Dieser Text gehört zur ersten Ausgabe von SPIEGEL Extra GENUSS. Außerdem haben wir für Sie vorbereitet:

• Geständnisse des Sternekochs Max Strohe: Und hinter den Kulissen ist die Toilette verstopft 

• So geht's: Wir entkernen einen Granatapfel und zeigen Ihnen im Video, wie man das macht (ohne die Wand vollzuspritzen)

• Was taugt eigentlich ... der neue Thermomix?

• Warenkunde: Haben Sie ein Artischockenherz?

• Kochbuchtipp: Dieser Sommer wird Splendido

• Rezepte aus dem Pastaparadies

Durch Gragnano zieht oft ein Duft, alle hier kennen ihn. Wenn man sie darauf anspricht, schließen viele die Augen und atmen ein, als steige er ihnen gerade in die Nase. Süßlich, sagen manche, warm, einladend, wohlig, sagen andere. Feingemahlenes Hartweizengrieß, Semola, vermengt mit Wasser. Das ist der Duft: feuchter Pastateig. Sie erzählen von Fabriken, in denen sie aufwuchsen, von Terrassen, auf denen sie zwischen herabhängenden Spaghetti tobten, von der Freude vor dem Essen und den Glücksgefühlen danach, und erstaunlich viele erwähnen das Wort »Magie«.

Das mag für Fremde sonderbar klingen, die in Gragnano zunächst vor allem Abgase riechen und durch einen Ort spazieren, der nicht direkt am Meer liegt, aber auch nicht mitten in den Bergen. Dem man weniger Magie zutraut als dem nur wenige Kilometer entfernten Pompei im Norden oder dem südlich gelegenen Positano. Man schlägt sich so durch, meist ohne Fußgängerwege, über unebene Brücken, zwischen Motorollern und Autos, vorbei an Palazzi, die ein bisschen Putz vertragen könnten. Doch dann öffnet sich auf der zentralen Via Roma eine schwere Tür, ein Duft strömt heraus, und es zieht einen hinein. Zu Spaghetti und Fusilli, Candele und Paccheri, Linguine und Lumaconi.

Sorten, die man im kümmerlichen heimischen Pasta-Supermarktregal noch nicht gesehen hat. Wie wenig redet man in Deutschland über Pasta, wo sie doch alles kann? Egal, wer sie nun erfunden hat, die alten Römer, Chinesen oder Araber: Pasta ist ein unschlagbares Produkt. Nachhaltig, für ein Kilo bedarf es nur ein Kilo Mehl und weniger als einen Liter Wasser. Praktisch, eine Packung lässt sich gut transportieren, hält mehrere Jahre. Demokratisch, Arme können sie verzehren wie Reiche. Stärkend, ein Teller bringt durch einen Arbeitstag. Variantenreich und schnell kann man sie mit fast allem kombinieren. Ein paar Dinge nur sollte man beachten, aber dazu später mehr.

Selbstverständlich geht ihr Siegeszug weiter. In Deutschland stieg der Pastakonsum in den Pandemiejahren deutlich, der Import in den vergangenen zehn Jahren um 21 Prozent. Italien exportiert am meisten, jährlich 2,1 Millionen Tonnen, 24,4 Prozent davon werden in Kampanien hergestellt. Etwa in Gragnano, knapp 30.000 Einwohner, 23 Pastifici, größere Pastafabriken.

Ein Pastaparadies. Was in Italien weitbekannt ist, wissen in Deutschland wohl nur wenige: Die beste Pasta des Landes und damit der Welt soll aus diesem Ort kommen. Der Name steht auf vielen Packungen, auch in deutschen Supermärkten. Aber wieso sollte die Pasta von hier besser schmecken als die aus anderen Orten? Um das zu verstehen, muss man das Zentrum verlassen und hinabsteigen ins Tal der Mühlen, wo Giuseppe Di Massa schon vor einem Steinhaus wartet. Ein Historiker, ein Professor, so wird er genannt, obwohl er nie Historiker oder Professor war. Der aber so viel über Gragnano und Pasta weiß wie wahrscheinlich niemand sonst.

