Je länger der Eiswinter das Land umkrallt, umso stärker wächst der Wunsch nach Sonne im Topf. Wir ergänzen deshalb die Italo-Trilogie der "Tageskarte" nach den Parma-Melonen-Lutschern, dem mit Wintertrüffeln aromatisierten Raviolo und der Bruschetta um ein echtes Hauptgericht - ein Saltimbocca.

Wie viele italienische Küchenklassiker - "Zieh mich hoch" (Tiramisu) oder "Priesterwürger" (Strozzapreti-Nudeln) - hat auch das der römischen Kochkunst entsprungene Saltimbocca einen verspielten Namen: "Spring ins Maul" wird in Rom bis heute nicht mit Olivenöl, sondern in Schweinefett herausgebraten. Das Gelingen dieses Gerichts steht und fällt mit der Güte der Zutaten (Schnitzel aus der Kalbsnuss oder Lende, hochwertiger Schinken) und dem Mut, das Ganze tatsächlich keine Sekunde länger als zwei Minuten zu braten. Dann, und nur dann, geht auch an dunklen, kalten Tagen die Sonne über dem Teller auf.

Sonnenkönig unter den Kochlöffelschwingern

Wer etwas tiefer in das Phänomen der Speiseninnenbeleuchtung einsteigen will, findet wertvolle Initiationsrituale bei einem italienischen Gastwirt in München. Mario Gamba, Patrone des hochprämierten "Acquarello"  (ein "Michelin"-Stern, 17 "Gault Millau"-Punkte), sieht sich als der Sonnenkönig unter den Kochlöffelschwingern: "Meine Küche ist die Cucina del Sole, denn sie ist eine Küche der fünf Sinne. Die Sonne spürt man mit allen Sinnen."

Zu kitschig? Es wird noch greller: "Wenn ich an die Sonne denke, sehe ich eine vom strahlenden Licht durchflutete Landschaft, ein Licht, das alle Farben zum Leuchten bringt; ich spüre Wärme, ich rieche tausend Düfte, die sich in wunderbare Geschmacksnuancen verwandeln lassen, und das Wasser läuft mir im Mund zusammen." Hat der nicht mehr alle Gnocchi in der Panna?

Nein, der Mann kocht so, wie er spricht. Das macht ihn einerseits zu einem beliebten Fotomotiv der Münchner Bussiklatschspalten, gern an der Seite von ABC-Prominenz wie Sting, Nina Ruge, Roberto Blanco, Karen Webb, Ornella Mutti oder James Last. Andererseits macht es seine Cucina auch zum besten Ristorante Münchens, für seinen Zwei-Sterne-Kollegen Heinz Winkler gar zum "besten Italiener Deutschlands".

Mediterrane Frische und Farbe

Winkler hat denn auch das Vorwort zum aktuellen Gamba-Kochbuch "Die neue Cucina del Sole" geschrieben. Warum er und andere Herdtitanen wie Eckart Witzigmann ihre Pasta am liebsten im "Acquarello" essen, wird schon beim schnellen Durchblättern des opulent bebilderten Wälzers klar: Hier kocht eine Mannschaft, die auf jedem Teller mediterrane Frische und Farbe mit dem Zutaten-Qualitätsprimat und dem Perfektionismus zeitgenössischer europäischer Sterneküche vermählt.

Da garen zartrosa gefüllte Rote-Bete-Ravioli in Mohnbutter, bei "Picage alle Erbe" schimmern grüne Kräuterblättchen durch zweilagige und dennoch unfassbar dünn ausgerollten Nudelteig, die Jakobsmuscheln bekommen strohgelbe Mützchen aus Zanderfarce, die Wachteln verstecken sich in Champignonköpfen, während der Lammrücken auf Polentastäbchen eine Füllung aus Waldpilzen verbirgt. Das ist ganz großes Cucina-Cinema, weit ab der Risottorührstücke, die sich bei vielen auch nicht gerade billigen Italienern in diesem Lande tagtäglich abspielen.

Polenta als längst Hochküchen-kompatible ehemalige Arme-Leute-Beilage spielt auch die weibliche Hauptrolle im heutigen Tageskartenrezept - an der Seite von Kalbsschnitzelchen.

Für das "Acquarello" hat dieses Gericht sicher nicht die nötige Schöpfungshöhe. Für ein paar heimelige italienische Momente ist es aber tutto bene.

