Passend zu den Mega-Ernährungstrends Nachhaltigkeit und Regionalität sollte der Verzehr von Wildfleisch in der letzten Zeit eigentlich sprunghaft gestiegen sein. Denn diese in den Wäldern vor unserer Haustür lebenden Tiere liefern perfekte Filets, Karrees, Gulasch, Pasteten oder Braten - nach einem Leben ohne enge Ställe, Transporte oder Schlachtungsstress. Vielleicht liegt es an dem ausgeprägten Geschmack, der für Billigfleischesser irritierend erscheint, dass der Markt für die Erzeugnisse von Reh und Co. dennoch eher stagniert - mal abgesehen von dem Importdruck des vergleichsweise sehr mild schmeckenden Neuseeland-Hirsches.

Oder ist einfach das Wissen, welches Teil von welchem Tier des Waldes und der Wiese am besten auf welche Weise zubereitet werden kann, nach und nach verloren gegangen? Letzteres zumindest ließe sich mithilfe von Wildkochbüchern auffrischen, von denen zwei aktuelle Titel empfehlenswert sind. Wer auch in den kalten Monaten gern seinen BBQ anheizt und mit Thermosocken am Rost steht, ist mit "Wild grillen"* des österreichischen Autors Tom Heinzle gut aufgehoben, der Hartgesottene auch mit dem vor ein paar Wochen veröffentlichten und an dieser Stelle bereits gewürdigten "Wintergrillen" kundig durch die trotz Schnee und Eis glimmenden Holzkohlenfreuden geleitet.

Mehrheitsfähiger, weil komplett in der warmen Küche reproduzierbar, sind die Rezepte von Rasmus Grønbech, der mit seinem Kopenhagener Restaurant "Grønbech & Churchill" (ein Michelin-Stern) eines der besten Häuser Dänemarks führt. In seinem "Wild Kochbuch"* zeigt er Anfängern wie Fortgeschrittenen unzählige Tricks der Haute Cuisine für die Zubereitung von Haar- und Federwild bis hin zu Terrinen und Rilettes samt diverser (nicht alltäglicher) Beilagen - alles stets auch in der einfachen Haushaltsküche nachkochbar, begleitet von jahreszeitlich passenden, eher dunklen Foodfotos in warmen Tönen. Selbst wenn ab und zu der Sternekoch durchblitzt (Schnepfe mit Kopf und Krallen; Garzeittabelle sehr "rosa"), bleibt Grønbech angenehm traditionell und schmort zum Beispiel die Keulen von Rehbock und Damhirsch im Ganzen und nicht entbeint.

Beim Bambibraten schwingen die Keulen voll auf die Knochen

Eine frische ganze Rehkeule am Knochen geschmort, so etwas gibt es in der Gastronomie inzwischen nur noch in wenigen, auf Wildgerichte spezialisierten Restaurants - und leider selbst dort oft nur als ewig lang, quasi totgeschmortes, warm gehaltenes oder mehrfach aufgewärmtes Trockenfleisch. Schade, denn dieser Sonntagsbraten ist, wenn man keine Angst vor großen Fleischstücken hat, gar nicht so schwierig zuzubereiten. Die Hygienewarnung, Wildfleisch prinzipiell nicht bei weniger als 75 bis 80 Grad Kerntemperatur zu essen (Ausnahme: extrem frisches Filet aus sicherer Kühlkette), führt in diesem Fall wegen des für Reh-Verhältnisse hohen Anteils an Bindegewebe im Inneren der Keule und der generell hohen Wasserbindungsfähigkeit der Wildfleischfasern glücklicherweise nicht zu einer Übergarung, sondern zu saftstrotzenden Bratenscheiben.

Für unsere "Tageskarte" mit dem Wildgericht "Rehkeule im Wacholderpfeffer mit Quittentatar" kommt ein möglichst frischer Oberschenkel zum Einsatz, der nicht länger als ein paar Tage beim Jäger oder Händler herumgelegen haben sollte. Im Idealfall ist der schaufelartige Hüftknochen an der oberen Seite (Schlossknochen), sowie der nur mit einer dünnen Fleischschicht gepolsterte Unterschenkel noch dran, denn mitgeschmorte Knochen, Karkassen und Parüren (Sehnen, Fett und abgeschnittenes Bindegewebe) sorgen für einen kräftigen Fleisch-Grundgeschmack in der Bratensauce. Es lohnt sich also, den Lieferanten nach weiteren dieser Zugaben zu fragen.

