Im Laufe der Saison sind einschlägige Titel zum Thema Grillen in die Buchhandlungen gekommen, so richtig zünden können aber nur sehr wenige. Einerseits liegt das daran, dass mehrere Bücher einzig als Werbeträger diverser Hardwarehersteller dienen. Andererseits an TV-Köchen wie Frank Rosin, bei deren Büchern zwar "Grillen"* auf dem Titel steht, das Coverfoto aber derart kühl und gestellt wirkt (Koch vor sichtlich kaltem, nagelneuem und noch nie angeheiztem Holzkohlegrill), dass man sich über die langweiligen und längst anderswo gesehenen BBQ-Rezepte im Buchinneren nicht wundern muss. Schließlich war dieses Machwerk in identischer Ausstattung bereits vor zwei Jahren von einem Tankstellenkonzern für die Hälfte des heutigen Preises an "Treuepunktkunden" verscherbelt worden.

Dass es trotz Corporate-Anbindung auch seriöser geht, zeigt "New BBQ Burger: Revolution vom Grill"*, die Co-Produktion eines großen Fachhändlers für BBQ-Bedarf, eines Buchverlages und des Kochbuchautoren Manuel Weyer. Wer glaubt, er habe Burger-mäßig schon alles durchgegrillt, muss hier unbedingt zugreifen. Weyer fasst ziemlich viel unter dem Begriff zusammen, wichtig scheint bei ihm eigentlich nur, dass eine essbare Komponente zwischen zwei anderen eingequetscht wird.

Das kann dann zum Beispiel völlig schwarz sein wie beim "Black Jack Burger", wo der selbstgebackene Bun mit Sepiatinte schwarz gefärbt ist, was zu Auberginen, schwarzen Oliven, Dörrpflaumen und sehr, sehr krossem Pattie verdammt schick aussieht. Bei Bedarf wird das Brot ganz weggelassen und das Gemüse zwischen zwei Hackscheiben oder Kalbsklopshalbkugeln ("Königs-Burger") geklemmt. Ein echter Tipp, dieses Buch, man wüsste nur zu gern, was sich Koch und Foodstylist beim Arbeiten sonst noch reingepfiffen haben.

Nüchterner, aber nicht minder auf der Höhe der Grillzeit ist dagegen "Urban BBQ"* des Ex-Grillweltmeisters Adi Bittermann. Der Untertitel "Grillen auf Balkon und Terrasse" ist ernst gemeint: Gezeigt wird alles, was auf Elektro oder (mit wenig Rauchfett) Gas an zeitgemäßem BBQ-Spaß im Mehrfamilienhaus möglich ist - angenehm leichte Rezepte mit wenig, aber gutem Fleisch, viel Fisch und Gemüse. Und haufenweise Desserts.

Auch wir haben mit "Passionsfrucht-Brûlée mit gegrilltem Ananastatar" heute einen Nachtisch auf dem Rost. Und weil der wegen des vergleichsweise geringen Zuckeranteils ohnehin ein Erwachsenendessert ist, geben wir beim Rumaroma in dem Ananastatar noch mal richtig Gas. Zunächst werden die Fruchtscheiben nebst Salz, Vanille und etwas Zucker mit braunem Rum mariniert, dessen Geschmack beim Grillen der Scheiben aber verloren geht - er dient hier eher als Booster für den Karamellisierungsvorgang, der für den tiefen, herzhaften Endgeschmack der nach dem Erkalten in feine Tatarwürfelchen geschnittenen Ananas sorgt.

Wegzoll für die Engel

Für den ersten Teil ist die Qualität des verwendeten Rums unerheblich. Beim finalen Aromatisieren des fertigen Tatars dagegen sollte nicht gespart, sondern geforscht werden, denn diese Spirituose ist weit mehr als nur destillierte Reste vom Zuckerrohr. Der Dreisternekoch Kevin Fehling zum Beispiel benutzt in seinem Hamburger Restaurant The Table  vor allem den Edel-Rum eines Herstellers aus Guatemala (siehe Rezept). Für sein Highend-Dessert "Maya Rum-Ganache, Avocado, Honigeis"  zum Beispiel setzt er die Sorte "Zacapa Etiqueta Negra" ein, bei der zu dem für diesen Rum typischen honigsüßen Buttertoffee-Grundgeschmack noch rauchige, an Kaffee erinnernde Aromen hinzukommen - eine perfekte Ergänzung zu der tanninstarken "Valrhona Abinao" mit einem Schokoladenanteil von 85 Prozent, die Fehling für die Ganache benutzt.