Eine Brille baumelt vor seiner Brust, sein Smartphone wird an diesem Tag häufiger klingeln, meistens lässt er es. Er müsse sich setzen, sagt Giuseppe Di Massa, 78, das Graben und das Hin- und Herschleppen des Baumaterials für die Renovierung dieser Mühle habe seine Beine in den vergangenen Monaten schwer gemacht. Er öffnet eine Aktentasche, holt von ihm verfasste Bücher und Broschüren heraus. In historischen Dokumenten habe er mehr als 300 Pastaformen gefunden und auch mehr als 300 verschiedene Pastafabriken, die einen Sitz hier hatten oder haben. Er holt aus. Professore, vielleicht eine lockere Frage zum Einstieg: Welche ist denn Ihre Lieblingspasta? »Ehhh, das darf man doch nicht verraten!«, sagt Di Massa.

Um Pasta wird in Gragnano ein Geheimnis gemacht. Der Ort ist klein, jede Familie hat einen Verwandten in einer Pastafabrik, wenn sich das herumspricht. Wen man auch fragt, niemand im Ort will öffentlich verraten, wo er seine Pasta kauft. Die meisten Befragten sagen, sie hätten viele Sorten von vielen Firmen im Schrank: Afeltra, Liguori, Gentile, Faella.

Seine Lieblingspastaform, so Giuseppe Di Massa, seien Ruote. Pastaräder, groß wie eine 1-Euromünze. Seine Mutter, eine Grundschullehrerin, habe sie früher zubereitet, wenn sie von der Arbeit kam, eilig mit Petersilie, aufgeschlagenen Eiern und reichlich geriebenem Käse, weil die Kinder ganz hungrig warteten. Der Vater war Buchhalter bei Garofalo, dem damals wie heute größten Produzenten im Ort. Die Familie wohnte neben dem Gebäude, in dem unten Pasta gemacht wurde. Oben, auf der Terrasse, trocknete sie auf Holzgestellen.

Er habe dort viel gespielt, erinnert sich Giuseppe Di Massa, etwa einen Stuhl umgedreht und so getan, als fahre er Auto, um die Pasta herum. An den Sonntagen der Nachkriegszeit habe sein Vater nicht den ganzen Tag arbeiten müssen. Von der Terrasse schaute der Sohn in den Innenhof, und sobald er den Vater sah, rannte er zur Küche und rief einen in Italien wichtigen Satz, wörtlich übersetzt: »Schmeiß die Pasta!« Gemeint ist: ins kochende Wasser, es ist so weit! Vor Jahrhunderten glaubte man, so Di Massa, Pasta sei von einem Magier erfunden worden, und der Regisseur Federico Fellini behauptete, das ganze Leben sei eine Kombination aus Pasta und Magie.

Bei Neapel denken viele an Pizza, doch keine Kultur zelebriert Pasta so wie die neapolitanische. Von Eduardo De Filippos Theaterstücken über Matilde Seraos Legenden (wieder geht es um Maccheroni und einen Magier) bis hin zum Schauspieler Totò, der sich in einer bekannten Filmszene Spaghetti in den Mund stopft. Sie ist in Gragnano an eine Häuserwand gemalt worden, und wenn die Jugendlichen hier sagen, man trifft sich abends »bei Sophia«, dann auf dem Platz vor einem Wandbild von Sophia Loren, die Farfalle als Ohrringe trägt. Dazu ihr Zitat: »Alles, was Sie sehen, verdanke ich Spaghetti.«

Pasta ist günstig, aber sie ist auch wertvoll, ihre Qualität seit jeher eine ernste Sache. Bereits 1967 unterzeichneten die führenden Produzenten Italiens ein Reinheitsgebot, das die Standards definieren sollte und es nicht nur ehrlos, sondern auch schwierig machte, diese aus Gründen der Kostenersparnis zu unterschreiten. So wurde etwa festgelegt, dass mindestens 10,5 Prozent Protein im Hartweizen enthalten sein muss. Auch wurden verbraucherfreundliche Vorschriften vorgegeben, irreführende Bezeichnungen auf der Verpackung geahndet. Italien dürfte, was die Kontrolle von Lebensmitteln anbelangt, eines der strengsten Länder der Welt sein.

Weil es viele Spezialitäten gibt, in Kampanien etwa San-Marzano-Tomaten, Büffelmozzarella und Zitronen von der Amalfi-Küste, setzen sich Vereine zum Schutz dieser Produkte ein, sogenannte consorzi. Einer hat sich in Gragnano für die Pasta stark gemacht und 2013 das Siegel IGP (Indicazione Geografica Protetta) erhalten. Die Pasta aus Gragnano wurde so zum Produkt mit geschützter geografischer Angabe – vergleichbar etwa mit der Mortadella aus Bologna oder dem Aceto Balsamico aus Modena.