Wie in den meisten Fällen bei großen Bratenstücken ist es auch bei der Rehkeule von Vorteil, wenn der innere Hauptknochen - in diesem Fall also der Oberschenkel - mitgeschmort wird, hier sogar in dreifacher Hinsicht: Der Knochen leitet die Brathitze zusätzlich direkt ins Innere des Fleisches, sorgt für einen kräftigen Geschmack und gibt den ansonsten nur durch etwas Bindegewebe verbundenen vier Hauptmuskelsträngen den nötigen Zusammenhalt beim Schmoren. Entbeinte Rehkeulen fallen beim Braten nach etwa 90 Minuten auseinander, weswegen sie fast immer mit Küchengarn gebunden werden müssen. Andererseits wäre das Ausbeinen eine gute Gelegenheit, das Keulen-Innere mit leckeren Füllungen wie zum Beispiel Maronen oder Backpflaumen zu stopfen.

Für das heutige Rezept brauchen wir das nicht, schließlich sorgt allein schon die Beilage Apfelrotkohl für eine wunderbar herbstlich-winterliche mürbe Fruchtigkeit. Zusätzlich wird die Sauce nach dem finalen Passieren mit kräftigem Holundermark verfeinert, außerdem sorgen karamellisierte süß-saure Quittenwürfelchen für einen Ausgleich zu dem mit Pfeffer, Piment und viel Wacholder angeschärften Bratensaft.

Und das ist allemal besser, als ohne jeden Plan Wild draufloszukochen.

Rezept für Rehkeule im Wacholderpfeffer mit Quittentatar (Hauptgericht für 4-6 Personen)

Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 2,5 Stunden Schmorzeit
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Rehkeule & Sauce
1 Rehkeule mit Knochen (ca. 2-2,5 kg; ca. 20 €/kg)
1 EL feines Meersalz
Pflanzenöl zum Anbraten
200 g Zwiebelwürfel
150 g gemischte Wurzelwürfel (z.B. Karotten, Petersilienwurzeln, Pastinaken)
1 EL Tomatenmark
500 ml trockener Rotwein
400 ml Wildfond (selbst gezogen oder aus dem Glas)

1 EL Wacholderbeeren
1 TL Pimentkörner
2 TL bunte Pfefferkörner
10 Lorbeerblätter

20 g getrocknete Steinpilze, 1 Stunde lang eingeweicht
250 g Waldpilze nach Saison (z.B. Pfifferlinge)

200 g Holundermark*
150 g Crème double
200 g Schlagsahne
1 Prise Pfeffer und Salz

Quittentatar
4 Quitten (2 kleine und 2 große)
35 g brauner Rohrzucker
100 ml sehr fruchtiger Weißwein
4 EL weißer Balsamicoessig
1 TL feines Meersalz
0,5 TL gemahlenes Macis (Muskatnusshülle)
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker

Zubereitung

Rehkeule & Sauce
Das Fleisch sollte bei Zubereitungsbeginn Zimmertemperatur angenommen haben. Zunächst, falls vorhanden, den Schlossknochen (schalenförmiger Hüftknochen) entfernen: Das Fleisch rings um den Knochen mit einem Ausbeinmesser ablösen und den Schlossknochen durch Drehung aus dem Gelenk ziehen. Evtl. vorhandenen Unterschenkelknochen entfernen (Sehnen durchtrennen, Knochen abdrehen). Einzig der lange Oberschenkelknochen verbleibt in der Keule. Fleisch parieren (alle sichtbaren Fett- Sehnen- und Bindehaut-Teile mit Messer entfernen). Die entfernten Knochen mit Küchenbeil zerkleinern und zusammen mit den Parüren bereithalten.

Keule ringsherum mit dem Meersalz einmassieren und im Pflanzenöl in großem Bräter auf allen Seiten kurz (max. 5 Min.) und nicht zu scharf anrösten. Bräter mit Deckel in den auf 140 Grad vorgeheizten Backofen stellen.

Karkassen und Parüren in wenig Fett in tiefer Pfanne scharf anrösten und zu der Keule in den Bräter geben. Zwiebeln in dieser Pfanne goldgelb rösten, Wurzeln und Tomatenmark zugeben und 3 Min. rösten. Wacholder, Piment und Pfeffer fein mörsern (oder im Blitzhacker mixen). Pfanne mit 300 ml Rotwein und dem Fond auffüllen, aufkochen und abschäumen. Gewürzpulver einrühren. In den Bräter umfüllen, Lorbeerblätter zugeben. Bei geschlossenem Deckel ca. 2,5 Stunden schmoren, alle 30 Min. das Fleisch mit weiterem Rotwein und später mit dem Bratensaft übergießen, Fleisch nach 1,5 Stunden wenden.

