Zwei Alufolienstreifen (circa 40 cm Länge) über Kreuz legen. Eine Springform (Ø 24 cm) daraufstellen und die Alufolie ringsum an die Form drücken. In den Einschub im unteren Drittel des Ofens ein tiefes Backblech in den Ofen schieben und circa zwei Fingerbreit hoch mit Wasser füllen.

Eier trennen, Eiweiße in eine hohe Rührschüssel geben, beiseitestellen.

Eigelbe in einer großen Rührschüssel mit 60 g vom Zucker mit dem Rührgerät schaumig schlagen, dann Sahne und Frischkäse zugeben, luftig schlagen. Butter in einem kleinen Topf langsam schmelzen, nicht bräunen, zu Rest zugeben und rühren. Zitronensaft und Zitronenabrieb zugeben, rühren, Mehl und Stärke sieben und zugeben, alles luftig aufschlagen.

Eiweiße mit einer Prise Salz und dem übrigen Zucker (100 g, in drei Portionen zugeben) zu einem steifen Schnee schlagen, Schnee mit einem Gummispatel gleichmäßig unter die Eigelbcreme heben.

Teig durch ein Sieb (um etwaige Klümpchen zu entfernen) in die Springform streichen, Springform ins Wasserbad und dann in den Ofen geben, bei 170 Grad Ober- und Unterhitze (keine Umluft!) 50 Minuten backen. Oberfläche des Kuchens beobachten, sobald sie bräunt, mit Alufolie abdecken.

Bei 130 Grad Celsius weitere 30 Minuten backen.

Kuchen im ausgeschalteten Ofen circa 15 Minuten stehen lassen, dann abkühlen lassen und nach Wunsch mit Puderzucker bestäuben.