mal abgesehen davon, dass im Magen ohnehin alles wieder zusammen kommt - die beiden Hacksorten ergänzen sich kulinarisch tatsächlich zu einer neuen, eigenständigen dritten Variante. Die Kernigkeit der Rinderfleischfasern harmoniert vor allem in Gerichten, bei denen das Hack gepresst im Ganzen zubereitet wird (Hackbraten, Frikadellen) gut mit der weicheren, saftigeren und auch etwas fetteren Schweine-Textur.

Chimären aus Ochs, Sau, Garnele und Wurst

Für unseren heutigen, von Grillpapst Jamie Purviance inspirierten Grillspaß "Moink-Pops mit Pflaumensauce" kommt neben zweierlei Hack und ein paar gerösteten Zwiebeln eine dritte Fleischkomponente in die Farce: Kalbsbrät, das auch aus frischen, ungebrühten Bratwürsten gepresst werden kann, sorgt mit seiner extremen Bindefähigkeit dafür, dass die Moink-Bällchen weder beim Grillen noch beim späteren Verzehr von den Spießen fallen.

Ohne den praktischen Griff und meist auch ungefüllt sind diese schmackhaften Kugeln als "Moink Balls" nicht nur in den USA eine der beliebtesten Grillspeisen überhaupt. Der eingängige Name ist übrigens eine Kombination der Laute von Kuh ("Moo") und Schwein ("Oink").

Rezept für Moink-Pops mit Pflaumensauce (Grill-Snack für 6 Personen)

Vorbereitungszeit: 40 Minuten (plus 30 Min. Kühlzeit)
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Moink-Pops
500 g gemischtes Hackfleisch
300 g Kalbsbrät (z.B. aus frischer, ungebrühter Kalbsbratwurst)
200 g Zwiebelwürfel
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 EL Pflanzenöl
1 EL frischer Oregano, fein gehackt
je 1 Prise gemahlener Kreuzkümmel, Kardamom, Koriandersaat und Chilipulver
1 TL feines Meersalz
18 halbtrockene Pflaumen
300 g Schafkäse in Lake
18 lange Scheiben Bacon (oder 36 kürzere Scheiben)

Pflaumensauce
200 g Zwiebelwürfel
1 EL Olivenöl
1 EL Rohrzucker
500 g frische deutsche Pflaumen (Zwetschgen)
0,5 frische Peperoni, fein gehackt
25 g frischer Ingwer, sehr fein gehackt
50 ml Pflaumenschnaps
150 ml roter Portwein
3 EL Teriyakisoße
1 Prise Salz und Pfeffer
1 Spritzer frischer Limettensaft

Zubereitung

Moink-Pops
Zwiebeln und Knoblauch im Öl goldbraun braten, auf Teller abkühlen. Brät aus der Wurst zu dem Hackfleisch pressen, Zwiebeln, Oregano, Gewürze und Salz mit beiden Händen zu einer festen, homogenen Fleischfarce kneten. Schafskäse in 18 Würfel schneiden. Je zwei halbe oder ganze Baconstreifen über Kreuz auflegen. Fleischmasse in 18 Portionen teilen. Portionsweise in die Hand nehmen, Kuhle eindrücken, Pflaume und Käsestück auflegen und die Hackmasse darum herum zu einer festen Kugel formen. Auf die Speckscheiben legen und den Bacon gleichmäßig über die Kugel ziehen und festdrücken. Insgesamt 18 möglichst gleich große Kugeln formen. 30 Min. im Tiefkühlschrank frosten.

In jede Kugel einen vorher gewässerten Bambus- oder Holzspieß stecken. Bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel ca. 12 Min. indirekt grillen. Dabei ab und zu weiterdrehen.

Pflaumensauce
Pflaumen waschen, entsteinen und achteln. Zwiebelwürfel im Öl in großer Sauteuse goldgelb anschwitzen, Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Pflaumen, Ingwer und Peperoni dazugeben und kurz aufkochen. Schnaps erhitzen, über die Pflaumen schütten und anzünden (Achtung: Stichflamme!). Umrühren und bei großer Hitze 1 Min. weiterkochen. Wein und Teriyakisoße zugeben und bei mittlerer Hitze 10 Min. köcheln. Mit Zauberstab pürieren und durch ein Feinsieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.