Vegane Weihnachten

Kein Fleisch, kein Fisch, keine Eier, keine Milch, kein Honig: Nadine Horn und Jörg Mayer leben seit mehr als einem Jahrzehnt aus ethischen Gründen vegan und veröffentlichen auf eat-this.org  regelmäßig Rezepte.

"Wir wollten einfach nicht, dass für unseren Genuss Tiere herhalten müssen. Dieser Gedanke ist seit jeher die treibende Kraft hinter unserer Lebensform", schreiben beide zusammen in einer E-Mail an den SPIEGEL .

Das Weihnachtsessen ist für sie keine Ausnahme: "Gerade in der Weihnachtszeit sollte man doch ein bisschen weniger an sich selbst und ein bisschen mehr an seine Umwelt denken."

Spielt die Familie da mit? "Früher war es schon hin und wieder so, dass Elternteile oder auch die größere Verwandtschaft einfach nicht wusste, was sie 'so einem Veganer' vorsetzen können. Vor zehn, elf Jahren gab es noch größere Berührungsängste beziehungsweise Missverständnisse", erzählen Horn und Mayer. "Dass das Thema Konfliktpotenzial hat, verstehen wir absolut. Aber man kann ja einfach miteinander reden oder noch besser: sich selbst um das Weihnachtsmenü kümmern."

Als veganes Weihnachtsessen präsentieren sie einen Süßkartoffel-Strudel.

Zutaten für sechs Personen

• 2 Süßkartoffeln (ca. 600 g)
• 3 TL Salz, 1,5 TL schwarzer Pfeffer grob gemahlen, 3/4 TL Muskat
• 400 g Champignons
• 5 EL Olivenöl + 1 TL für die Backform
• 4 Zweige Thymian, 1 kleiner Bund Petersilie
• 2 EL Pinienkerne
• 250 g Spinat
• 80 g veganer Quark
• 60 ml Sojamilch
• 450 g Filoteig (am besten große Teigblätter verwenden)
• 2 TL Schwarzkümmel

Zubereitung

• Süßkartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in reichlich Salzwasser 10 Minuten garen. Im noch heißen Zustand fein stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit 1,5 TL Salz, 1 TL Pfeffer und Muskat würzen und beiseite stellen.
• Champignons in Scheiben schneiden, 2 EL Öl in eine heiße Pfanne geben und die Pilze bei geringer bis mittlerer Hitze 15 Minuten braten. Nach 5 Minuten mit 1/2 TL Salz, dem restlichen Pfeffer und Thymian würzen. Petersilie fein hacken, Pfanne vom Herd nehmen, Petersilie unterrühren und auskühlen lassen.
• Pinienkerne in eine heiße Pfanne ohne Öl geben und unter häufigem Rühren bei hoher Hitze 4 Minuten rösten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
• 1 EL Olivenöl in eine heiße Pfanne geben, Spinat waschen und tropfnass in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze 6 Minuten schmoren lassen. Mit dem übrigen Salz würzen.
• Quark und Sojamilch mit dem übrigen Olivenöl glatt rühren.
• Filoteigblätter einzeln auf die Arbeitsfläche legen, großzügig mit Quarkmasse bestreichen und auf die Hälfte umschlagen. Am unteren Rand mit Süßkartoffelmasse, Champignons und Spinat belegen, seitlich einschlagen und vorsichtig aufrollen.
• Die Rollen nacheinander spiralförmig in eine gefettete Springform legen, anschließend ordentlich mit Quarkfüllung bestreichen und mit Pinienkernen und Schwarzkümmel toppen.
• Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Strudel 20 bis 25 Minuten backen. Der Strudel kann vorgebacken und im Ofen aufgewärmt werden, wenn die Gäste da sind.

Weihnachten mit Low Carb

Bei Low Carb wird die Menge der Kohlenhydrate so gut es geht begrenzt. Zucker, aber auch Brot, Nudeln, Reis oder Kartoffeln fallen damit vom Speiseplan. Meist beginnen Menschen mit Low Carb, um abzunehmen.

