Was Fleischesser auf dieser Welt als "Edelstück" und was als "C-Cut" ansehen, ist stets erheblich von den kulinarischen Prägungen der jeweiligen Gegend abhängig. In Nord- und Mitteleuropa leben wir in einer Filet-Gesellschaft. Gleich, ob vom Rind, Schwein, Lamm oder (anatomisch höchst fraglich) Geflügel - immer sind wir ohne Murren bereit, beim Metzger oder im Restaurant dafür locker das Fünffache auszugeben als, sagen wir mal, für Schweineschnauzen, Hühnerfüße oder Kalbskaldaunen.

Die Argentinier wiederum haben gar kein Problem damit, die "Edelstücke" aus dem Rinderrücken von Roastbeef bis Filets in alle Herren Länder zu exportieren, solange sie ihre Lieblingsteile selber essen dürfen. Rinderhintern zum Beispiel, aus dem der auch in Österreich und Süddeutschland - allerdings als Siedfleisch - hochbeliebte Tafelspitz geschnitten wird.

Natürlich kämen auch die Fleischfreunde in Uruguay oder Brasilien nie auf die Idee, ihr "Picanha" im Kochwasser auszulaugen. Lieber lassen sie den dort wegen der Weidehaltung ohnehin weitaus dicker gewachsenen, festen Fettdeckel auf der empfindlichen Oberseite dieses Muskels stehen, der hierzulande vom Metzger peinlichst genau abpariert wird. Dieses Fett schützt den Tafelspitz beim Grillen (Churrasco) vor der Feuerglut und lässt das Fleisch zart und saftig werden.

Im Mittelalter war das einfacher. Da galt überall auf der Welt alles, was fett war als, "Edelstück". Bis heute ist in den kurzbratverliebten USA denn auch Marmorierung die oberste Rinderzüchterpflicht. Das gilt nicht nur für feiste T-Bones aus dem Rücken, sondern auch für die hierzulande meist recht preiswerten Zweitstücke ("Secondary cuts" oder auch "Side cuts"). Und selbstredend findet sich kein Filet in der "Holy Trinity" der Smoker-Gilde: Brisket (Rinderbrust), Pulled Pork und Ribs - gern vom Ochsen und einen halben Meter lang als "Dino Ribs".

Das saftigste Fleisch für den Tischgrill stammt von der Querrippe des Rinds, das sogenannte Chuck Rib Meat. Hierzulande bleibt dieser Muskel (serratus ventralis) bei der Rinderzerlegung üblicherweise als Fleisch-Schicht auf den hinter der Schulter verborgenen oberen vorderen Brustrippen und wird von findigen Metzgern allenfalls als Smoker-Ribs verkauft. Meist jedoch wird dieses Teilstück quer durch die Rippen in handliche Teile zersägt und als Suppenfleisch verkauft. Vom typischen deutschen Milchrind darf man an dieser Stelle tatsächlich auch nicht viel mehr erwarten.

Bei Fleischrinderrassen aus Weidehaltung dagegen sieht das ganz anders aus. Kundig pariert und in dünne Streifen geschnitten, erzielt das Chuck Rib Meat überall Höchstpreise, wo gern Fleisch am Tisch gebrutzelt oder in eine Shabu-Shabu-Brühe gehalten wird - also primär in Asien. Ob Yakiniku und Teppanyaki in Japan oder koreanisches Gogigui, gemeinsam ist ihnen allen, dass in Europa oder den USA hochgeschätzte "Edelstücke" wie Filet oder Roastbeef den asiatischen Leckermäulern viel zu mager und langweilig erscheinen.

Für unser heutiges Hobbyküchenrezept "Teppanyaki vom Chuck Rib Meat" brauchen wir ein Kilo entbeintes Rippenfleisch. In Seoul oder Tokio werden an die 200 Dollar das Kilo verlangt, wenn der Cut vom reinrassigen Kobe Wagyu stammt - und selbst das nur unwesentlich weniger reichlich marmorierte Chuck Rib Meat der australischen 50/50-Kreuzung F1 Wagyu-Angus reißt noch locker die 100-Dollar-Marke.