Buch
Mario Gamba: "Die neue Cucina del Sole". Collection Rolf Heyne, München; 272 Seiten; 113 Rezepte; 35 Euro.

Rezept für Saltimbocca mit Steinpilz-Polentataler (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 15 Minuten (plus 12 Stunden Einweichzeit)

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Steinpilz-Polentataler
150 g Instant-Polenta (möglichst feinkörnige Sorte, z.B. von Bartolini Emilio)

25 g getrocknete Steinpilze

500 ml Milch

200 g Sahne

1 El Stangensellerie, fein gewürfelt

1 Tl Knoblauch, fein gewürfelt

1 El Olivenöl

1 Prise Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer

3 Stück Eigelb

3 El mittelgrob geraspelter Parmesankäse

20 g Butter

Saltimbocca
8 Stück dünn geschnittene kleine Kalbsschnitzel aus der Lende oder der Nuss (sitzt hinter der Oberschale, aus der normalerweise die großen Schnitzel geschnitten werden)

1 Tl mittelgrobes Meersalz

2 Tl bunter Pfeffer frisch fein gemörsert

8 Stück große Salbeiblätter

8 Scheiben Parmaschinken

2 EL Olivenöl

1 El Butter

5 cl Marsala

10 cl heller Kalbsjus

Zubereitung

Steinpilz-Polentataler
Die Polenta kann gut vorbereitet und kurz vor dem Servieren fertig gestellt werden.
Steinpilze über Nacht einweichen, in Durchschlag mit viel fließendem Wasser abspülen, fein hacken. Sellerie und Knoblauch in dem Olivenöl leicht angehen lassen, nicht zu dunkel dünsten. Pilze mit Milch und Sahne zugeben, kurz aufkochen, Polenta einrühren. Bei milder Hitze 5 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder gut umrühren (brennt leicht an). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Polenta auf großen Teller streichen, auf weniger als 60 Grad abkühlen lassen.

Polenta in Schüssel mit Eigelben und Käse gut vermengen (am besten mit angefeuchteten Händen durchkneten). Polenta gleichmäßig auf ein mit Backpapier ausgestrichenes Backblech streichen, mit einer angefeuchteten Palette Oberfläche möglichst glatt streichen. Im Backofen bei 150 Grad (keine Umluft) 25 Minuten backen. Herausnehmen, Polenta auf Backpapier vom Blech ziehen, auskühlen lassen.

Mit 5-cm-Dessertring Taler ausstechen, unter Küchenfolie bereit halten.

Saltimbocca
Fleisch leicht plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit je einer Scheibe Parmaschinken und einem Salbeiblatt belegen, beides mit Zahnstocher so fest stecken, dass sich das Fleisch so wenig wie möglich wellt. Öl und 10 g Butter bei mittlerer Hitze in schwerer Eisenpfanne schmelzen. Schnitzel mit der Schinkenseite nach unten 1 Minute braten, umdrehen und eine weitere Minute braten. Schnitzel auf lauwarmen Teller heben (sollen nicht weitergaren, aber auch nicht zu viel Fleischsaft abgeben). Die Röststoffe in der Pfanne mit Marsala und der Jus ablösen, restliche Butter einmontieren. Kurz einkochen lassen, sofort vom Herd nehmen, die Schnitzel in der Sauce kurz aufwärmen und dann rasch anrichten.

Anrichten

Pro Esser 4 Polentataler (der Rest kann eingefroren werden) in der Butter bei milder Hitze (in beschichteter Pfanne) erhitzen, leicht Farbe annehmen lassen. In die Mitte von vier großen, gut vorgeheizten Tellern je 2 Schnitzel und daneben 4 Polentataler legen, alles mit der Sauce aus der Pfanne begießen und sofort servieren.

Küchen-Klang

Klassiker wie das Kalbsschnitzel beschallt man am besten mit einer Prise Rock. Entweder gut abgehangen vom Beatles-Drummerboy Ringo Starr, der auf "Y Not" (Universal) mit Joss Stone, Paul McCartney und Dave Stewart sein Retro-Röckchen schwingt - oder noch ganz blutig jung von The Brew, einem der heißesten Oldschoolrock-Trios Englands, die auf "A Million Dead Stars" (Jazzhaus/in-akustik) gekonnt-naiv Jimi Hendrix, Black Sabbath und Led Zeppelin im Overdrive-Lärm pürieren.