Ottolenghis Rezept Zaalouk gibt's nie genug
Ottolenghis Rezept: Zaalouk mit Schnittlauch
Foto: Jonathan Lovekin
Yotam Ottolenghi wurde 1968 in Israel geboren. Seine Mutter ist Deutsche, sein Vater Italiener und seine Küche wie seine Geburtsstadt Jerusalem: jüdisch-arabisch. Nach seinem Philosophiestudium an der Uni in Tel Aviv absolvierte er in London eine Ausbildung zum Koch - und lernte den Palästinenser Sami Tamimi kennen. Es wuchs zusammen, was zusammengehört.
Für ihre moderne Auflage der orientalischen Küche wurden die beiden mit Preisen überhäuft, vier Restaurants und Delis führen die beiden in London, ihre Kochbücher avancierten international zu Bestsellern. Spätestens seit "Jerusalem" wird auch in deutschen Küchen Fattousch und Kibbeh zubereitet. Auf SPIEGEL ONLINE stellt Yotam Ottolenghi neue Rezepte aus seiner Starküche vor.
Das ist meine Version des marokkanischen Gerichts Zaalouk. Ich benutze frischen Schnittlauch anstelle von Korianderblättern, wie es in den Versionen des Originalrezepts oft gemacht wird. Und das bringt das Gericht in eine ungewöhnliche Richtung.
Auf die Idee mit dem Schnittlauch bin ich gekommen, nachdem mir meine Kollegin Tricia Jadoonanan einen Auberginendip aus Trinidad vorsetzte. Dabei wird allerdings das Auberginenfleisch mit heißem Öl verquirlt, damit es so eine wundervoll cremige Textur bekommt (anders als bei meinen nahöstlichen Salaten, für die ich stets Tahina beimische).
In all den Jahren, in denen ich koche und Rezepte schreibe, bin ich immer wieder beeindruckt, wie dieselben Zutaten so gegensätzlich und anders schmecken können, wenn man nur hier und da etwas ändert.
Das Rezept bleibt mit Knoblauch, gemahlenen Gewürzen, Tomaten und Zitronensaft bei seinen marokkanischen Wurzeln. Und es passt zu jedem Tisch, auf dem ein Aufgebot an gegrilltem Fleisch und Gemüse, Salaten oder anderen Dips steht. Es schmeckt auch als Gewürzpaste oder als Aufstrich auf warmen Pitabrot oder auf einem knusprigem Brotsandwich mit Humus oder dünn geschnittenem Rinderbraten.
Zutaten für vier großzügige Portionen
- 5 mittelgroße Auberginen (1,3 Kilo brutto)
- 60 ml Olivenöl
- 5 Knoblauchzehen, dünn geschnitten
- 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
- ¾ Teelöffel gemahlener Koriander
- 1 Teelöffel Paprika edelsüß
- 1 Teelöffel getrocknete Chiliflocken
- 1 Dose gehackte Tomaten (400 g)
- 1 große Tomate (250 g), geschält und in 1,5 cm große Würfel geschnitten
- 1 Teelöffel feiner Zucker
- 10 g gehackter Schnittlauch
- 1 Teelöffel Zitronensaft
- Salz
Tipp: Nehmen Sie ruhig die volle Anzahl der Zutaten, auch wenn Sie allein oder zu zweit essen. Zaalouk lässt sich gut bis zu einer Woche im Kühlschrank aufheben, und es ist toll, für die nächsten Tage noch etwas in der Hinterhand zu haben.
Zubereitung
Die Auberginen mit einem scharfen Messer an mehreren Stellen einstechen. Auf ein mit Backfolie belegtes Blech legen, die Grillfunktion im Ofen aktivieren und direkt unter den heißen Grill schieben. Die Auberginen eine Stunde lang im Backofen lassen, dabei alle 20 Minuten umdrehen, bis sie eingefallen sind und ihre Haut überall verkohlt und verbrannt ist.
Kurz abkühlen lassen, dann das Auberginenfleisch herauskratzen und die Schale wegschmeißen. Das Fleisch in ein Sieb legen und mindestens 30 Minuten, wenn nicht länger, abtropfen lassen.
Erhitzen Sie das Olivenöl und braten Sie den Knoblauch, den Kümmel, den Koriander, die edelsüße Paprika und die getrockneten Chiliflocken auf mittlerer Hitze für fünf Minuten. Dabei ständig umrühren, bis der Knoblauch gold-braun ist. Reduzieren Sie die Hitze und geben Sie die Tomaten aus der Dose hinzu. Für 15 Minuten kochen, gelegentlich umrühren, bis die Masse andickt. Die gewürfelte Tomate hinzufügen, zusammen mit dem Auberginenfleisch, Zucker und einem Teelöffel Salz. Weitere zehn Minuten kochen. Von der Herdplatte nehmen, Schnittlauch und Zitronensaft hinzufügen und zum Abkühlen zur Seite stellen. Auf Zimmertemperatur servieren.
