In zwei Folgen wollen wir nach der Antwort auf die spannende Frage suchen: Warum zum Teufel tue ich mir so schwer, all die schönen Rezepte aus Web, Zeitschrift oder dieser Kolumne auch nur halbwegs korrekt nachzukochen?

Kommenden Samstag können sich die ambitionierten, fortgeschrittenen Hobbyköche auf die Vorstellung aktueller Profi-Lehrbücher von Bocuse bis zur IHK-Prüfungslektüre freuen. Heute sind erst einmal die mehr oder minder blutigen Kochnovizen dran, die wir mit Hilfe von drei einschlägigen Neuerscheinungen an den Herd locken wollen.

Mit "WHOW!", "TRAU DICH!" oder "YUMMY!", um nur mal drei von Dutzenden, teilweise spiegelverkehrt oder sonstwie "CRAZY" verfremdeten Versalien zu nennen, möchte der Wahl-Pfälzer Weinseminarleiter und erfolgreiche Kochbuchautor Matthias F. Mangold offenbar die Generation SM (Social Media) zu Topfakrobaten machen. "Das Prinzip Kochen" windet sich mit kunterbuntem Kinderlayout-Dauerbeschuss und auch beim siebzehnten bemühten Witzversuch nicht wirklich lustig werdenden Überschriftsergüssen ("Brüh übt sich, was Suppe werden will") auf 336 Seiten wie ein Dauerkasperbandwurm. Selbst Leser, die das permanente "Du" in den Häppchentexten nicht impertinent finden, ermüden nach spätestens fünf "Prototypen".

So nämlich bezeichnet Mangold die insgesamt mit großer Kochintelligenz klug ausgewählten Grundprinzipien, -zutaten und -bearbeitungsschritte, die als jeweils idealtypisch für das Basisgericht und die unzähligen im Buch kurz angerissenen Variationen sind. Neben den sehr appetitlichen Food-Fotos nerven allerdings die Mini-Freisteller der Zutaten und (leider zu seltenen) Steps - spätestens nach der 23. Pfeffermühle mag man sie nicht mehr abgebildet sehen. Schade, denn Mangold kocht sehr gut, baut die Rezepturen logisch und linear auf und deckt fast alles, was wir heutzutage gerne essen, nahezu fehlerfrei ab. Wer sich an dem permanenten optischen wie sprachlichen Rumgeblödel nicht stört, kann sich mit den "Prototypen" zum polyglotten Top-Hobbykoch nachschulen.

Seine Leser mit nur 25 Basisrezepten fast schon zum Profikoch ausbilden will dagegen der TV-Löffelstar Alexander Herrmann mit "Geschmacksgeheimnisse". In Duktus und Layout deutlich altbackener als Mangold, aber am Ende vielleicht sogar für die blutjungen Häppchenkonsumenten genauso lehrreich, erklärt Herrmann anhand von wenigen Grundrezepturen die Breite des zeitgemäßen Kochschaffens bis hin zu Niedrigtemperaturschmoren ganzer, in mehreren Lagen Folie eingewickelter Enten. Herrmann zeigt, wie einfach und lässig Sternekochtricks wie Abflämmen, Abbinden mit Xanthan und Agar-Agar, Butterpochieren, Kaltgaren mit Säure oder Umami-Booster mit Dashi, Parmesan und Kombu in den ganz normalen Kochalltag integrierbar sind.

Mengenmäßig liegt Herrmann manchmal aber auch daneben. Die geschmorten Kalbsbäckchen gibt er mit 80-100 Gramm pro Stück an, tatsächlich kann man sie auch pariert kaum unter je 200 Gramm kaufen. Und dann soll man für vier Esser 12-16 Stück braten? Das wären nach Herrmann bis zu 400 Gramm Fleisch pro Portion, bei handelsüblichen Backen das Doppelte. Auch bei einem Bratverlust von 25 Prozent ist das viel zu viel Fleisch für ein Hauptgericht.

Mit Mälzer auf der Kochschulbank

Solche Fehler finden sich in dem wahrscheinlich bestverkauften Kochbuch des Jahres nicht. Tim Mälzer präsentiert in "Die Küche" wieder einmal sein, freundlich formuliert, "intuitives Kochen". Marcel Stut, hauptberuflich Versuchskoch in der Küche der Zeitschrift "essen & trinken", hat für den 400-Seiten-Wälzer des TV-Entertainers dessen Ideen in 120 einfache, aber vollverlässliche und einsteigergeeignete Rezepte plus haufenweise hervorragender Warenkunde übersetzt.

Bis auf die leider größtenteils tristen, düsteren und wenig speicheltreibenden Food-Fotos und den fehlenden Mut (oder Horizont?), auch mal Gerichte außerhalb des treudeutschen Kochkanons der bürgerlichen Küche zu wagen, schafft es Mälzer hier aber geschickt, ein Grundkoch-Lehrbuch so aussehen zu lassen, als sei es komplett schulmeisterfrei. Dafür eine glatte Eins mit Stern!