Diese Rumsorten werden nicht wie meist üblich aus den Melasse-Resten der Zuckerrohrindustrie gewonnen, sondern aus dem frischen Kern des auf 2.300 Metern angepflanzten Rohres ("Virgin Cane Honey"). Das Destillat reift über Jahrzehnte ähnlich wie bei der für edle Sherrys und Brandys in Spanien und Portugal benutzten "Solera"-Methode in Holzfässern unterschiedlicher Beschaffenheit, in die der Rum im Abstand einiger Jahre umgefüllt wird. Begonnen mit frischen Eichenfässern über ausgeflämmte Gebraucht-Fässer aus der Bourbon-Reifung und schlussendlich die Lagerung in alten Sherry-Barriques.

Auf diesem Weg gehen über 40 Prozent des Originaldestillates als Wegzoll an die Engel (Verdunstung), der Rum nimmt geschmacklich aber extrem an Fahrt auf. Auch dies ein Beispiel dafür, wie durch zeitintensive Bearbeitung bereits gute Lebens- und Genuss-Mittel noch besser (und leider auch wesentlich teurer) werden können - was wir an dieser Stelle in den vergangen Wochen ja am Beispiel von Tomaten bei der Mayonnaise unserer Feta-Rollen und rehydrierten Früchten in der Caprese sowie der Salatsauce für unser Perlhuhnsupreme gezeigt haben.

*Buchhinweise

Rezept für Passionsfrucht-Brûlée mit gegrilltem Ananastatar (Dessert für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 45 Minuten (plus fünf Stunden Kühlzeit)

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Passionsfrucht-Brûlée

5 Passionsfrüchte
1 EL Maracujasirup (Barbedarf)
4 Eigelb
1 EL Zucker
200 g Creme Double
2 EL Zucker

Ananastatar & Garnitur

1 vollreife Ananas
1 TL feines Meersalz
4 EL brauner Rum
2 EL brauner Rohrzucker
1 TL gemahlene Vanille
4 EL sehr aromatischer Rum, z.B. Zacapa Etiqueta Negra*
1 vollreife Mango (faserarm)
200 g Sahne
2 EL Zucker
2 Eigelb
Minze-Spitzen zum Garnieren

Zubereitung

Passionsfrucht-Brûlée

Passionsfrüchte halbieren, auskratzen und zusammen mit dem Sirup im Mixer glatt pürieren. Durch sehr feines Sieb passieren. Zucker mit den Eigelben verquirlen, Fruchtmasse und Creme Double homogen einmixen und in Soufflé-Förmchen füllen. Backofen auf 120 Grad vorheizen, Backblech mit heißem Wasser bedecken, Förmchen mit Küchenfolie abdecken, auf das Backblech stellen. Creme 70 Min. stocken lassen, danach mindestens 5 Stunden im Kühlschrank durchkühlen. Vor dem Anrichten pro Förmchen ca. 0,5 EL Zucker gleichmäßig verteilen und mit Flambierbrenner nicht zu dunkel karamellisieren.

Ananastatar & Garnitur

Ananas schälen, aber nicht entkernen. Auf Aufschnittmaschine oder mit großem Messer ca. 5 mm dünne Scheiben abschneiden. Beidseitig mithilfe eines Pinsels mit Salz, Rum, Zucker und Vanille einreiben. Grill stark vorheizen und die Ananasscheiben 8-10 Min. grillen. Dabei alle 1-2 Min. umdrehen und um 90 Grad verdrehen.

Mango-Eis entweder zukaufen oder selber machen: Mango schälen, Fleisch vom Kern schneiden, grob zerkleinern und mit der Sahne im Mixer zu einer sehr glatten Masse pürieren, durch Feinsieb passieren. Zucker und Eigelbe in einer Rührschüssel, die in einen Topf mit 70 °C heißem Wasser eingehängt ist, mit Schneebesen schaumig rühren, Mangomasse unterheben und so lange schlagen, bis die Masse dicklich wird. In Eismaschine zu einem cremigen Eis verarbeiten. Ersatzweise im Tiefkühlfach: in den ersten fünf Stunden alle 60 Minuten mit Gabel umrühren.

Fertigstellen & anrichten

Auf die erkaltete Zuckerschicht je zwei Nocken Ananastatar und eine Eiskugel aufsetzen, mit Minztips garnieren und so schnell wie möglich servieren.

Küchen-Klang

Creme brûlée kennt jeder, doch wie in unserem Rezept kann man auch dem Konzept der Lounge-Reihe "Café del Mar" (H'Art) selbst bei der soeben erschienenen Folge 22 noch spannende neue Seiten zu den altbewährten Stärken abgewinnen: Seit 1980 kompiliert Toni Simonen für den Klub auf Ibiza die Soundtracks zum Sonnenuntergang, und auch jetzt passt die Mischung aus coolem Synthwave und gefühligem Loungepop wieder zu jedem warmen Sommerabend.