Von der Vielfalt der im Spätherbst geernteten Feldpflanzen wird das meiste langsam so unansehnlich, dass wir auf dem Wochenmarkt ganz automatisch nach frischer aussehender Ware greifen. Die aber - von Kohlrabi über Salatherzen bis zum Spitzkohl - kommt nun immer häufiger aus dem Ausland. Oder überdüngtem Gewächshausboden. Oder beides.

Wie gut, dass es die Rüben aus der großen Familie der Gänsefußgewächse gibt. Auf den Teller kommt hierzulande meist die Rote Bete, die mit dem Mangold und der gemeinen Zuckerrübe enger verwandt ist als mit anderen Pflanzen, die von dem extrem stark auch auf Hände und Schneidbrett abfärbenden Stoff Betanin ihr tiefdunkles Rot erhalten, zum Beispiel die violetten Früchte der Opuntien-Kakteen.

Bei der Bete - deren Name nichts mit den Beeten, in denen sie wächst, zu tun hat, sondern mit dem lateinischen Begriff für Rübe ("beta") - wirkt dieses Glykosid so stark, dass sie alles, was mit ihnen in einen Topf, Schüssel oder Salat kommt, ebenso rot einfärben wie (gewünschtermaßen) die Ostereier oder gar industrielle Lebensmittel, die mit dem Bete-Färber E162 gerötet wurden. Der ist in dieser Form allerdings nicht besonders hitzebeständig, was man an bunten Nudeln gut beobachten kann. Wenn die Pasta Tricolore nach dem Kochen noch gelb (Curcuma-Färbung), spinatgrün und kräftig rot ist, waren die Nudeln mit Direktsaft oder Konzentrat aus Wurzeln gefärbt. Bleibt ein laues Blassrosa, ist wahrscheinlich industrielles Betanin benutzt worden.

Allerdings muss man trotz aller gesundheitsfördernder Wirkung der Bete-Vitalstoffe wie Folsäure, Kalium und Vitamin B auch berücksichtigen, dass rohe oder nur kurz blanchierte Bete auch eine ganze Menge der für manche Krankheitsbilder fatalen Oxalsäure enthalten. Mit maximal 350 Milligramm pro 100 g Frischgewicht zwar nicht so heftig wie im Rhabarber (750) oder Spinat (bis 1350), aber genug, um bei Eisenmangel oder Nierensteinen gefährlich zu werden.

Außerdem ist es sinnvoll, auf Ware ohne den "typischen" Kellergeruch zu achten. Der nämlich entsteht bei unsachgemäßer Lagerung und kann ein Indiz dafür sein, dass die Rüben (vor allem nach so vielen Lagerwochen wie im Moment) gesundheitsschädliche Mengen von Nitriten gebildet haben, die aus dem chemischen Umbau von in Düngemitteln vorhandenen Nitraten entstehen. Rote Bete sollte dunkel, kühl (aber nicht eisig) und bestenfalls in Erde gelagert werden.

Veganer? Rübe ab!

Für unser heutiges "Rübaccio" kann man problemlos auch Feinschmecker-Veganer einladen, also diejenigen Tierverweigerer, die dem Konsum von Schnitzelderivaten nicht wirklich zugeneigt sind.

Nein, dann schon lieber RÜBE AB! Genauer gesagt: neben der klassischen Roten ihre freundliche gelbe Schwester, dazu die dem Rettich näher stehenden, aber nicht so scharfen Goldnavetten und die nicht nur optisch mit ihrem rasanten rosa-weißen Kringelmuster punktenden Tondo di Chioggia. Die war früher nur aus der Umgebung der norditalienischen Stadt Chioggia erhältlich, die als das "Gemüsebeet Venedigs" gilt und dort auch für ihren besonders milden Radicchio "La rosa di Chioggia" berühmt ist.

