Trotz jahrelanger teurer Imagekampagnen ist es um die Reputation der deutschen Jägerszunft nicht gut bestellt. Und das, obwohl aus kulinarischer Sicht kein anderes Fleisch auf dieser Welt mehr bio, mehr regional oder mehr nachhaltig sein kann. Außerdem ist Wildbret ökotrophologisch gesehen auch das modernste Fleisch überhaupt: Es hat kaum Fett, beim Reh sogar unter zwei Prozent, und einen hohen Eiweißgehalt von über 23 Prozent.

Dazu kommt die perfekte Balance zwischen den essenziellen Fettsäuren Omega-3 und Omega-6: Das Verhältnis liegt bei eins zu fünf, das gibt es in der Fauna sonst nur beim Wildlachs. Der Verzehr von modernem Massenhaltungsschwein gleicht hier mit seinen ungesunden eins zu 20 schon fast einem ernährungswissenschaftlichen Selbstmord auf Raten. Und trotzdem sind die Jäger in den Augen vieler Tierfreunde, und nicht nur den veganen unter ihnen, brutale Bambikiller.

Was noch nicht einmal die Hälfte der Wahrheit ist, denn statt Rehen ist es vor allem Schwarzwild, das vor die deutschen Flinten kommt: 520.623 Wildschweine wurden in der Jagdsaison 2014/15 in Deutschland von Jägern erlegt. Marktwert ca. 81 Mio. Euro. Der seltenste Gast vor Kimme und Korn ist der Sikahirsch, von dem etwa 1500 Stück geschossen wurden. Noch seltener, aber das nur am Rande des Jägerlateins, ist die Chance, vier Albinorehe (oder eher: albinoähnliche Rehe, denn die Augen der Tiere waren blau, nicht pink) in freier Wildbahn gleichzeitig vor ein Teleobjektiv zu bekommen: 79.000.000.000 zu eins. Dem US-Fotografen Jeffrey Phelps gelang dies, in den tiefen Wäldern Wisconsins.

Andererseits können auch Menschen Opfer von Wildtieren werden. Damit sind nicht die Großwildjäger gemeint, die in der Serengeti 35.000 Dollar für einen Löwenabschuss geblecht haben und dann fairerweise hinterrücks von einem Weibchen aus dem Rudel des erschossenen Königs der Tiere angefallen werden. Nein, wir meinen die 130 Menschen, die weltweit jährlich bei Unfällen mit Hirschen ihr Leben lassen. Nur mal zum Vergleich: Haie kriegen gerade mal fünf von uns tödlich ins Maul.

In Neuseeland wird einem das eher nicht passieren. Hier leben zwar weltweit die meisten Hirsche, allerdings eingesperrt in riesigen Gehegen: Eine Million Tiere kommen dort auf gerade mal vier Millionen Einwohner. Minderheiten sind beide trotzdem. Denn die beiden Inseln down under sind von einer ganz anderen Spezies bevölkert, und auch die kann man essen: 30 Millionen Schafe.

Wer ist schon wild auf Hirsch und Co.?

Womit wir wieder beim Fleischthema wären. Hase, Wildsau und Co. fristen ein Nischendasein auf Deutschlands Esstischen: Mehr als die Hälfte der Bundesbürger macht sich nichts aus Wildbret. 40 Prozent sagten in einer Umfrage, sie hätten im letzten Jahr weder Hirsch noch Reh oder Wildschwein gegessen, 20 Prozent sogar im ganzen Leben noch nicht. Einmal pro Woche essen nur 0,7 Prozent Wild. Die Folge: Weniger als ein Kilo Wildfleisch isst der Deutsche im Schnitt pro Jahr - bei über 60 Kilogramm Gesamtfleischverzehr. In Jägerfamilien sind es naturgemäß mehr, denn irgendwer muss ja den erlegten Fleischberg auch wegputzen: Waidmann und seine Sippe verzehren 13 Kilo jährlich.

So viel brauchen wir für unsere heutige Edelversion des Kantinenklassikers "Jägerschnitzel" nicht, uns reichen 150 Gramm pro Person. Die sollten ausnahmsweise aus dem Rücken stammen, denn bei dieser Zubereitung bleibt das Fleisch unter einer doppelten Schutzschicht aus Kalbsbrät und Champignon-Schuppen außergewöhnlich saftig. Die Grundidee dieser Zubereitung stammt aus dem Buch "Geschmacksgeheimnisse" des TV- und Sternekoches Alexander Herrmann, das wir an dieser Stelle nicht nur bereits ausführlich gewürdigt haben, sondern allen ambitionierten Hobbykochschaffenden erneut wärmstens ans Herz legen wollen.