Jasmin Mengele sieht Low Carb aber nicht als Verzicht. "Man muss sich auch sozial nicht einschränken, kann Essen gehen und lecker zu Hause kochen." Deshalb sei es ganz einfach, Low Carb "durchzuhalten". "Wenn man dann auch noch zu seinem Wunschgewicht findet, es hält und sich in seiner Haut wohlfühlt, macht das Essen richtig Spaß." Mengele betreibt ein Low-Carb-Café in Nürnberg .

Und in der Weihnachtszeit? "Plätzchen, Festtagsbraten: alles kein Problem - und für den Kloß gibt es tolle Alternativen". So arbeitet sie etwa mit dem Zuckeraustauschstoff Xylit. "Rotkohl wird mit Xylit gekocht und auch für Plätzchen und Glühwein kann man es super verwenden. Das macht es natürlich leichter." In ihrer Familie gebe es deswegen keine Konflikte. Die wisse die Vorteile mittlerweile sehr zu schätzen, so Mengele.

Ihr Weihnachtsessen ist - ganz klassisch - Gänsekeule mit Rotkohl. Und Knödel-Soufflé, das weder Mehl, Brötchen noch Kartoffeln enthält.

Zutaten für vier Personen

Für die Gänsekeulen

• 4 Gänsekeulen á ca. 450g
• 1 TL Salz, 1 TL Pfeffer schwarz, ½ TL Knoblauch, ¼ TL Piment, ½ TL Muskat, ½ TL Rosmarin, ½ TL Majoran

Für die Soße

• 1kg Gänseklein
• 4 EL Gänsefett
• 1 Zwiebel, geschält und halbiert
• 400 ml Rotwein, trocken
• 400 ml Wasser
• 40g Xylit
• 1 Zimtstange, 4 Pimentkörner, ¼ TL Majoran, ¼ TL Thymian, Salz und Pfeffer

Für den Rotkohl

• 500g Rotkohl
• 75g Speck, gewürfelt
• ½ Zwiebel
• 60g Xylit oder Erythrit
• 50g Schmalz
• 2 Lorbeerblätter, 4 Nelken, Salz und Pfeffer
• Saft von einer halben Zitrone
• 100 ml Rotwein, trocken

Für das Knödel-Soufflé

• 80g gemahlene, blanchierte Mandeln
• 120g Butter
• 80g Parmesan, gerieben
• 4 Eier der Größe L
• 1 TL Backpulver
• 1 TL Rosmarin

Zubereitung

Schritt 1

Am Vortag: Den Rotkohlkopf von den äußeren Blättern befreien, halbieren und den Strunk entfernen. Die Hälften nochmals teilen und dann den Kohl mit einem Brotmesser in nicht zu feine Streifen schneiden oder mit der Küchenmaschine reiben. In einer Schüssel das geschnittene Kraut mit Zitronensaft, Xylit, Pfeffer und Salz vermischen. Die Zwiebel schälen und mit den Nelken einen "Nelkenigel" basteln. Das Schmalz in einem großen Topf zerlassen, die Speckwürfel zugeben und etwas anbraten. Den Rotkohl und den Nelkenigel zugeben und mit Rotwein ablöschen. Dann bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze 45 Minuten vor sich hin dünsten lassen, gelegentlich umrühren. Den Nelkenigel entfernen und das Kraut abkühlen lassen.

Schritt 2

Am Festtag: Für die Gänsekeulen: Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Gewürze in einer Schale vermischen und die Gänsekeulen damit von allen Seiten würzen. Auf ein Backblech legen und in den Ofen schieben. Die Gänsekeulen alle 20 Minuten mit dem austretenden Fett und Sud bestreichen.

Schritt 3

Für die Soße: 4 EL Gänsefett von den Gänsekeulen aus dem Ofen nehmen. Das Gänseklein mit dem Xylit im Topf in dem Gänsefett anbraten. Die Zimtstange, Pimentkörner und die Zwiebel dazugeben. Mit Rotwein und Wasser ablöschen und eine Stunde bei geringer Hitze reduzieren. Anschließend Zimtstange, Gänseklein und Pimentkörner entfernen und die Soße pürieren.