Kohlrouladen oder Krautwickel, wie sie in weiten Teilen Süddeutschlands heißen, gehören nicht nur zusammen mit Schnitzel, Braten, Currywurst und ihren rindfleischlichen Namensvettern zu den mit Abstand beliebtesten Speisen der Nation. Kein Wunder, dass Kohlrouladen auch in der Ausstellung "Is(s) was?! Essen und Trinken in Deutschland" im Bonner Haus der Geschichte nicht fehlen durften.

Auch in unserer Hobbyküche wurde das Prinzip, in kurz blanchierte Blätter größerer Kohlsorten allerhand leckere Füllungen zu rollen, immer wieder gerne variiert - bis hin zur Edelversion mit Meeresfruchtfüllung. Dabei ließ sich ein erstaunlich weites Aromenspektrum erforschen, denn die Kohlhülle variiert im Geschmack je nach gewählter Garmethode erheblich, wenn man die Wickel zur Abwechslung mal sanft gedämpft mit rein vegetarischer Füllung und Champignonsauce auf den Tisch bringt zum Beispiel. Oder versuchsweise ganz ohne Röstaromatik und unter strikter Vermeidung der Standard-Zwiebelbegleitung als Version 2.0 .

Und schließlich als kleine Fleißaufgabe für Hobbyköche mit großen Ambitionen für den Weihnachtsmittagstisch: das Kohlrouladen-Dreierlei, mit dem sich auch die anverwandten oder eingeheirateten Pescetarier und Veganer (Kürbissoße statt Speckstippe) nicht ausgeschlossen fühlen müssen.

Die Grundidee der Kohlrollen ist uralt

Kohl als Nahrungsmittel an sich haben die Menschen schon vor Tausenden von Jahren entdeckt - vom gelb blühenden Blattkraut Wildkohl (Brassica oleracea) bis hin zu einer der mehr als 3.500 heute bekannten Kultursorten. Schon der römische Autor Cato der Ältere schrieb im 2. Jahrhundert vor Christus: "Kohl übertrifft alle Gemüse. Er fördert vortrefflich die Verdauung." Auch die inzwischen wissenschaftlich nachgewiesene antibakterielle Wirkung kannten bereits die Römer. Sie nutzten Kohlblätter als Wundauflagen und zur Linderung von Milchstau bei stillenden Müttern.

Mit dem Wickeln aber fingen wohl die Völker des Nahen Ostens als Erste an. Krautrollen mit herzhafter Füllung sind bis heute ein Grundpfeiler der jiddischen Cuisine, als Sarma ein Hotspot auf türkischen Sonntagstischen, wie auch in Ungarn als töltött káposzta, in Polen als Gobki und in Russland als Golubzy. Und selbst das aktuelle Standardwerk "Japan - das Kochbuch" der japanischen Slow-Food-Chefin Nancy Singleton Hachisu kennt etliche Kohlrouladenrezepte (meist mit Chinakohl).

Wir vereinen heute gleich drei deutsche Speisenklassiker: Kohlrouladen, die Speck-Zwiebel-Sauce und das beliebte Ernte-Trio-Konzept "Birnen Bohnen Speck". Für Letzteres wird zunächst der kleingewürfelte Bauchspeck ausgelassen, und in seinem Fett und etwas Brühe garen die grünen Bohnenscheibchen. Dieser späteren Rouladenfüllung werden kleine Birnenwürfelchen untergehoben.

Das könnte man auch mit Äpfeln machen, müsste dann aber die Fruchtwürfelchen karamellisieren. Dies ist bei Birnen nicht nötig, denn sie haben von Natur aus jene mild-mürbe Süße, die das "Birnen Bohnen Speck"-Speisenprinzip kulinarisch so reizvoll macht. Warum also nicht diesen Herbst-Dreier in blanchierte grüne Wirsingblätter wickeln und alles zusammen noch ein bisschen im heißen Backofen rösten?

Denn davon bleibt das Innere unbeeindruckt, während die Kohl-Kohlenhydrate an der Rouladenoberfläche auf die Ofenhitze mit superleckeren Maillard-Röstaromen reagieren, die später am Gaumen den tollen umami-Eindruck des Gerichtes noch weiter verstärken. Allerdings wäre dieser Krautwickel allein nun doch etwas zu trocken, um die Hauptgericht-Aufgabe ohne weitere Begleitung stemmen zu können.