Es bleibt aber den Pastaunternehmen überlassen, ob sie den consorzi beitreten. In Gragnano machen 14 von 23 mit. Wenn sie sich dagegen entscheiden, muss dies nicht heißen, dass die Auflagen nicht erfüllt werden. Wer aber in Gragnano das Siegel haben will, muss nach Bedingungen produzieren, die dann auch kontrolliert werden. Eben jenen Bedingungen, die die hiesige Pasta so besonders machen:

Wasser: Die Semola muss mindestens 13 Prozent Protein enthalten und mit Quellwasser aus den Monti Lattari vermengt werden.

Bronzematrizen: Der Teig muss durch Bronze gepresst werden. Viele Pastaunternehmen im Land nutzen Teflonmatrizen. Bronze macht die Oberfläche der Pasta matt und porös, was dazu führt, dass sie Saucen besser binden kann. Deshalb sind die meisten Pastasorten aus Gragnano glatt. Die Rillen, die beim Auffangen des Sugos helfen, braucht es gar nicht mehr.

Trocknung: Die Pasta muss bei Temperaturen zwischen 40 und 85 Grad bei einer Dauer von vier bis 60 Stunden trocknen. Anderswo industriell hergestellte Pasta trocknet mitunter bei 100 Grad. Zudem wird Pasta aus Gragnano langsamer heruntergekühlt.

Verpackung: Innerhalb von 24 Stunden muss die Pasta verpackt werden.

Gragnanos Pastatradition reicht weit zurück. Spätestens im 10. Jahrhundert breiteten sich pastaähnliche Teigwaren im Mittelmeerraum aus. Schon der Leibarzt eines Normannenkönigs soll zur Kur des Typhusfiebers »vermiculos bene cocti« verschrieben haben, was Giuseppe Di Massa mit »gut gekochte spaghetti« übersetzen würde. Ab dem 12. Jahrhundert mahlten die Mühlen im Ort, der das grano, italienisch für Weizen, im Namen trägt und dessen Wappen bis heute Ähren zieren. Das Wasser für die Mühlen kam aus den Monti Lattari, es rauschte 1000 Meter die Berge hinab, klar und kalt, bis zu einer Stelle, etwa 50 Meter breit und zwei Kilometer lang, an der sieben solcher Mühlen standen. Die sich horizontal drehenden Wasserräder brachten schwere Vulkansteine des Vesuvs in Bewegung, die hart genug waren, um den Weizen zu mahlen. Bourbonen-Könige, schreibt Di Massa in seinen Büchern, bezogen Pasta aus Gragnano, Normannen-Könige priesen die Bekömmlichkeit, und in den Jahren um Italiens Einigung 1861 verdienten über 70 Prozent der Einwohner ihr Geld mit der Produktion von Pasta.

Man hatte begriffen, wie geeignet das Mikroklima war: Trockener und warmer Wind des Meeres traf hier auf die feuchte und frische Bergluft. Die Breite von Straßen wurde geregelt, genau wie die Häuser eine bestimmte Höhe nicht überschreiten durften, damit die Winde Fahrt aufnehmen und in der Hauptstraße aufeinanderprallen konnten. Damit genug Sonne auf Spaghetti schien, die über den Holzgestellen hingen. Historische Bilder zeigen die Via Roma, eine einzige Pastatrocknungsanlage.

Dafür, dass der Reichtum Gragnanos auf seinen Mühlen beruhte, scherte man sich jedoch lange Zeit wenig um sie. »Das Tal wurde zur Müllhalde der Stadt«, sagt Giuseppe Di Massa. 50 Jahre lang hätten die Bürgermeister versichert, sich der Sache anzunehmen, und nichts geschah. Er setzte sich auch aus der Ferne für seinen Heimatort ein, arbeitete in einem Chemieunternehmen in verschiedenen afrikanischen Ländern, erzählte später in der Türkei von Gragnano und der Pasta dort. 2004 kehrte er zurück, schrieb seitdem ein Dutzend Bücher: »Ich habe immer an Gragnano geglaubt«, sagt er.

