Wer schon länger das Gefühl hat, im Zuge seiner normalen Allesfresser-Ernährungsweise auch jede Menge Dreck zu sich zu nehmen, wird im Moment überschüttet mit Detox-Büchern. Diese enthalten zwar oft passable Tipps und Kochrezepte, um sich punktuell sauberer zu sättigen, aber diese Phase endet wie die meisten guten Vorsätze: Rückfall in die ungesunde, aber selige Curry-Pommes- und Schnitzel-Bratkartoffel-Routine. Trotz aller Gesundheitsratgeber. Da muss erst ein Kardiologe aus Uruguay kommen, der in Indien Medizin studierte, in New York als Chefarzt arbeitete und inzwischen mit seiner "Clean-Detox"-Methode halb Hollywood entgiftet.

Die Rede ist von Dr. Alejandro Jungers jetzt auch in deutscher Übersetzung erhältlicher ganzheitlicher Koch- und Lebens-Anleitung "Clean Eating", die auf über 300 Seiten nicht nur verständlich erklärt, sondern mit vielen Warenkunde-Infos und Rezepten (entwickelt von dem Chefkoch Frank Giglio; Gastrezepte von Promis wie Orlando Bloom, Donna Karan, Cameron Diaz oder Gwyneth Paltrow) auch easy im Speisenalltag umsetzbar ist. Jungers Buch verzichtet nicht auf Fleisch, zeigt aber, worauf man achten muss, um sogar als Carnivore gesund zu bleiben.

Ansonsten muss der Clean Eater auf wenig verzichten: Glutenhaltige Zutaten und Milchprodukte, weißer Zucker und jegliche Form von vorbehandelter Nahrung. Genau hier liegt auch die wahre Stärke dieses Saubermannes: Man braucht nicht jede Detox-Marotte des Buches mitzumachen - es reicht völlig, mithilfe der durchweg leckeren Rezepte einfach aus nichts als natürlichen und möglichst chemiefreien Grundzutaten zu kochen.

Arti-Schocker und andere Fettkiller

Mit der Artischocke zum Beispiel. In "Clean Eating" als Salat zu Heilbutt oder Pizza-Auflage, in unserem heutigen Rezept als Basis für ein schnelles Pastagericht, sorgt ihr Bitterstoff Cynarin für Detox- und Fettkiller-Effekte. Aber nur, wenn sie nicht aus der Dose kommt. Muss sie auch nicht, schließlich ist die Cynara scolymus nahezu ganzjährig als Frischware verfügbar. Die Blütenstandköpfe der distelartigen Kulturpflanze aus der Familie der Korbblütengewächse (Asteraceae) werden von Frankreich, USA, Italien über Spanien, Ägypten und Argentinien bis zur Türkei eigentlich immer irgendwo geerntet. Allerdings kommen dabei noch immer häufiger die großen, voll verholzten Artischocken in den Handel, die typischerweise in Wasser gekocht im Ganzen serviert werden. Man zupft in aller Ruhe die Blätter ab und tunkt sie in einen feinen Dip.

Kulinarisch interessanter und weitaus flexibler sind die bei der Ernte noch violetten kleinen Poweraden. Kein billiger Spaß: Während in der Reifezeit zum Beispiel in Spanien auf dem Wochenmarkt fünf Stück für 89 Cent zu haben sind, zahlt der deutsche Cynar-Freund (mit dem Gemüse wird auch der gleichnamige italienische Aperitifklassiker hergestellt) bis zu zwei Euro. Das Stück. Wichtig ist, beim Einkauf darauf zu achten, dass die Artischocken einen möglichst langen Stiel haben - dann ist das eigentliche Fruchtfleisch höchstwahrscheinlich noch nicht angetrocknet.

Allerdings macht selbst das Vorbereiten der auch außen noch recht weichen Baby-Artischocken ein wenig Mühe, weswegen wir beim heutigen Rezept für "Linguine mit Artischocken und Speck" mal keine sonstigen Zutatenbilder zeigen, sondern Fotos, auf denen die wichtigsten Arbeitsschritte zu sehen sind. Mit ein wenig Übung ist das in weniger als einer Minute pro Powerade zu schaffen. Dafür wird man bei diesem Pastaschmaus mit einem feinen Aromenspiel und einem spannenden Mundgefühl belohnt, das die laffen und geschmacksarmen Gemüsevettern aus der Dose nicht einmal ansatzweise zustande bringen.

