Koch des Jahres: Der Beste kocht in Frankfurt
Deutschlands Koch des Jahres Der Beste tischt in Frankfurt auf
Der beste Koch des Landes heißt Andreas Krolik, er kommt aus Sachsen-Anhalt und kocht in Frankfurt - im Restaurant Lafleur . Der Restaurantführer "Gault&Millau" hat ihn am Montag zum Koch des Jahres gekürt.
In der Begründung heißt es, Krolik biete "jedem Gast das Optimum an Geschmack und profiliert sich dabei nicht nur als feinfühliger Aromenjongleur, sondern auch als einer der besten Gemüseköche Deutschlands". Die Restaurantkritiker von "Gault&Millau" gaben dem Koch 18 von 20 möglichen Punkten. 2015 war die prestigeträchtige Auszeichnung an den Leipziger Küchenchef Peter Maria Schnurr gegangen.
Krolik wuchs im ländlichen Sachsen-Anhalt auf. Als er in der neunten Klasse war, fiel die Mauer: Das machte seine ursprünglichen Pläne zunichte - wegen Überkapazität wurden in seinem Traumberuf Förster keine neuen Mitarbeiter eingestellt. Krolik musste sich umorientieren - in der Lebensmittelbranche herrschte in Westdeutschland Mangel an Auszubildenden. In einem gutbürgerlichen Gastronomiebetrieb in Süddeutschland sollte Krolik nach seiner Bewerbung einen Tag zur Probe arbeiten. Daraus wurde eine ganze Woche. "Dann war klar, das will ich machen", erinnert sich Krolik. Zwei Tage nach seinem Schulabschluss begann er die Ausbildung.
Seine Arbeit im Lafleur hat Krolik nicht nur den Titel Koch des Jahres eingetragen, sondern auch schon zwei Michelin-Sterne. Über die Arbeit eines Gourmetkochs sagt er: "Ich sage immer, das ist wie die Champions League im Fußball. Man muss schon wirklich jeden Tag das Perfekte auf den Teller bringen." Mit dem Druck könne er gut umgehen: "Ich denke, wenn man jeden Tag seine Hausaufgaben macht und Spaß an der Arbeit hat, dann muss man auch keine Angst haben, schlechter zu werden."
Als einziger Gourmetkoch in Deutschland bietet Krolik bereits seit zweieinhalb Jahren regelmäßig ein veganes Menü an, das im Lafleur mittlerweile von etwa einem Viertel der Gäste geordert wird. "Ich habe gesagt, ich mache das - aber nur, wenn derselbe Geschmack auf den Tisch kommt wie in der konventionellen Küche", sagt Krolik. Abstriche bei der Kreativität oder beim Geschmack dürfe es nicht geben
Deutsche Spitzenköche konzentrieren sich auf das Wesentliche
In der Rangliste der besten deutschen Köche gibt es im "Gault&Millau" 2017 keine Veränderungen. Fünf Küchenchefs werden wie im Vorjahr mit 19,5 Punkten (in die Wahl zum Koch des Jahres fließen noch weitere Kriterien ein) bewertet: Christian Jürgens von der Überfahrt am Tegernsee, Klaus Erfort vom GästeHaus in Saarbrücken, Harald Wohlfahrt von der Schwarzwaldstube in Baiersbronn, Joachim Wissler vom Vendôme Bergisch Gladbach sowie Helmut Thieltges vom Waldhotel Sonnora in Dreis in der Eifel.
Die Restaurantkritiker von "Gault&Millau" sehen in den deutschen Spitzen-Restaurants einen Trend zur "Reduktion auf das Wesentliche". Immer mehr Köche hierzulande verzichteten etwa auf endlose Menüs oder Luxusprodukte. "Selbstbewusste Konzentration auf ein Hauptprodukt und zwei, drei Aromate, die es mit Spannung aufladen, heißt die neue Devise", beschreibt die Deutschland-Ausgabe des Gourmetführers die Entwicklung.
Bei den Neueröffnungen in Deutschland dominierten anspruchsvolle Bistro-Konzepte, in dem beispielsweise die Bedienungen lässiger gekleidet seien und auch so aufträten. Zudem sieht der "Gault&Millau" in der Spitzenküche einen Trend, kompromisslos auf regionale Produkte zu setzen. Der Gourmetführer kritisiert aber zugleich, dass Ideen und Rezepte weiterhin gedankenlos kopiert würden.