Hatten wir vorhin nicht "regional" gerufen? Keine Bange - die Ringelrübe wächst inzwischen wieder von Nordsee bis Mittelmeer. Weit weniger genau nimmt es unser Rezept aber mit der Herkunft der Aromaten in den vier verschiedenen Marinaden, in denen die Rübenarten sortenrein ein paar Tage eingelegt werden: Der türkische Nar eksisi (Granatapfelsirup) gibt den Roten eine klare Säurekante auf die nach längerer Lagerung stärker werdende Zuckrigkeit. Kardamom untermalt die zarte Zitrigkeit der Gelben Bete. Zimtblüten und frischer Orangensaft treiben den Navetten die Schwefeligkeit aus. Und die geschmacklich eher zurückhaltenden Chioggias werden mit Kreuzkümmel und Nelken zur Seligkeit einer aufregenden Rübenbraut aromatisiert.

Vorsicht ist nur nach der Bete-Hochzeit geboten: Auch wenn wir mithilfe des Darmwind-Beruhigers Fenchelsaat die Blähwirkung der Knollen ein bisschen abgemildert haben, könnte noch das eine oder andere muntere Tönchen erklingen. Das macht aber nichts, schließlich haben wir das Lutherjahr, und schon Sankt Martin (nein, diesmal ausnahmsweise nicht der Schulz) wusste: Aus einem verzagten Arsch kommt kein fröhlicher Furz.

Rezept für Rübaccio (Vegane Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 1 Stunde (plus 48 Stunden Marinierzeit)

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Rote Bete

200 g Rote Bete
250 ml Wasser
1 Prise Salz
1 EL wilde Fenchelsaat
5 EL Himbeeressig
2 EL saurer Granatapfelsirup (türk. Feinkostgeschäft)

Gelbe Bete

200 g Gelbe Bete
300 ml Wasser
1 Prise Salz
5 Kardamomkapseln
2 EL Koriandersaat
100 ml Weißer Balsamicoessig

Goldnavetten

200 g Goldnavetten (gelber Rettich)
350 ml Wasser
1 Prise Salz
Saft von 1 Orange
8 Zimtblüten
0,5 TL gemahlener Curcuma
2 EL weiße Senfkörner

Tondo di Chioggia

200 g Chioggia-Rüben
300 ml Wasser
1 Prise Salz
0,5 TL gemahlener Kreuzkümmel
5 Nelken
50 ml Weißweinessig (kein Balsamico)

Garnitur

100 g Walnusskerne
1 EL brauner Rohrzucker
1 EL Fleur de Sel
8 EL kaltgepresstes Walnussöl
4 EL frische Thymianblättchen
1 EL gemörserter bunter Pfeffer

Zubereitung

Rüben

Zwei Tage vorher beginnen: Alle Rüben schälen (bei der Roten Bete Handschuhe tragen) und getrennt voneinander in sehr dünne Scheiben hobeln. Jeweils die restlichen Zutaten zusammen im Topf aufkochen, Rüben 1 Min. mitkochen, vom Herd ziehen und 30 Min. abkühlen lassen. In Sorten getrennt mit der jeweiligen Kochflüssigkeit vakuumieren oder in Gefrierbeutel verknoten. Im Kühlschrank mind. 48 Stunden marinieren.

Garnitur

Nüsse grob hacken und in Pfanne mit dem Zucker karamellisieren, aber nicht zu stark bräunen. Mit dem Fleur de Sel bestreuen und auf Teller abkühlen lassen.

Fertigstellen & anrichten

Bete aus der Marinade nehmen und auf Küchenkrepp trocknen. Auf vier große Teller farblich abwechselnd wie ein Carpaccio auflegen. Jeden Teller mit 2 EL Öl (mit Pinsel) bestreichen, Thymian, Pfeffer und Fleur de Sel verteilen und sofort servieren. Tipp für Vegetarier & Flexitarier: Mit einem 200-Gramm-Stück Ziegenfrischkäse, der im Backofen mit etwas Honig gratiniert ist, wird dieses Rübaccio zum vollwertigen Hauptgericht.

Küchen-Klang

Bei so vielen Rüben und Wurzeln passt eigentlich nur noch erdverbundener Roots-Hardrock in den Küchenplayer - meisterlich vorgetragen von der niederländischen Americana-Combo Vanderlinde, die auf dem Doppelalbum "Devil's Trails" (Snakebite) eine Mischung aus Best-of und neuen Songs im Soundfeld zwischen Van Halen, Saga, Elton John und den Eagles in die Best-Ager-Gehörgänge schrauben.