Rezept für Linguine mit Artischocken und Speck (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

4-5 junge Artischocken (violette Poweraden)
2 EL frischer Zitronensaft
100 g Tiroler Brettlspeck (oder fester Bauchspeck mit wenig Fett)
4 Knoblauchzehen
50 g getrocknete Tomatenfilets
400 g Linguine (flache Spaghetti, auch Bavette genannt)
1 EL Olivenöl
1 EL frischer Oregano und Thymianblättchen, fein gehackt
150 ml trockener Weißwein
200 ml Kalbsfond (selbst gezogen oder aus dem Glas)
400 g Cocktailtomaten aus der Dose (oder Tomatenstücke)
1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 g Pecorino, hauchfein frisch gerieben (alternativ: alter Parmesan)

Zubereitung

Poweraden putzen: vom Stiel 3 cm belassen, Blätter mit großem, scharfem Messer am vorderen Ende um ca. ein Drittel abschneiden, hochkant stellen, an den Seiten quadratisch zuschneiden, sodass nur noch wenige harte Blätter stehen bleiben. Mit kleinem Gemüsemesser vom Stiel her nach unten die harten Blätter entfernen, dabei den Stiel dünn abschälen. Mit dem großen Messer an einer Seite so dünn wie möglich Scheiben abschneiden, bis das Heu sichtbar wird. Heu mit einem Melonenausstecher oder kleinem Messer entfernen, restliche Powerade in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Artischocken oxidieren schnell - sie sollten sofort in kaltem Zitronenwasser gelagert werden. Alternativ und besser haltbar: 0,5 TL Vitamin-C-Pulver. Arbeitsbrett sofort gründlich mit Spülmittel reinigen.

Speck an der schmalen Seite mit sehr scharfem Messer oder auf der Brotschneidemaschine in möglichst dünne Streifen schneiden. Knoblauchzehen häuten und in dünne Scheiben schneiden. Tomatenfilets in schmale Stiftchen schneiden. Nudeln in siedendes gesalzenes Wasser einlegen (Kochzeit ca. 8 Min.).

Speck mit Olivenöl in großer hoher Pfanne anbraten, Knoblauch mitbraten, aber nicht zu dunkel werden lassen. Artischocken, Trockentomaten, Kräuter und Weißwein zugeben, Herd voll aufdrehen. Sobald der Wein verdunstet ist, Fond zugeben, Deckel auf Pfanne legen und 4 Min. bei mittlerer Hitze dünsten. Deckel entfernen, Herd voll aufdrehen, Dosentomaten zugeben (falls es größere Filets sind, diese vorher in Streifen schneiden).

Fertigstellen & Anrichten

Sobald die Nudeln al dente sind, in Sieb schütten. Sauce beherzt mit Pfeffer und Salz abschmecken. Nudeln auf vier vorgeheizte Pastateller verteilen, Sauce aufgießen und mit dem Pecorino zum Selbernehmen rasch servieren.

Küchen-Klang

Wenn die Artischocken die Fettverbrennung anheizen, kommt schnell Euphorie auf - prima Gelegenheit, in der Küche vorher "L' euphorie" (jazzhaus) zu hören, das nunmehr dritte Album des Franko-Schweizer Neochanson-Duo Carrousel, das hier wieder die gesamte emotionale Achterbahnfahrt des Lebens zwischen Euphorie und Dauerdepri vertont.

Getränketipp

Wenn man die Artischocken beim Gemüse-Türken oder -Italiener günstig bekommt (unter 1 Euro das Stück), darf zu diesem Pastagericht auch mal ein richtig guter Nobile aufgemacht werden: Wir tranken mit großer Freude den Vino Nobile di Montepulciano DOCG 2012 von der Tenuta La Braccesca* aus dem Hause Antinori - die typische Mischung aus 90% Prugnolo Gentile und 10% Merlot wurde hier zu einem hochprämierten (2 Gläser Gambero Rosso; 90 Parker Punkte), extrem eleganten und fein strukturierten Toskaner ausgebaut, dessen weiche Tannine und reiche Kirsch- und Waldbeer-Aromen noch lange im Mund nachklingen.