Immer wenn außerhalb der Grenzen Ungarns irgendwo "Gulasch" auf der Speisekarte steht, rollt es den Erfindern dieses Kleinfleischgerichts die Zehennägel hoch. Zu Recht, denn so gut wie nie hat das so bezeichnete Essen etwas mit dem zu tun, das in und um Budapest als Nationalgericht Gulyás geliebt wird: eine wässrige Brühe mit kleinen Stücken Fleisch, Kartoffeln und Zwiebeln.

Schon im Mittelalter schmorten Schäfersfrauen in Stücke geschnittenes Fleisch stundenlang mit Zwiebeln, trockneten es und gaben es ihren Männern in einem Beutel aus Schafsmagen mit auf die Weiden. Das wahrscheinlich erste Fertiggericht der Welt. Schließlich konnte man überall, wo ein Feuer brannte, die getrockneten Fleischstücke in heißem Wasser aufkochen. Und je nach Wassermenge stand am Ende eine Suppe, ein Eintopf oder jenes Ragout mit sämiger Konsistenz, das in Ungarn als "Pörkölt" oder "Paprikás" (mit Sauerrahm gebunden) angeboten wird.

Viel wichtiger als der Name ist am Ende des Tages natürlich die Qualität der Speise. Ein gutes Gulasch, mit tiefen, winterlichen Schmor-Noten, wärmt von ganz drinnen die Seele. Die Heizleistung hängt elementar von der Güte des verwendeten Fleischs ab. Logisch bei einem Anteil von idealerweise 50 Prozent Fleisch.

Auch wenn mancher auf gemischte Würfel von Schwein und Rind steht, ist das reinsortige Gulasch im Zweifelsfall zu bevorzugen. Allein schon, um unnötige Unterschiede in den Garzeiten und die damit verbundene Inhomogenität (einige Fleischwürfel sind noch zu fest, andere total zerfallen) zu vermeiden.

Trotz aller Berechtigung von Schwein, Lamm, Wild, Pferd, Ziege, Elch oder Hammel als Lieferant des Fleischs - das Rindergulasch bleibt das Non Plus Ultra, nachzuschmecken zum Beispiel beim Wiener Fiakergulasch. Es wird, wie die meisten Schmorgerichte aus zugeschnittenen Fleischwürfeln im Alpenraum, am liebsten aus den extrem beanspruchten Muskelsträngen in den Waden der Rinder gekocht. Kenner nutzen die Vorderhesse, in Österreich als vorderer Wadschinken verkauft.

Nicht am Fleisch sparen

Freilich nicht von irgendeinem Milchrassen-"Jungbullen", der wegen seiner Untauglichkeit für die Milch-Produktion leider in hormoneller Schnelle auf Schlachtgewicht hochgemästet wurde. Solch ein billiges, wässriges Fleisch wird auch durch stundenlanges Schmoren nie saftig, sondern nur faserig. Besser sind Waden von Färsen (weibliche Kühe kurz vor dem ersten Kalben), Weideochsen - und natürlich den echten Fleischrinderrassen wie Angus, Hereford, Galloway, Charolais, Fleckvieh, Highland-Cattle, Limousin oder Welsh Black.

Sehr zu empfehlen ist auch das aus einer Kreuzung japanischer Kobe-Wagyu-Rinder mit australischen Angus-Rindern hervorgegangene F1 Wagyu-Angus (F1 steht für die im Verhältnis 50:50 geteilte Genetik der Ursprungsrassen). Das Fifty-Fifty-Edelfleisch wird seit kurzem auch in Deutschland angeboten. Das Wagyu-Angus ist tatsächlich das beste aus beiden Welten: Uriger Geschmack und kernige Textur vom Angus, gepaart mit den intramuskulären Fetteinlagerungen der Kobe-Linien. Nach dem Parieren schmilzt dieses unsichtbare Fett im schieren Fleisch allein von der Wärme der Hand und hinterlässt ein Edel-Aroma zwischen frisch gemähter Wiese und Honig.

Formel-Eins Rindfleisch aus Down Under

Deshalb parieren wir unser Shin Shank (Aussie-Name der Vorderhesse) auch viel radikaler als sonst, wo ja Fett und Bindegewebe beim Schmoren für Saftigkeit sorgt. Das braucht das F1-Fleisch nicht, es ist ja fettgeladen genug, weswegen auch die Garzeiten kürzer sind - perfekt für den Weihnachtsstress. Natürlich kommt nichts weg: Wir lassen die Fett-Parüren aus und braten dann die Fleischwürfel darin an. Aus dem Rest von Knorpeln bis Sehnen kochen wir den Fleischfond, der später in den Schmortopf kommt.

Und über den ausgekochten, ungewürzten Rest der Abschnitte freut sich der Familienhund.

Rezept für Shin Shank Gulasch (Hauptgericht für 12 Personen)

Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Zubereitungszeit: 140 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

4-5 kg Shin Shank (Wadenfleisch vom australischen F1 Angus-Wagyu-Rind )
2 kg rote Zwiebelwürfel
8 Knoblauchzehen, klein gehackt
150 g violette Karotten, klein gewürfelt
150 g Pastinaken, klein gewürfelt
100 g rote Spitzpaprika, klein gewürfelt (evtl. schälen)
75 g getrocknete Tomatenfilets, in hauchdünne Streifen geschnitten
400 g feste Fleischtomaten, gehäutet und gewürfelt
4 EL Thymianblättchen
1 l trockener Rotwein
1 l kräftiger Rinderfond (selbst gezogen aus den Parüren oder Manufaktur-Fertigprodukt )
2 EL Rosenpaprikapulver
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 Tube Tomatenmark
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Fleisch 2 Stunden vorher aus der Kühlung nehmen. Zunächst entlang der erkennbaren oder erfühlbaren Muskeln längs in Stränge schneiden ("im Vlies"). Komplett parieren, dabei Fett und restliche Parüren wie Bindegewebe und Sehnen trennen. Fett in Pfanne auslassen. Parüren und Abschnitte in 3 Liter Wasser leise simmernd auskochen. Abschäumen und auf zwei Drittel zu einem Rinderfond einreduzieren. Backofen auf 150 °C (keine Umluft) vorheizen.

Fleisch in ca. 3-4 cm große Stücke schneiden. Portionsweise in großer Pfanne im sehr heißen Rinderfett (aus den Fett-Parüren) ringsherum kurz kross braten, mit Schaumlöffel entnehmen und in sehr großen Bräter oder tiefes Backblech mit Deckel in den Backofen geben. Wenn alles Fleisch gebraten ist, Zwiebeln mit Knoblauch im Fett goldbraun braten, restliche Zutaten außer dem Wein und Fond zugeben und 5 Minunten braten. Die Hälfte des Rotweins zugeben und 10 Minuten bei großer Hitze einkochen. Alles zum Fleisch geben, restlichen Wein und Fond unterheben und das Gulasch bei geschlossenem Deckel 2 Stunden lang schmoren. Alle 30 Minuten umrühren. Nach 1,5 Stunden Tomatenmark einrühren. Am Ende beherzt mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.