Man habe ihm sogar zu verstehen gegeben, er solle sich nicht lächerlich machen mit seinen Broschüren. Das hier sei nicht Amalfi, den Touristen habe der Ort doch gar nichts zu bieten. In manchen Jahren wurde in Gragnano getötet, wer kein Schutzgeld zahlte. Bis heute finden hier regelmäßig Aufklärungsveranstaltungen zur Mafia statt, denn Camorra-Clans sollen im Gebiet um die Monti Lattari Drogengeschäfte abwickeln.

Aber Di Massa ließ sich nicht irritieren, gründete ein Kulturzentrum, setzte sich als Präsident weiter für den Ort ein. Während des Gesprächs mit seinem deutschen Besucher am Steinhaus im Tal der Mühlen donnert es mehrmals, Bagger säubern das zu dieser Jahreszeit trockene Flussbecken, gepflegte Wege führen zu anderen Mühlen, perfekt für Verdauungsspaziergänge. Er esse, sagt Di Massa, zwei Mal am Tag Pasta, wie viele hier, gemeinsam mit seiner Frau schaffe er 500 Gramm. Abends wärme er sich die Reste vom Mittag auf. Pasta, sagt er, mache es möglich, den Tag positiv zu sehen.

Die Fabrik des größten Pastaproduzenten Garofalo wurde 1789 gegründet, wechselte mehrmals die Besitzer und gehört inzwischen mehrheitlich dem großen spanischen Lebensmittelhersteller Ebro Foods. Garofalo macht der weltweit führenden Marke Barilla und anderen international erfolgreichen Unternehmen Konkurrenz: De Cecco, La Molisana, Rummo. Einschüchternd thront die Fabrik über den Häusern der Stadt, wummernde Rohre zeigen vom Dach direkt auf den Vesuv. Garofalo ist für durchsichtige Verpackungen bekannt, in der man etwa gebrochene Spaghetti schon im Supermarktregal erkennen kann, und für eine enge Verbindung zum Fußballverein SSC Neapel. Die dritte Meisterschaft des Vereins vor zwei Jahren wurde mit einer eigenen Bronzematrize gefeiert, aus der eine Pastaform gepresst wurde, ein N in einem Fußball. Ein Mitarbeiter des Unternehmens zieht die schweren Platten hervor. Eine heißt »Scooby Doo«. Ein Kleinbus ist zu erkennen und ein Hund, Pasta für Kinder. Nicht allen hier gefällt das. Das große Unternehmen muss neapolitanische Kochkultur und wirtschaftliche Interessen vereinen.

750 Tonnen Pasta werden bei Garofalo täglich produziert, durch die Rohre wird Semola durch die Hallen gepumpt, in Behälter hinein, in denen sie mit Wasser vermengt wird. Ein Mitarbeiter versucht, die Abläufe zu erklären, doch man versteht ihn nicht, so laut ist es, er sieht es ein und reicht einen bröseligen, gelben Teig. Der wird durch die Bronzeformen gepresst, aus denen Pastaschläuche in eine weitere Schneidemaschine hängen, aus der es dann Penne regnet. Ein paar Gänge weiter tänzeln wellenförmig, als wäre es eine Choreographie, Spaghetti aus einer Maschine. Den Gang weiter werden sie getrocknet, geschnitten, verpackt.

Wäre es nicht so ohrenbetäubend laut, könnte man stundenlang bleiben und zusehen, wie die Penne über das Fließband vibrieren und der Mitarbeiter daneben stolz strahlt. In Laboren, erzählt er später, wird mit der Pasta experimentiert. Es mag nach einem einfachen Vorgang klingen, aber die Produktion von Pasta birgt Risiken, eine minimal abweichende Luftfeuchtigkeit kann zu einem anderen Ergebnis führen. Im Labor werden die Spaghetti heute einem Stresstest unterzogen. Sie werden verkocht und auf Bissfestigkeit geprüft. Nicht überall auf der Welt haben die Hobbyköche verinnerlicht, dass die Minutenanzahl auf der Verpackung angibt, wann die Pasta fertig ist. Sie soll auch schmecken, wenn sie zu lang kocht.

Wieder wartet Giuseppe Di Massa, diesmal am Ende der Via Roma, an der man sich zum Aperitivo setzt, obwohl die Wolken murren und der Wind durch die Straße pfeift. Er legt die Hände hinterm Rücken übereinander und führt langsam in einen Innenhof, zum Haus von Alfonsina Alberti. In einer Stadt, in der 150 Pastaformate industriell hergestellt werden, betrieb sie einen kleinen Laden, in dem sie selbstgemachte Fusilli anbot. Nach ein paar Jahren ging er ein. Aber bei sich zuhause macht sie die Fusilli weiter.