Das ist ein Batzen Geld für ein Stück Rind, das im Suppentopf landet. Einerseits. Andererseits ist es in dieser Weltklasse-Qualität tatsächlich direkt hinter einem knapp dreimal so teuren Roastbeef-Cut vom Kobe-Wagyu mit Abstand das zweitbeste dünn aufgeschnittene Rindfleisch, das wir jemals auf dem Hobbyküchentischgrill liegen hatten.

Rezept für Teppanyaki vom Chuck Rib Meat (Hauptgericht für 6 Personen)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten (plus 30 Min. Marinierzeit)
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Chuck Rib Meat
1000 g Chuck Rib Meat (z.B. von australischen F1-Wagyu-Angus-Rindern )
50 ml zuckerfreie Sojasauce

Beilagen
2 große, reife Mango
2 EL Limettensaft
1 EL rote Chiliringe (nach Belieben)
2 EL Shishokresse
20 Radieschen
1 Prise Salz
2 Salatgurken
1 Prise Salz
1 EL Sushiessig (Reisessig)
2 EL Mirin
1 EL frischer Ingwer, sehr fein gehackt
1 TL geröstetes Sesamöl
400 g Flower Sprouts (beim Gemüsehändler bestellen; alternativ: Baby Pak Choi)
100 ML Gemüsebrühe
1 TL Kaffirlimettenpulver
2 EL Sojasoße
1 Prise Salz und Pfeffer

Zubereitung

Chuck Rib Meat
Fleisch parieren: Fettdeckel und sichtbares Bindegewebe entfernen. 50 g des Fettdeckels in feine Würfel schneiden und in der Pfanne bei milder Hitze auslassen. Flomen entsorgen, Fett für den Kohl bereithalten. Fleisch mit der Faser in ca. 6-8 cm breite Stücke schneiden. Diese in max. 5 mm dünne Streifen schneiden. Streifen mit der Sojasauce vermengen und 30 Min marinieren.

Beilagen
Mango schälen, Fleisch vom Kern trennen und in dünne Streifen schneiden. Limettensaft und Chili vermengen.

Radieschen achteln und beherzt salzen. 30 Min. Saft ziehen lassen

Gurken waschen, längs halbieren, Kerne mit Löffel auskratzen. Gurken diagonal in dünne Streifen schneiden, mit den restlichen Zutaten vermengen und 20 Min. ziehen lassen.

Flower Sprouts waschen, putzen und in großer Pfanne oder WOK in dem ausgelassenen Rinderfett bei hoher Temperatur und stetigem Rühren 2 Min. anbraten. Brühe, Kaffirlimette und Sojasauce zugeben, 3 Min. stark aufkochen und durch Sieb abschütten. Kohl mit Salz und Pfeffer abschmecken, warmhalten.

Anrichten

Fleischstreifen auf Anrichtplatte auflegen. Gurken, Radieschen und Mango auf 6 Portionsteller verteilen und mit Kresse garnieren. Flower Sprouts auf 6 kleine Servierschüsseln verteilen (warm servieren). Tischgrill auf volle Leistung aufheizen und die Fleischstreifen pro Seite nicht länger als 1 Minute grillen. Wer befürchtet, dass die Gäste ohne Sättigungsbeilage nicht satt werden könnten, reicht kross (auf)gebackenes Weißbrot dazu.

Getränketipp

In Asien wird zum Fleischgrillen (wenn überhaupt) eher Wein aus dem geographisch vergleichsweise nahen Australien getrunken, meist ein Syrah. Zur besseren Verdauung des relativ fettreichen Chuck Rib Meat passt ein Roter dieser Sorte mit mehr Säure aber besser, wie zum Beispiel der 2016 Cono Sur 20 Barrels  aus dem chilenischen Limary Valley mit straffen 5,9 g/l Säure bei allen sortentypischen Resteigenschaften wie Kraft, Cremigkeit und Würze.