SPIEGEL ONLINE: Einer Mehrheit würde wohl die französische Küche oder italienische Küche einfallen, wenn es um die weltbeste Küche geht. Wird die mexikanische unterschätzt?

Olvera: Das moderne Dilemma bestand darin: Die mexikanische Küche war auf der Straße zu Hause, auf Märkten, in kleinen Fondas. Der Sprung in die Gourmetküche kam erst vor Kurzem. Darüber bin ich sehr glücklich. Denn alles ist vorhanden. Unsere Küche: einzigartig. Wir haben ein schönes kulturelles Erbe. Mexikanisches Essen wurde zuvor einfach nicht im Kontext eines gehobenen Restaurants gesehen oder mit einer kreativen Denkweise verknüpft.

SPIEGEL ONLINE: Das tun sie jetzt. Sie haben das Restaurant Cosme in New York gegründet, bald folgt ein neues Restaurant in Los Angeles, nachdem Gourmetfans aus aller Welt bereits in Ihr Restaurant Pujol in Mexiko-Stadt pilgern. Kochen Sie eigentlich noch?

Olvera: Klar! Aber Wachstum ist tatsächlich etwas, das ich immer hinterfrage. Unser Modell ist anders.

SPIEGEL ONLINE: Um was geht es Ihnen?

Olvera: Ich möchte kein fremdes Konzept übernehmen, das funktioniert, nur um mehr Geld zu bekommen. Es geht nicht um Gewinn. Sondern um Reichtum an Freude. An Gastlichkeit. An Stolz, den man spürt, wenn das eigene Restaurant ein besonderer Ort ist. Dieses Gefühl will ich nicht aufgeben. Alle Restaurants sind Teile einer lebendigen Nachbarschaft, eines lokalen Kontextes.

SPIEGEL ONLINE: Erklären Sie das bitte!

Olvera: Ich bin nicht nach New York gegangen, um etwa die mexikanische Mole eins zu eins zu kopieren. Ich habe dort gelebt. Ich musste erst spüren, wie New York schmeckt! Die Menschen verstehen. Die Zutaten. Die Dynamik. Der Boden ist anders, die Bakterien darin. Das Sonnenlicht...

SPIEGEL ONLINE: Also, eher ein Neubeginn?

Olvera: Die Idee war: Das, was wir sind, nehmen wir mit nach New York. Unsere Prinzipien. Unsere Erinnerungen. Unsere Tradition. Und dann kochen wir mit dem, was verfügbar ist. Und feiern das! Das Schöne an einem Restaurant in New York ist, dass wir Tamales mit Rosenkohl machen können.

SPIEGEL ONLINE: Zutaten, Fähigkeiten, Kreativität. Worauf kommt es beim Kochen an?

Olvera: Offensichtlich sind gute Zutaten die Quintessenz, nicht nur beim Kochen. Also, wenn du mit Scheiße beginnst, kommt Scheiße dabei heraus. Das ist ein physikalisches Gesetz. Ausführung und Kreativität sind genauso wichtig. Wenn Sie eine Tomate berühren, seien sie so gut und machen sie sie besser. Ansonsten: Bloß nicht anfassen! Aufschneiden, Salz darüber streuen, fertig.

SPIEGEL ONLINE: Was bedeutet Kochen für Sie persönlich?

Olvera: Es geht um Transformation. Diese Magie! Bis heute fasziniert mich die materielle und physische Veränderung beim Kochen. Der Geschmack ändert sich. Aromen kündigen sich an. Nehmen wir etwa die Mole. Sie ist mehr als das Ergebnis ihrer Zutaten. Sie ist nicht Knoblauch. Nicht Chili. Nicht Tomate oder Schokolade. Am Ende ist sie einfach: Mole!

SPIEGEL ONLINE: Die mexikanische Küche ist die einzige traditionelle Küche, die von der Unesco ausgezeichnet wurde. Darunter fällt auch die Zubereitung von Mole. Ein Bissen und man kostet über tausend Jahre Tradition. Wie beeinflusst Sie dieses Erbe?

Olvera: Früher galt in Mexiko: Ein guter Koch, ein cocinero, ist ein guter machetero, ein Typ mit der Machete. Ein Kochsoldat, der weiß, wie man ein Rezept zubereitet. Kochen war nicht mehr als Reproduktion. Und je mehr Rezepte du draufhattest, desto angesehener warst du als Koch. Ändere bloß nicht das Rezept! Es gab keinen Spielraum für Kreativität. Alles hat sich drastisch verändert. Recherche ist ein großer Teil des Kochens geworden. Kochen ist voneinander lernen. Es lässt uns auch die Schönheit der Migration verstehen. Und die Wichtigkeit, offenzubleiben.

»Essen migriert. Menschen migrieren. Ideen migrieren«

SPIEGEL ONLINE: Begegnung und Austausch von Kulturen beginnt beim Essen. Was denken Sie?

Olvera: Wir müssen bestimmte Grenzen schaffen, aber im Idealfall ist die nationale Grenze nicht vorhanden. Essen migriert. Menschen migrieren. Ideen migrieren. Je mehr du migrierst, desto vielfältiger wirst du. Und stärker. Je mehr du reist, desto mehr weißt du. Nicht über Kulturen, sondern auch über dich selbst. Wir sollten das fördern. Wenn du feststellst, dass du eine schöne Kultur hast, wirst du sie nicht verlieren, wenn sie sich vermischt. Wir haben in Mexiko ein schönes Wort dafür. Mestizaje, Mestizierung.

SPIEGEL ONLINE: Das Hybride der mexikanischen Kultur ist ...

Olvera: ... so cool!

SPIEGEL ONLINE: Was würden Sie eigentlich dem US-amerikanischen Präsidenten auftischen? Er teilt nicht gerade ihre Idee von Migration.

Olvera: Oh, Mann. Diese Person. Ich weiß es nicht.

SPIEGEL ONLINE: Einfach abservieren?

Olvera: Nein, niemals. Keine Diskriminierung! Ich koche für jeden.

SPIEGEL ONLINE: Ein Vorbehalt gegen Vermischung ist ja, dass dadurch die eigene kulturelle Identität verloren geht. Wie sehen sie das?

Olvera: Ich war zehnmal in Japan. Erst dort, über das Reisen, habe ich tiefer in meine eigene Kultur gefunden und dort verstanden, wie reich auch die mexikanische Tradition ist. Es ist ein stetiger Austausch. In den vergangenen Jahren habe ich der Kreativität beim Kochen viel Wert beigemessen. Jetzt muss ich wieder mehr Wert auf Wiederholung legen. Wiederholung macht dich in allem gut.