Hierfür bereiten wir parallel eine schöne, alte Speckstippe zu - mit Zwiebelkaramell, Wein und ganz viel Rinderbrühe. Wichtig ist hier eigentlich nur, einen nicht allzu salzigen rohgeräucherten Schweinebauchspeck zu verwenden, um am Ende die perfekte Balance zu den Rouladen herstellen zu können. Ansonsten kocht sich dieser Schietwetter-Wärmeteller einfach und zügig, sofern man nicht mit zwei linken Händen an dem etwas kniffeligen Krautwickeln scheitert.

Rezept für Kohlrouladen "Birnen Bohnen Speck" (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Kohlrouladen
400 g roher Schweinebauchspeck, leicht geräuchert, nicht zu salzig
300 g grüne Bohnen
300 ml Rinderbrühe
250 g feste Birnen
1 Prise Salz und Pfeffer
9 große, äußere Wirsingblätter

Speckstippe
100 g roher Schweinebauchspeck, leicht geräuchert, nicht zu salzig
200 g weiße Zwiebelwürfel
1 EL brauner Rohrzucker
300 ml trockener Weißwein
500 ml Rinderbrühe
1 Prise Pfeffer und Salz
1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

Kohlrouladen
Speck in feine Würfel schneiden. Bohnen waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Birnen schälen und fein würfeln. Speck ohne weiteres Fett in großer beschichteter Pfanne bei mittlerer Temperatur langsam auslassen, bis sich alles sichtbare Fett aufgelöst hat. Herd voll aufdrehen und Bohnen zugeben. Kurz durchschwenken, Brühe zugeben, aufkochen, Hitze verringern und 8 Minuten dünsten, bis die Flüssigkeit vollständig verdunstet ist, die Bohnen aber noch ein wenig Biss haben. Alles unter die Birnenwürfel heben. Mit wenig Salz und viel Pfeffer abschmecken.

Wirsingblätter in 5 l kochendem gesalzenen Wasser einzeln je 3 Min. blanchieren und in eine große Schüssel mit Eiswasser geben. Je 2 Blätter entnehmen, den dicken Teil der Strünke entfernen, Blätter übereinanderlegen. Auf eine Seite 4 EL der Birnenfüllung geben, an der Rändern einschlagen und zu einer straffen Roulade wickeln.

Speckstippe (siehe unten) in einen geeigneten Bräter geben, Kohlrouladen mit der Naht nach unten einlegen und bei 200 °C Umluft 15 Min. backen. Grill auf voller Stufe zuschalten und die Rouladen kurz an der Oberseite rösten.

Speckstippe
Speck in Sauteuse bei mittlerer Temperatur auslassen, Herdplatte voll aufdrehen und Zwiebeln mit dem Zucker einrühren. Dunkelbraun karamellisieren, aber nicht anbrennen lassen. Wein zugeben, komplett einreduzieren. Hitze zurückdrehen, Brühe zugeben und mit geschlossenem Deckel 20 Min. köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Anrichten

Bräter auf Untersetzer zum Selbernehmen servieren. Dazu passt ein Berg dampfender Salzkartoffeln oder ein Kartoffelstampf. Bei einer Kohlenhydrat-vermeidenden Ernährung kann das Gericht problemlos ohne Kartoffeln gegessen werden - dann einfach 2 Rouladen pro Portion zubereiten.

Getränketipp

Kohlrouladen mit Speck brauchen einen aufrechten Weißen an der Seite mit straffer Säure und starker Struktur wie zum Beispiel einen Silvaner. Die mürbe Süße der Birnen in der Füllung aber ist an der Seite eines im Stahltank sauber ausgebauten Weißburgunders besser aufgehoben - wie dem blitzblanken Damaszener Stahl 2017* des Weingutes Christoph Stahl ("Winzer des Jahres" in der FAZ) aus dem fränkischen Auernhofen mit seiner strahlenden Mineralität und langem, saftigen Abgang