Man könne eintreten, ruft eine Stimme von oben. Viele Menschen drängen sich in Alfonsinas Haus, der Fernseher läuft, ein Mann tippt auf ein Smartphone, vier Frauen stehen um den Esstisch herum, »Buonaseraaa«. Auf dem Tisch liegen verschiedene Pastasorten, Orecchiette, Casarecce, die berühmten Fusilli und eine winzig kleine gerillte Pasta. Sie wisse nicht, was der offizielle Name sei, sagt Alfonsina Alberti, 78, aber im neapolitanischen Dialekt hießen sie »Penis eines neugeborenen Jungen«. Tja, sagt sie und hebt die Schultern, diesen Namen gaben ihr die Frauen eben.

Die italienische Sterneküche wird von Männern dominiert, die für große Pastafirmen im Fernsehen werben. Doch die Geschichte der italienischen Pasta wurde von Frauen geschrieben. Die in frühen Morgenstunden Teig kneteten, eine in ihrer Region beliebte Pasta formten, Sugo kochten und das Essen auf den Tisch stellten, sobald der Mann von der Arbeit kam. Einige von ihnen kann man auf Instagram begleiten, von den Enkelkindern gefilmt, haben sie es zu beachtlichen Followerzahlen gebracht. Ganze Kochbücher widmen sich den »Pasta Grannies«. Die oft fröhlichen und schlagfertigen Nonne, die Omas, haben die Sympathien auf ihrer Seite. Selten hört man, worauf diese Frauen in ihrem Leben verzichten mussten.

Alfonsina Alberti erzählt davon. Sie sei gerne zur Schule gegangen, sagt sie, aber bald durfte sie nicht mehr. Sie musste auf Schwestern aufpassen und Geld verdienen. Als sie mit ihrer Mutter bei Garofalo ankam, habe man ihr gesagt, sie habe schon vor der Geburt im Bauch tüchtig mitgearbeitet. Als kleines Mädchen habe sie auf den Schultern der Mutter sitzen und von oben zusehen dürfen, wie sie Pasta formte. Mit neun Jahren, sagt eine andere Schwester, habe sie bei Garofalo Pasta gemacht. Immer, erinnern sich die Frauen, rieselte Mehl von ihren Kleidern.

Alfonsina Alberti möchte es vorführen, sie greift nach dem gelben Teigklumpen, formt eine gleichmäßige Schnur und legt diese neben einen dünnen Metallstab. Mit der linken Hand dreht sie mehrmals über Teig und Stab, wickelt die rohe Pasta in eine perfekte Fusilliform, für das Auge etwas zu schnell. Dabei schaut Alfonsina auch noch für Fotos in die Kamera. Nochmal langsamer? Ihr Zeigefinger drückt auf den Teig, die anderen Finger spreizt sie ab, jahrelang ausgeübte Bewegungen. Wenn sie mit einem Fusillo nicht zufrieden ist, beugt sie sich darüber wie eine Chirurgin, die zu einem Schnitt ansetzt, und zupft die Spiralen zurecht.

Nach Jahren in Pastafabriken und später bei der Eisenbahn eröffnete sie den Pastificio, die kleine Pastafabrik unten im Hof. Sie verkaufte Wein und Tomaten, aber vor allem ihre Fusilli, 20 Kilo schaffte sie am Tag. Ihr Stab klackert weiter auf dem Holztisch. Dann lohnte es sich nicht mehr, ihre Kinder arbeiten im Norden. Ihre Mutter hätte das alte Pastawerkzeug entsorgt. Ein Holzgestell ist ihr geblieben, mit dem man feine Rillen in den Teig drücken kann. So etwas finde man nicht mehr, sagt Alberti. Die Matrizen könnten die unglaublichsten Formen pressen, sagt eine Schwester. »Diese Fusilli kann keine Matrize machen«, sagt Alfonsina.