30 Min. vor Gar-Ende Steinpilze ausdrücken, Einweichflüssigkeit durch Feinsieb auffangen. Pfifferlinge und Steinpilze in wenig Fett 5 Min. anbraten, mit der Einweichflüssigkeit ablöschen und zum Braten geben.

Wenn die Rehkeule eine Kerntemperatur (nicht zu nah am Knochen messen) von ca. 72 bis 75 Grad erreicht hat, Ofen ausschalten, Fleisch aus dem Bräter nehmen, in zwei Lagen Alufolie einschlagen und 15 Min. bei geöffneter Tür im Backofen ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Sauce herstellen: Bräterinhalt in ein sehr großes Sieb schütten, Flüssigkeit auffangen. Lorbeerblätter und die Knochen entfernen, Rest zur Flüssigkeit zurückgeben und im Mixer oder mit dem Zauberstab sehr glatt pürieren. Durch Feinsieb passieren, Sauce mit Holundermark, Crème double und der Sahne aufkochen, dabei mit Schneebesen aufschlagen. Zur gewünschten Konsistenz reduzieren und erst direkt vor dem Servieren mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und evtl. etwas Zucker abschmecken.

Quittentatar
Die 2 kleinen Quitten mittig halbieren und im Dampfgarer weich dämpfen. Auskühlen lassen und einen Teil des Fruchtfleisches aushöhlen - die Hälften werden als "Schüsselchen" für den Tatar gebraucht.

Die 2 großen Quitten schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden, Kernhäuser und evtl. vorhandene Wurmstichigkeiten mit Apfelkernausstecher ausstechen. Scheiben in 1 cm breite Streifen und diese in 1 cm große Würfel schneiden.

Wein und Rohrzucker langsam zu einem noch flüssigen Karamell einkochen, Quittenwürfel und die Gewürze einrühren und bei mittlerer Hitze langsam garen bis die Quitten goldbraun, aber im Kern noch etwas bissfest sind. Dabei immer wieder einen EL Essig unterheben. Bis zum Servieren warm stellen.

Anrichten

Rehkeule auf Schneidebrett servieren und am Tisch mit Tranchierbesteck dünne Scheiben abschneiden. Sauce in Sauciere anbieten. Warmen Quittentatar auf die ausgehöhlten Quittenhälften verteilen und warm servieren.

Dazu passen in Butter ausgebratene Spätzle und unser perfekter Apfelrotkohl.

Küchen-Klang

Wenn ein so großes Bambi-Teil wie die Keule langsam im Ofen schmort, ist die würdigste Beschallung immer Musik, die Leben, Tod und Demut in sich vereint. Johann Sebastian Bach zum Beispiel, dessen "Cellosuiten 1-6" (Berlin Classics) oft genug virtuos, aber zu technisch-ehrfürchtig eingespielt wurden - ganz im Gegensatz zu den erfrischend diesseitsbetonenden Versionen des jungen deutsch-koreanischen Cellisten Isang Enders. Klassik gibt es auch im Soul, und kaum einer croont eigene Kompositionen im Stil der Vorbilder von Otis Redding bis Bill Withers so gefühlvoll original und zugleich superfunky wie der in Cambridge lebende Myles Sanko, der auf "Forever Dreaming" (Legere) keinerlei alberne Kopfbedeckung braucht, um sich blitzschnell in die Tiefen unserer Seele zu singen.

Getränketipp

Während für den Kochwein ein Burgunder aus der Preisklasse bis sechs Euro genügt, darf es als Essensbegleitung auch etwas mehr sein: Immer ein gern gesehener Gast zu Schmorwild mit dunklen Soßen sind Barrique-ausgebaute Badener Spätburgunder wie der zart schmelzende Bernhard Huber Malterdinger Spätburgunder Rotwein trocken 2011*, der mit seiner raffinierten Mineralik auch gegen die Wacholderschärfe der Sauce besteht. Für ein paar Taler mehr, knapp jenseits der 20 Euro, liefert Südtirol einen vergleichbaren, aber deutlich tiefgründigeren Blauburgunder (wie dort der Spätburgunder/Pinot Noir heißt): Der Blauburgunder Zeno Selection 2011 Kellerei Meran* ist noch einen Zacken saftiger im Mund als der Huber und bleibt dort auch deutlich länger mit einem herrlich runden Nachhall.