Vor der Erfindung der Vakuumiergeräte Anfang der Siebzigerjahre reifte Rindfleisch immer nur an der Luft: Der Schlachter oder Metzger ließ es ein paar Tage bis Wochen im Kühlhaus abhängen ("Dry Aging"). Durch Austrocknen der Außenschichten verliert es dabei aber bis zu 30 Prozent Gewicht, weswegen sich die gewichtserhaltende und auch sonst praktische "Nassreifung" ("Wet Aging") im Vakuumbeutel durchsetzte. Heute reift fast alles Rindfleisch im Beutel anaerob, die dabei gebildete Milchsäure macht das Fleisch zart, riecht aber streng und erzeugt metallisch-säuerliches Aroma.

Aus Qualitätsgründen werden Rinderrücken deshalb in letzter Zeit häufiger wieder trocken gereift - das "Dry Aging" beschert einen deutlich intensiveren Rindergeschmack und großartige, aber auch wesentlich teurere Steaks. Sehr selten gibt es noch Reifung im dicken Rindertalgmantel und neuerdings ein von einem nordhessischen Metzger optimiertes Verfahren, bei dem die Stücke in einem abgeschlossenen Bad aus Mineralwasser ("Aqua Aging") reifen. Systematische Vergleiche zwischen diesen Methoden wurden nie gemacht, weswegen wir den besagten Schlachter darum baten, für eine Degustation Teile von demselben Rinderrücken auf dreierlei Art für uns reifen zu lassen.

Am 13.10. wurde hierfür eine deutschen Färse (max. 3 Jahre alte Kuh vor dem ersten Kalben) aus der Rasse Simmentaler geschlachtet, zerlegt, das Roastbeef gedrittelt und bis zum 18.11. fünf Wochen lang auf drei verschiedene Arten gereift. Danach schnitt der Metzger aus den Mustern mehrere gut 5 cm dicke und etwa 350 Gramm schwere Rumpsteaks und schweißte diese für den Kühlversand (bei 1 Grad; kein TK) ein. Drei Tage später fand die Degustation statt.

Nass gegen Trocken - die Reifeprüfung

Erster Eindruck der rohen Steaks nach dem Abwaschen und mehrstündigen Ruhen an der Luft: Fleischfarbe und intramuskuläres Fett (Marmorierung) sind fast identisch; das Dry Aged macht den elastischen Gesamteindruck, die Faser-Enden bleiben auch beim starken Biegen eng gepackt. Im Geruch unterscheiden sich die Sorten erheblich. Beim Dry Aged dominiert das starke Aroma des Fettdeckels den ausgeprägt nussigen Fleischgeruch, während das Aqua Aged so gut wie kein Eigenaroma entwickelt. Das Beutelgereifte hat nach zwei Stunden an der Luft zum Glück den typischen sauren Stich so gut wie abgelegt und riecht jetzt von den Dreien am intensivsten nach Rind. Nach dem Garen erweist sich erwartungsgemäß das Dry Aged als perfektes, wohlschmeckendes und leicht schinkenartiges Edel-Steak mit angenehmer, keinesfalls zäher Elastizität zwischen den Zähnen.

Beim Aqua Aged ist der Fettdeckel am hellsten, es macht schon roh einen mürben Eindruck, der an Lende erinnert; beim Biegen fächern sich die Faser-Enden leicht auf, die Reifemethode lockert offenbar die Bindegewebezellen zwischen den Fibrillen. In der Pfanne verhält sich die Aqua-Sorte ähnlich wie das Dry Aged: Beide nehmen zügig Farbe an ohne zu verbrennen und fühlen sich auch nach dem dreiminütigen Schockrösten (siehe Rezept) noch angenehm weich und elastisch an. Geschmacklich erweist sich das Aqua Aged als vornehm zurückhaltend, eher edel im Mundgefühl und stark an Filet erinnernd - keiner der Testesser konnte sich erinnern, jemals ein so zartes Rumpsteak gegessen zu haben.

Das Otto-Normal-Steak fällt völlig vom Fleisch

Alle drei rohen, zimmerwarmen Steaks haben zwischen zwei Handflächen gehalten eine angenehme Haptik und hinterlassen durch das Anschmelzen (Körpertemperatur) eine hauchdünne Fettung auf den Händen. In der Pfanne nimmt das Wet Aged im heißen Fett deutlich schneller Farbe an, die Maillard-Reaktion (verantwortlich für das Röstaroma) sorgt hier für eine Art Blitz-Karamellisierung - allerdings ziehen sich die ohnehin fest gepackten Fasern rasch und heftig zusammen, das Steak wird zunächst ziemlich hart. Auch am Gaumen fällt das Beutelfleisch im Direktvergleich extrem ab, es ist am Anfang geschmacksärmer als das Aqua Aged, dabei viel fester und trockener am Zahn, entwickelt aber bei längerem Kauen einen seltsamen Nachgeschmack nach Heu und Kuhstall.

Der Test belegt also, was Freunde hochwertiger Steaks längst wissen: Dry Aging schlägt die Beutelreifung um Längen, aber auch andere Ansätze wie das Aqua Aging bringen spannende Ergebnisse auf den Teller. Wer diese Themen vertiefen möchte, ist mit zwei aktuell erschienenen sehr opulenten Fleischbüchern bestens bedient: Der bayrische Bio-Guru Georg Schweisfurth ("Herrmannsdorfer Landwerkstätten"  ) zeigt zusammen mit dem Spitzenkoch Simon Tress in "Fleisch"* das auch für Kenner wertvoll kompilierte Wissen von Züchter und Koch, erklärt kundig, wie genau bei Schwein, Rind, Lamm und Federvieh wahre Nachhaltigkeit erzeugt werden kann, ergänzt durch 220 brauchbare Rezepte.