Wir haben testweise mal Mälzers Rezept für "Spaghetti" aus in dünne Streifchen geschnittenen Kräuerseitlingen in Butter-Sahne-Schnittlauchsauce original nach dem Buch gekocht. Und anschließend nochmals in einer Version mit erheblich weniger tierischen Fetten, die geschmacklich durch Zugabe von magerem Schinkenspeck, Zwiebeln und Geflügelfond auf eine ähnliche Kraft wie das kalorienreichere Original gebracht wurde. Zu beiden Gerichten servierten wir in wenig Fett gebratene Rösti-Taler.

Im Direktvergleich entfalteten die Mälzer-Pilze mehr Eigengeschmack und wären auch für Laktovegetarier essbar. Unsere fettreduzierte Version wirkte nicht weniger vollmundig, ist aber aufwendiger zu kochen und stellt das Seitling-Aroma nicht so sehr in den Mittelpunkt. Wer in der Familie Esser hat, die energisch auf fleischliche Zutaten im Mittagessen pochen, findet hier eine Alternative zu dem ebenfalls sehr leckeren Mälzer-Original.

Rezept für Kräuterseitlings-Pasta (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Kräuterseitlings-Pasta Mälzer

500 g dicke, lange Kräuterseitlinge
1 Bund Schnittlauch
40 g Butter
1 Prise Salz und Pfeffer
50 ml trockener Weißwein
250 g Sahne, steif geschlagen
1 Spritzer Zitrone

Kräuterseitlings-Pasta Variation

400 g dicke, lange Kräuterseitlinge
150 g weiße, sehr fein geschnittene Zwiebelwürfel
100 g Tiroler Schinkenspeck (ohne sichtbares Fett, aus dem Rücken)
20 g Butter
1 Prise Salz und Pfeffer
1 EL Mehl
50 ml trockener Weißwein
100 ml Geflügelfond
3 EL fein gehackte Blattpetersilie
75 g Kochsahne (15% Fett)
0,5 TL Guarkernmehl (Bindemittel aus dem Reformhaus)
1 Spritzer Zitrone

Zubereitung

Kräuterseitlings-Pasta Mälzer (Kurzversion)

Köpfe der Kräuterseitlinge abschneiden, Stiele in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Schnittlauch waschen, trocknen und in sehr feine Röllchen schneiden. In großer Pfanne Butter schmelzen, Herd aufdrehen, Salz und Pfeffer zugeben, Pilze vorsichtig andünsten (brechen leicht). Mit Wein ablöschen, 8 Min. dünsten, dabei gelegentlich vorsichtig umrühren. Sahne einrühren, kurz aufkochen und bei verringerter Temperatur leicht cremig eindicken. Schnittlauch unterheben, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Kräuterseitlings-Pasta Variation

Kräuterseitlinge seitlich an den Köpfen beschneiden, Abschnitte klein hacken. Pilze in dünne Scheiben schneiden (geht am besten mit Brotschneidemaschine), danach in Spaghetti-dünne Streifen. Schinken ebenfalls in sehr dünne Streifchen schneiden. Butter in großer Pfanne oder Wok schmelzen, Zwiebeln, Mehl und Schinken bei mittlerer Temperatur 4 Min. andünsten, Wein zugeben, fast komplett einkochen lassen. Fond, Pilze, Salz und Pfeffer zugeben, vorsichtig unterheben und 5-8 Min. dünsten. Petersilie, Kochsahne und Guarkernmehl einrühren, ca. 2-3 Min. weiterköcheln, bis die Sauce bindet. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Fertigstellen & anrichten

Pilze in tiefen, vorgeheizten Tellern servieren. Dazu passen die Rösti aus unserem Geschnetzelten-Rezept.

Küchen-Klang

Weltmusik muss nicht immer wie der Chor der Haschischkneter aus Kabul klingen - auch ein eher am Singer/Songwriter-Pop orientiertes Duo wie die Schwedin Aino Löwenmark und ihre südafrikanische Kollegin Hanmari Spiegel alias Fjarill können global gültige Musik machen, wie zum Beispiel die in die aktuelle "Stille Zeit" passenden, wunderbar hauchigen Lieder ihrer neuen CD "Stilla Tyd" (Indigo).

Getränketipp

Mittags trinken wir ein Glas Vollmilch zu dem Nudelgericht, abends gönnen wir uns angesichts des eher milden Wareneinsatzes eine Flasche richtig guten Roten: Der Lo Patinet DO Montsant 2011* von der Bodegas Abanico wird binnen 20 Monaten in großen französischen Eichenfässern zu einem für Spaniens DO Kastilien León ungewöhnlich eleganten, feinziselierten High-End-Wein ausgebaut. Die Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Mazuelo, Garnacha und Syrah vereint würzige Kräuternoten, samtige Tannine und viel dunkle Frucht mit einem schier endlosen Nachhall.