Un bel piatto di pasta, ein schöner Teller Nudeln, kann trösten, einen Tag retten. Man tut sich auf, nimmt sich nach, man tränkt die Pasta im Sugo, die Tischdecke kann man waschen. Man kocht sich rasch die Lieblingspasta, ohne Rezept, ein Comfort Food, das in Italien niemand so nennen würde, weil es natürlich immer mehr ist als das. Oder in Gesellschaft, als ein primo, eine Vorspeise vor Fleisch- oder Fischgerichten. Etwas, das sicher gelingt, die Gäste werden es loben. Viele würden bestimmt sagen, nichts gehe über die Pasta fatta in casa, die selbstgemachte Pasta der Mamma oder Nonna.

Italien ist unterteilt in Regionen und ihre Pastaformen. Man schickt sie quer durchs Land, damit die im Norden studierenden Kinder ihre Wurzeln nicht vergessen. Man zeigt den Enkeln, wie man mit dem Daumen drücken muss, damit aus einem Teigquadrat ein Öhrchen wird. Hier wird Pasta zum Gefühl. Dieses Gefühl, sagte Giuseppe Di Massa vorhin in der Mühle, habe dazu beigetragen, dass sich Pasta in den USA verbreitete. Italienische Migranten brachten sie mit und bereiteten sie zu, weil sie ohne sie nicht leben konnten.

Ob man schon gewusst habe, sagt er jetzt in Alfonsinas Haus, dass früher ein Löchlein in den Fusilli war, wie in den Bucatini. Das sei dann ja noch komplizierter, entgegnet die Hausherrin, und noch dazu Unsinn, denn man zerdrücke das Löchlein mit Sicherheit und Sugo komme auch keiner durch. Dann reden alle dazwischen, über Pasta, es kommen neue Menschen dazu, die Schwestern holen Fotoalben heraus, Di Massa blättert still, vielleicht wäre das etwas für neue Bücher. »Das ist doch Garofalo«, sagt eine Schwester, »Alfonso oder Lucio?«, fragt Di Massa.

Macht Alfonsina Alberti die beste Pasta der Welt? Schließlich nutzt sie über die Leitung das Quellwasser Gragnanos, durch das Trocknen auf der Terrasse die Winde. Das Unperfekte ihrer Pasta, sagt sie, mache sie perfekt. Ein Fusillo ist eine Signatur, man kann daran erkennen, von wem man das Pastamachen gelernt hat. »Man fühlt sich einfach belohnt, wenn man Pasta isst«, sagt sie. Dann beginnt es zu regnen, man könne nicht gehen, sagen alle, und Alfonsina Alberti holt zerknitterte Zettel mit Großbuchstaben darauf hervor, es sind Gedichte. Wie sie ihre Kinder vermisst, wie schön Gragnano ist. Sie schreibt sie halb neapolitanisch, halb italienisch, sie sagt, sie hätte so gern studiert.

Auch wenn es niemand so deutlich sagt, zischt doch ein Gerücht durch Gragnano: Gerardo Di Nola macht die besten Paccheri. Eine große Pastaröhre, kräftiger als Penne, viel Oberfläche, ein Sugospeicher. In der kleinen Pastafabrik steht Mariaelena Assante, 37, Eigentümerin in zweiter Generation, neben einer Maschine, aus der Paccheri plumpsen. Es ist wahr, sagt sie. Der Betrieb habe sich darauf spezialisiert, andere könnten vielleicht andere Sorten besser. Es gehe um Details, kaum zu erklären – oder ein Geheimnis.

Sie führt vorbei an vier Menschen, zwei kümmern sich um kurze Pasta, zwei um lange. Ein Mann streicht über die Paccheri, sie ruhen auf einem Holzgestell, kommen gleich für 24 Stunden in eine Trocknungsmaschine. Danach ruhen sie nochmal sechs Stunden und werden verpackt. Die Pasta, sagt Mariaelena Assante, bekomme Zeit zum Stabilisieren. Manch eine Pasta braucht 72 Stunden zur Trocknung. Sie soll stabil bleiben beim Kochen, dennoch sollte man vorsichtig rühren. Nur weil Pasta so einfach zu kochen ist, geht man nicht ruppig mit ihr um.

Der Betrieb Gerardo Di Nola könnte die Produktionszeit verkürzen, die Hitze erhöhen, aber so würde man Nährwerte der Pasta verlieren, sagt Mariaelena Assante. Außerdem denke man nicht wirtschaftlich. Sie arbeiten nur tagsüber, abends macht sie die Maschinen aus. Sie wollen gar nicht expandieren. Sondern? Sich weiter verbessern. Wie? Grani antichi seien ein Thema, alte Getreidesorten, die für die industrielle Produktion weniger geeignet schienen und sich nun als besser verdaulich erweisen könnten. Das Senatore Cappelli aus der Toskana zum Beispiel, so Mariaelena Assante.