Weil wie immer bei Kurzbratgerichten aus dem Fleisch keine vernünftige Eigensauce herzustellen ist, gibt es eine extern gekochte dazu: cremig, hoch konzentriert, bei weitem nicht so fett wie sie sich aufspielt, mit passend leichtem Hang ins Süßliche - und vor allem einem dicken Pfund Wildgeschmack.

Rezept für Jägerschnitzel (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 45 Minuten

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Jägerschnitzel

4 marmorierte Rückenschnitzel vom Wildschwein oder alter Hausschweinrasse (á 150 g)
200 g Kalbsbrät (oder ungebrühte feine Bratwurst)
250 g große, sehr frische (feste) braune Champignons
1 EL Mehl
1 Prise Bunter Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Salz
50 g Schweineschmalz (oder Butterschmalz)

Wildsauce

150 g Zwiebelwürfel
25 g Butter
2 TL Rohrzucker
50 g braune Champignons, fein gehackt
200 ml trockener, heller Sherry
300 ml Wildfond (selbst gezogen oder aus dem Glas)
8 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
2 EL frischer Majoran, fein gehackt
300 g Kochsahne (15 %)
20 g eiskalte Butterwürfel
1 Prise Salz und Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft

Beilagen

500 g Bubenspitzle (Spitznudeln, selbst gemacht oder Convenience-Produkt)
50 g Butter
1 Prise Salz
150 g kleine Kräutersaitlinge
1 Prise Salz
50 ml Wildfond

Zubereitung

Jägerschnitzel

Schnitzel dünnklopfen. Wenn sie zu groß werden, halbieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren. Brät (bei Würsten aus der Bratwurstpelle herausdrücken) auf eine Schnitzelseite verteilen. Mit Messer fest aufstreichen. Pilze halbieren und von der Mitte aus dünne Scheiben hobeln. Abschnitte für die Sauce verwenden. Pilze schuppenartig auf die Brätseite aufdrücken. Mit der Pilzseite nach unten in eine beschichtete Pfanne mit heißem Schmalz geben, bei mittlerer Hitze 3 Min. braten. Vorsichtig wenden und zu Ende braten.

Wildsauce

Zwiebelwürfel in Sauteuse mit Butter und Zucker hellbraun karamellisieren, Champignons und Sherry zugeben, komplett einreduzieren. Fond, Gewürze und Kräuter zugeben, bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel 30 Min. leise köcheln lassen. Durch Feinsieb passieren, mit der Sahne aufkochen und langsam zur gewünschten Konsistenz einreduzieren. Mit der Butter aufglänzen, mit Salz, Pfeffer, Zitrone und evtl. einem Spritzer Sherry abschmecken.

Beilagen

Bubenspitzle nach Packungsangaben vorbereiten, in beschichteter Pfanne mit der Butter goldgelb braten, leicht salzen. Kräutersaitlinge wenn nötig sauber bürsten und längs halbieren. In beschichteter Pfanne ohne Fett mit etwas Salz rösten, bis sie Farbe angenommen haben. Wildfond zugeben und durchschwenken bis die Flüssigkeit verdunstet ist.

Fertigstellen & Anrichten

Auf vier große, vorgeheizte Teller mittig die Spitznudeln verteilen, Schnitzel auflegen, Pilze daneben verteilen, Sauce angießen und rasch servieren.

Küchen-Klang

Wildschwein in der Pfanne, wilder Schweinerock im Küchenplayer: "Heavy Fire" (Nuclear Blast) heißt das neue Album der Band Black Star Riders um den Thin-Lizzy-Gitarristen Scott Gorham, und auch bei ihrem dritten Schlag sind die alten Metal-Recken kein bisschen müde geworden - die Songs werden auch Leute mögen, die ihr Jägerschnitzel lieber roh essen.

Getränketipp

Zu Wild greift man oft automatisch ins Spätburgunder-Regal, was auch hier kein Fehler sein muss - es sei denn, der Cantina Terlan Chardonnay DOC 2015* liegt gut gekühlt im Schrank. Zu unserem Jägerschnitzel mit der cremigen, hellen Sauce passt nämlich dieser Südtiroler, sieben Monate im Stahltank auf der Hefe ausgebaute Weiße fast noch besser, auch weil sich die typischen Chardonnay-Bananennoten nur in der Nase bemerkbar machen, der Wein am Gaumen aber weich und fast süßlich wirkt, was aber von einer salzigen Mineralität perfekt ergänzt wird.