Mit einem monothematischen Monolith startet dagegen die zweimonatliche Fleischesserbibel "Beef!" eine auf sechs Bücher geplante Reihe als Ergänzung zur Zeitschrift. "Steaks: Meisterstücke für Männer" dekliniert das Kurzbratthema ausschließlich mit Rindersteaks in einer so noch nicht gesehenen Detailgenauigkeit und Informationstiefe. Begleitet von Dutzenden sehr guten Rezepten erfährt man in dem Buch, was auf dem langen Weg von der Geburt eines Rindes über die Aufzucht, Rasse, Lebensbedingungen, Schlachtung (mit sehr heftigen Fotos illustriert), Zerlegung, Reifung bis hin zur Zubereitung alles passieren muss, um am Ende so etwas wie das beste Steak der Welt auf den Teller zu bekommen.

Zwei der Simmentaler Färsenschnitten aus dem "Tageskarte"-Test kommen diesem Ideal zumindest schon mal recht nahe.

Rezept für Steak-Reifeprüfung (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Zubereitungszeit: 15-30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: sehr einfach

Zutaten

6 Rumpsteaks á ca. 350-400 g (mind. 4-5 cm dick), je 2 Steaks mit drei unterschiedlichen Reifeverfahren gereift; wichtig: Alle Steaks müssen exakt die gleiche Dicke haben*
50 g Rinderfett (ersatzweise Erdnussöl)
reichlich frisch gemahlener Pfeffer und Fleur de Sel

Zubereitung

Alle Steaks mindestens 3 Stunden vor dem Braten aus der Kühlung nehmen, unter fließendem kalten Wasser abwaschen, sorgfältig trocken tupfen. Bei sehr guter Fleischqualität können die Steaks 15 Min. vor dem Braten mit Fleur de Sel beidseitig einmassiert werden. Wenn der Test exakt reproduziert werden soll, muss das Fleisch ungewürzt gebraten und degustiert werden.

Backofen auf 85 Grad (keine Umluft) vorheizen, große Anrichtplatte darin erwärmen. Fett in einer unbeschichteten Eisenpfanne stark erhitzen, Alle Steaks auf einmal hochkant auf dem Fettdecken stehend in die Pfanne stellen. 1-2 Min. des Eigenfett ausbraten, danach die Steaks pro Seite 90 Sekunden in dem nun extrem heißen Fett rösten. Die Steaks auf die Anrichtplatte im Backofen legen. Falls nicht alle Steaks in die Pfanne passen: Das erste in den Backofen gegebene Steak mittig mit einem Fleischthermometer anstechen. Sobald alle Steaks im Backofen liegen, wird die Kerntemperatur des ersten Stücks bei ca. 46-52 Grad liegen.

Die Steaks im Backofen zur gewünschten Stufe garen: 55 Grad (medium rare/á point) bis 60 Grad (medium/anglaise). Entrecôtes können maximal 65 Grad Kerntemperatur vertragen, Rump- oder Huftsteaks sind da aber oft schon zu durch. Dieser Vorgang kann zwischen 10 und 20 Minuten dauern.

Wer einen Grill mit 800-Grad-Zone besitzt, röstet beide Steakseiten zur gewünschten Bräunung und verfährt zur Garung weiter wie bei der Pfannenmethode.

Beim Braten/Grillen mit so hohen Temperaturen (gilt auch für die Eisenpfanne) entstehen leckere, karamellige Röstnoten an der Steakoberfläche - der Fleischgeschmack an sich kommt aber bei weniger starker Röstung nicht minder gut zur Geltung.

Anrichten

Anrichtplatte servieren (am besten auf eine Warmhalteplatte stellen), Steaks nach Belieben mit Pfeffer und Salz nachwürzen und jeweils halbieren, so dass jeder Gast je eine Hälfte pro Reifeverfahren erhält. Wenn der Test ernst genommen wird, das Fleisch möglichst zurückhaltend würzen und bestenfalls ganz ohne Beilagen essen. Ansonsten passt auch ein frischer Wildblattsalat, grüne Bohnen und ein Baguette dazu.

Küchen-Klang

Wir drehen Grill oder den Herd voll auf zum Steakrösten, was also passt besser als "Full-On!" (Content), das aktuelle Album des Hamburger Komponisten und Bandleader Chris Walden, der hier seine Big Band zwölf Tracks lang voll auf der Zwölf blasen und grooven lässt.

Getränketipp

Wir begleiteten den ausführlichen Fleischvergleichsabend mit zwei sehr gut passenden, aber preislich extrem unterschiedlichen Roten aus Italien. Die Höchstwertung 3 Gläser im Weinführer "Gambero Rosso", der 2008er wurde zwei Jahre später gar zum "Besten Rotwein Italiens" hochgejazzt - und das alles für unter neun Euro die Flasche? Auf jeden Fall ist der Torrevento Castel del Monte Rosso Riserva "Vigna Pedale" DOC 2009* einer der besten Tropfen aus dem heißen Apulien, kräuterwürzig in der Nase, am Gaumen entwickelt die Jahrtausende alte Rebsorte Nero di Troia dann ihren wunderbar süffigen, mundfüllenden Superfrucht-Nachhall. In einer, nicht nur preislich, völlig anderen Liga spielt der weiter nördlich im Latium angebaute Ômina Romana Merlot 2011*, einer der elegantesten Merlots Italiens und in seiner Reinheit, stofflichen Fülle, Tannin-Balance und schier unendlichem Schoko-Röstnoten-Nachhall vielleicht mal eine vorweihnachtliche 40-Euro-Sünde wert.