Nervennahrung Heute gibt es Pan bagnat
Ein »Pan bagnat« ist eigentlich ein Salade niçoise – Thunfisch, Ei, Tomaten und Olivenöl, doch ohne Kopfsalat, stattdessen mit aromatischem Basilikum –, der zwischen zwei ausgehöhlte Brötchenhälften gepackt wird, sodass nichts herausfällt von den Köstlichkeiten. Ein Pan bagnat ist ein Klassiker aus der Provence, eine kraftstrotzende Superstulle, die nichts zu tun hat mit dem gewohnten Thunfisch-Sandwich aus müdem Toastbrot mit nichtssagender Mayo-Fülle, den man meist aus dreieckigen Kunststoffschachteln holt. Nein, ein Pan bagnat ist eine Persönlichkeit. Ein Brötchen, das »gebadet« wurde, was »bagnat« im provenzalischen Dialekt heißt. Gebadet: in Olivenöl, Sommertomaten. Und Geschmack!
In der Gegend um Nizza, wo auch der berühmte Salade niçoise herkommt, war das Pan bagnat ein typisches Mittagessen, das sich Arbeiter schon frühmorgens in der Boulangerie kauften, gut eingewickelt, sodass nichts heraustropfte. Dass die Füllung das Brötchen bis zur Mittagspause ein wenig durchweichen ließ, war klarer Teil des Plans, denn so schmeckte das Brötchen doppelt gut. Und auch das Basilikum hatte so Zeit, das Pan bagnat in seinem Sommerduft zu baden.
Auch heute schwören viele Pan-bagnat-Begeisterte darauf, das Brötchen nach dem Füllen fest zusammenzudrücken, stramm in Klarsichtfolie einzuwickeln und am besten noch mit einem Backblech, auf dem ein Topf steht, zu beschweren. Manche lassen das so gepresste Pan bagnat dann auch noch über Nacht im Kühlschrank stehen, bevor sie es verzehren.
Ob nachts im Kühlschrank eng gedrückt oder erst am Morgen belegt, dann stramm gewickelt und am Nachmittag verspeist – auf jeden Fall tut einem Pan bagnat ein wenig Quetschen plus Ruhezeit im eigenen Saft sehr gut. Und macht es damit zu einem köstlichen Picknick-Essen. Für einen späten, letzten, goldenen Sommertag.
Unsere Köchin begleitet Sie durch die Pandemie: Jeden Montag präsentieren wir hier eines von Verena Lugerts Rezepten – nicht aufwendig, aber raffiniert. Ihr Credo: Gutes Essen macht nicht nur satt, sondern auch glücklich. Hier finden Sie alle bisher erschienenen Rezepte.
Rezept für Pan bagnat
Für zwei Brötchen
2 Brötchen, am besten Ciabatta
2 Eier
1 Knoblauchzehe
2–4 EL Öl
ein paar Spritzer Zitronensaft oder etwas Rotweinessig
4 Radieschen
1 Dose Thunfisch in Olivenöl (circa 120 g Abtropfgewicht)
1 rote Zwiebel
8–12 schwarze Oliven, entkernt
1 große, vollreife Tomate
6 Sardellenfilets (in Öl, abgetropft)
1 Handvoll frische Basilikumblätter
Eier 8 Minuten kochen, abschrecken, schälen, in Scheiben schneiden.
Tomate und Radieschen in Scheiben, Zwiebel in dünne Ringe schneiden, Oliven halbieren.
Brötchen halbieren, die vier Hälften etwas aushöhlen, dann mit der geschälten und längs aufgeschnittenen Knoblauchzehe kräftig einreiben, danach mit reichlich Olivenöl sowie ein paar Spritzern Zitronensaft (oder Rotweinessig) beträufeln.
Untere Brötchenhälften mit Radieschen, Zwiebeln, Tomaten, Basilikum, abgetropftem Thunfisch, Ei, Sardellen und Oliven belegen, jeweils die obere Brötchenhälfte daraufsetzen.
Brötchen zusammendrücken, fest einwickeln, die beiden Pan Bagnats ein paar Stunden in den Aromen »baden« lassen. Lassen Sie es sich schmecken!
