Nervennahrung Am Wochenende gibt es Münchner Schnitzel
Wumm. Bumm. Bamm. Donnernde Schläge, Holz auf Holz. Wenn ich früher an den Sonntagmorgen meiner Kindheit und Jugend fast aus dem Bett fiel von einem solchen Lärm, war ich keinesfalls verärgert - sondern schon in der Früh, noch im Halbschlaf, begeistert. Denn ich wusste, was es an solchen Tagen zum Mittagessen geben würde: Schnitzel.
Dann hatte meine Oma am Vortag Schnitzelfleisch gekauft, en masse. Und einer meiner Brüder klopfte nun diese Schnitzel mit Karacho zu möglichst dünnen Fleischlappen, sodass das Haus fast wackelte. Meine Oma stand daneben, gab Anweisungen, wie zu klopfen sei. Und mein Opa kommentierte meist auch noch, den schwarzweißen alten Kater Wenzel auf dem Arm, dem er Schnitzelstückchen gab. Und wenn das Fleisch geklopft war - ich meine, dass das ganze Kilos waren, für uns acht und denke, es war Schweinefleisch, denn Kalb hätte in diesen Mengen viel zu viel gekostet -, wenn also alles platt war, kam die Panadenstraße. Die gefiel mir, denn die hatte etwas von einer Mini-Produktionsanlage, wie ich sie aus der "Sendung mit der Maus" kannte: erst Salz aufs Fleisch, dann das Schnitzel durchs Mehl ziehen, dann durchs Ei, dann durch das Bröselbad. Und schon warteten die vier Pfannen mit dem blubbernden Butterschmalz, in denen meine Oma die Schnitzel, eins pro Pfanne, brutzelnd ausbuk, bis sie golden, wellig, mit gebauschter Panade dem Butterbad entstiegen. Und schließlich vor uns auf dem Teller lagen, garniert mit Zitronenscheibchen und einem Petersilienblatt. Dazu der kissenweiche Kartoffelsalat, sauer, zwiebelig, mit warmer Brühe abgeschmeckt.
Ich liebe Schnitzel, in allen Variationen. Das klassische Wiener Schnitzel (oder Schnitzel Wiener Art, wenn es nicht aus Kalb besteht). Im Herbst das Jägerschnitzel, mit Pilzrahmsoße drauf. Oder das herrlich pikante Münchner Schnitzel, das wir an diesem Wochenende machen: Es wird vor dem Panieren mit Meerrettich und süßem Münchner Senf bestrichen – und dann in Bröseln gewendet, die aus altbackenen Laugenbrezen gerieben worden sind.
Nach Möglichkeit im Garten zu verzehren, unter einem Baum, bei Sonnenschein, mit einem hellen Münchner Bier dazu. Dann stellt es sich ein, dieses Phänomen: Diese, wie sie der bayerische Kabarettist Gerhard Polt nennt, "inwendige Tranquilität". Dieser herrliche Zustand aus Weltwohlwollen und schierer Gegenwart: die bayerische Gemütlichkeit.
Einfach kochen - aber trotzdem raffiniert: Jedes Wochenende haben wir hier für Sie ein besonderes Rezept unserer Köchin. Ihr Credo: Gutes Essen macht nicht nur satt, sondern auch glücklich. Hier finden Sie alle bisher erschienenen Rezepte.
Rezept für Münchner Schnitzel
Für 4 Personen
4 dünne Kalbsschnitzel
2 EL süßer Senf
3 EL frischer, geriebener Meerrettich - oder 2 EL Meerrettich aus dem Glas, kein Sahnemeerrettich!
100 g Mehl
2 EL Milch
2 Eier
3 Laugenbrezen vom Vortag
250 g Butterschmalz
2 EL Butter
Salz, weißer Pfeffer
Zitrone und Petersilie zum Garnieren
Die Brezen zu Bröseln reiben, auf einen tiefen Teller geben. Eier mit Milch, etwas Salz und weißem Pfeffer verquirlen, in einen weiteren tiefen Teller geben. Das Mehl mit etwas Salz in einem dritten Teller vermischen.
Meerrettich fein reiben, mit dem süßen Senf vermengen.
Die Kalbsschnitzel, die man sich vom Metzger wirklich dünn schneiden lassen sollte (3 bis 5 mm), wenn notwendig, leicht zwischen zwei Plastikfolien (im Gefrierbeutel) etwas flacher klopfen.
Die Schnitzel nur auf einer Seite salzen, dann auf dieser Seite mit der Senf-Meerrettich-Mischung dünn und gleichmäßig bestreichen. Die Schnitzel nacheinander in Mehl, Ei und Brezenbröseln wenden.
Schnitzel im Butterschmalz golden ausbacken, die Pfanne dabei sacht rütteln und bewegen, so geht die Panade schön auf. Schnitzel einmal wenden. Am Schluss für den Geschmack etwas Butter zum Butterschmalz geben. Mit Zitrone und Petersilie garnieren. Als Beilage passt ein Kartoffelsalat. Lassen Sie es sich schmecken!
