Rezept für 8 Personen

Zutaten

Kabeljau
8 Portionen Kabeljauloin à 30 g

Trüffelsauce
5 Schalotten
4 Champignons
1TL braunen Zucker
2TL grobes Meersalz
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 zerdrückte Wacholderbeere
4 weiße Pfefferkörner
150 ml Weißwein
Noilly Prat
1 l Fischfond
250 ml Sahne
1 EL Mascarpone
150 g Trüffel-Butter
1 gehäuften EL geriebenen frischen schwarzen Trüffel

Selleriepüree
1 Sellerieknolle
Geflügelfond
25 g Butter
Salz
Zucker

Selleriechips
1 Sellerie
Kartoffelstärke
Wasser
Frittierfett (pflanzlich)

Knollensellerie
1 Stk. Knollensellerie
250 g Butter
1 Stk. Zitrone
1 Ms Ascorbinsäure
Salz
Haselnüsse aus dem Piemont, geschält

Zubereitung

Kabeljau
Je mit einem Esslöffel brauner Butter vakuumieren und zum Servieren temperiert bei 58 Grad C im Wasserbad ca. 2,5 Minuten garen.

Trüffelsauce
Für die Sauce die Schalotten und Champignons fein geschnitten in Butter anschwitzen.
Den Zucker, das Meersalz, das Lorbeerblatt, die Nelke, die zerdrückte Wacholderbeere und die weißen Pfefferkörner zugeben und mit anschwitzen. Danach mit dem Weißwein und Noilly Prat ablöschen und reduzieren.
Fischfond und Sahne zugeben und um ein Drittel reduzieren, anschließend durch ein feines Strumpfsieb passieren. Mascarpone und die Trüffel-Butter einmontieren und 1 gehäuften Esslöffel geriebenen frischen schwarzen Trüffel unter mixen. Eventuell mit Salz nachschmecken.

Selleriepüree
Die Sellerieknolle schälen und walnussgroß schneiden. Anschließend Sellerie im Ofen bei 100 Grad C dampfgaren (komplett weich)/Lochblech mit normalen Blech darunter zum Flüssigkeit auffangen. Sellerie im Thermomix bei 90 Grad C mixen und mit dem aufgefangenen Saft und Geflügelfond zur gewünschten Konsistenz mixen. Mit kalter Butter, Salz und Zucker abschmecken.

Selleriechips
Sellerie mit der Maschine auf 0,9 mm aufschneiden und in Salz-Zucker-Wasser blanchieren. Anschließend abschmecken. Mit Stärkewasser bestreichen und bei ca. 140 Grad C ausfrittieren.

Knollensellerie
Knollensellerie schälen, halbieren und aus einer Hälfte Würfel mit der Kantenlänge 1 cm schneiden. 3 Stk. Würfel pro Portion. Die andere Hälfte auf der Aufschnittmaschine, auf Stufe 0,7 cm, in Scheiben schneiden und mit einem runden Ausstecher, Durchmesser 9 cm, ausstechen.
Würfel und Scheiben in gesalzenem Wasser bissfest blanchieren.
Die Selleriereste werden entsaftet. Eine Messerspitze Ascorbinsäure verhindert das Oxidieren.
Gemüsesaft aufkochen und durch ein Passiertuch abpassieren. Anschließend den heißen Saft mit gleicher Menge kalter Butter aufmontieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Nage dient zum Heißziehen von Selleriewürfeln und Selleriescheiben vor dem Servieren.
Die Haselnüsse bei 180 Grad C Hitze ca. 6 Minuten goldbraun rösten. Eventuell das Blech bei Halbzeit wenden.