"Kastaniencremesuppe, norwegischer Lachs, Crevetten oder Stopfleber, gefolgt von Kabeljau, Huhn im Cerealien-Mantel, Lammkeule, Käseauswahl, Desserts…" Die Speisefolge verspricht Qualität, die Lage des Lokals lässt zumindest sprichwörtlich Hochgenuss erwarten.

Denn das Menü wird in 57 Meter Höhe serviert - in der ersten Etage des Eiffelturms. Zum Vergnügen zwischen Zungenspitzen und Gaumen, gesellt sich ein großartiger Ausblick durch die Panoramascheiben auf die Seine.

In dieser luftigen Umgebung regiert Laurent Allard, 43, als Chef über drei Dutzend Mitarbeiter in der Küche, dazu kommen 60 im Service. Diese Equipe aus Algeriern, Marokkanern, Spaniern und Filipinos ist so international wie die Kundschaft im Saal. Allard hat selbst viel von der Welt gesehen: Der Sohn eines Pariser Metzger- und Traiteur-Ehepaares arbeitete auf den Antillen, in Guadeloupe und Martinique, bevor er sieben Jahre lang in Kanada kochte.

Seit 2008 Jahren führt er das "58 Tour Eiffel", wo er "moderne, frische Brasserie-Küche" bietet. Die Arbeit ist nicht nur eine Herausforderung, weil das Lokal mit seinen 250 Plätzen jeden Tag des Jahres geöffnet ist. "Unser Hauptproblem ist der begrenzte Raum", sagt Allard beim Rundgang zwischen den Herden. "Kaum Platz für Kühlung, Lager und Weinkeller. Wir haben Vorräte für gerade zwei Tage und werden unter der Woche jeden Tag mit frischer Ware beliefert - was natürlich auch ein Vorteil ist."

Dazu kommt, dass wegen des begrenzten Platzes in den Aufzügen, nicht nur die Gäste, sondern auch die Lebensmittellieferungen pünktlich in der ersten Etage eintreffen müssen. "Das ist wie auf einem Kreuzfahrtschiff", findet Allard. "Bevor um 9.30 Uhr für die Besucher geöffnet wird, müssen Fleisch, Fisch, Gemüse und Getränke an Bord sein. Danach legen wir ab."

Der Koch muss sich um Kundschaft kaum Sorgen machen. Das Lokal ist das ganze Jahr lang mit vier bis sechs Wochen Vorlauf ausgebucht. Gerade deswegen setzt er seinen ganzen Ehrgeiz darauf, mit Kochkunst zu überzeugen. "Natürlich profitieren wir von unserer Adresse, aber wir wollen keinesfalls als Touristenfalle durchgehen." Das ist gelungen, Allard schaffte es trotz der Konkurrenz zu Füßen des Eiffelturms, sich einen Ruf als innovativer Koch zu erkämpfen. "Die Gäste sind angenehm überrascht, weil sie nicht nur der Ausblick, sondern auch das Menü überzeugt." Zu dem gehört das Spezialdessert: eine Schoko-Tarte in Form des Eiffelturms, ein lockeres Gebilde aus Biskuit und Mousse.

Allard liebt seinen Arbeitsplatz 57 Meter über Paris: "Ob im Dunst des Morgens oder bei Sonnenuntergang - die Farben auf dem Eisen des Turms changieren mit Licht, Dunst und Wolken, wie auf der Meeresoberfläche." Es ist ein "magischer Ort", findet er. Und warum der Name "58 Tour Eiffel"? Allard: "Wir haben noch einen Meter zugegeben für die Höhe der Öfen."