In den Büroräumen schreit ihr Baby, Gianvincenzo, geboren im November 2024. Ihr Mann, Vitale, hilft mit, Ada Perez, die Nonna, schiebt das Kind im Wagen, Wummern beruhigt. Drei Tage nach der Geburt, sagt Mariaelena Assante, sei sie wieder hier gewesen. Ihr Vater, Giovanni Assante, war als Missionar in Brasilien, kam zurück und arbeitete in der Fabrik Di Nola. Die Firma stand damals vor dem Aus, er übernahm sie.

In jenen Jahren, erzählt Mariaelena Assante, wurde Pasta mit dem günstigeren Teflon gepresst, große Marken etablierten sich in Italiens Küchen, die etwas teurere Pasta aus Gragnano hatte eigentlich keine Chance. Ihr Vater habe sich mit wenigen anderen Pastai, so heißen Pastamacher, für Bronzematrizen eingesetzt, weil er von der besseren Qualität der Pasta überzeugt war. Ende der 90-er habe er seine Pasta Sterneköchen angeboten. »Sie arbeiteten bei allen Zutaten mit dem besten, was sie kriegen konnten, nur bei der Pasta nicht«, sagt Mariaelena Assante. Die Pasta von damals war, sie möchte gern ein neapolitanisches Wort nutzen: Monnezza. Das heißt Müll. Ihr Vater starb 2020, sie möchte das Unternehmen gerne an ihre Kinder übergeben.

Gerardo Di Nola kommt es zugute, dass viele Menschen in Italien zu besonderen Anlässen bereit sind, mehr Geld für Pasta auszugeben. Eine Packung ihrer Pasta kostet in Kaufhäusern zischen 3,50 und vier Euro, 500 Gramm, davon werden vier Personen satt. Man müsse es einfach mal probieren, sagt Mariaelena Assante, »allerdings muss man vorher wissen, wie man sie kocht.«

Einen großen Topf braucht man, in den man die Pasta erst schüttet, wenn das Wasser auch wirklich blubbert, und dann ist die Kochzeit unbedingt zu beachten. Die Paccheri brauchten acht bis neun Minuten, na gut, sagt sie, sie esse sie sehr al dente, manche kochen eben eine Minute mehr. Aber mehr als zwölf Minuten dürften es nicht sein. In den Sugo werfen, eine Minute aufsaugen lassen. Nicht ewig schwenken, die Paccheri machen das schon. Dann gebe es natürlich nach neapolitanischer Tradition Sorten, die man nur auf bestimmte Weisen zubereiten sollte: Candele mit Ragù, die Mescafrancesca für Suppen mit Kartoffeln, Bohnen und Gemüse, Spaghetti mit Tomaten, Linguine mit Fisch.

Ein Mitarbeiter bricht den ganzen Tag Spaghetti, von 60 auf 30 Zentimeter, verpackt sie mit der Hand. Lange Pasta von Gerardo Di Nola besitzt am oberen Ende einen Bogen, die Stelle, an der sie zum Trocknen hing. Es habe Kunden gegeben, so Assante, die gerne Spaghetti ohne Bogen gehabt hätten, das sei natürlich nicht möglich.

Im Innenhof hinter der Via Roma zirkuliert die Luft, auch hier trocknete Pasta. Eine Ape fährt vor, auf der Ladefläche flattern Salate in Plastiktüten, ein Mann holt einen Karton Pasta ab. Man müsse noch einen Moment mit den Fotos warten, Assantes siebenjährige Tochter Greta komme gleich aus der Schule, möchte unbedingt mit drauf, sie sei die wahre Königin hier in der Fabrik: »Sie hält sich seit ihrer Geburt in diesem Pastificio auf und isst am liebsten Pasta«, sagt Mariaelena Assante. Greta kommt, strahlt für die Fotos. Doch nur wenige Sekunden danach eilt Assante durch die Fabrik, den schlafenden Gianvincenzo auf der Schulter, sie zieht die Augenbrauen hoch. Was ist denn los? Sie sagt zur Nonna, stell Wasser auf, es muss jetzt schnell gehen: »Greta hat Hunger«.