Nicht alle zieht es im Sommer in ferne Gefilde, aber der Urlaub auf Balkonien kann auch exotisch schmecken: Man muss sich nur an die Rezepte der Ferienländer halten. Wir haben aktuelle und interessante Kochbücher ausgesucht, die das Aroma klassischer Reiseziele auf die heimischen Teller bringen. Im ersten Teil unserer Serie beginnen wir mit den Küchen der Bretagne, der Extremadura in Spanien und am Ufer des Gardasees.

Catherine Roig: »Bretagne«

So schwer wie die Brecher des Atlantiks, die an die französische Nordwestküste krachen, ist dieses Buch zwar nicht. Aber 412 Seiten sind schon eine Ansage für eine Küche, die von manchen Gourmets gern als eher einfacher angesehen wird als der gewohnt elaborierte Kanon der französischen Hochküche.

Und wie das fast immer so ist mit Vorurteilen, werden sie immer kleiner, je näher man rankommt an die Töpfe, Tiegel und Pfannen auf den Herden der Départements Côtes-d’Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine und Morbihan. Die fruchtbaren Böden und die fischreichen, kalten Gewässer liefern knackfrische Produkte allerhöchster Qualität, deren Zubereitung eher Demut und Hingabe als komplexes Kochhandwerk erfordert.

Die französische Journalistin Catherine Roig, hauptberuflich stellvertretende Chefredakteurin und Living-Ressortleiterin der Pariser »Elle«, ist als Kind in der bretonischen Restaurantküche ihres Vaters aufgewachsen. Für dieses wunderschön und aufwendig illustrierte Buch hat sie gut 100 Rezepte bei Gastronomen, Bauern, Fischern und Erzeugern von Brest bis Rennes eingesammelt.

Das Spektrum reicht von der derben Innereienwurst Andouille, die mit feinen Herzmuscheln verbunden wird, bis zu edlen Austern, mal mit dem typischen Bretonengetränk Cidre gratiniert, mal mit Wirsing und Rübstieljus zum Winterschmaus verstärkt.

Kaisergranate, die nirgendwo auf der Welt so frisch und göttlich nussig in den Einkaufskorb kommen wie im Fischerhafen Lorient, werden wie so vieles in der Bretagne mit Unmengen Salzbutter gekocht oder mit dem hier ebenso nicht wegzudenkenden Buchweizen kombiniert. Rinder spielen in dieser Küche fast ausschließlich als Milchgeber für den Joghurt Gwell eine Rolle. Auf dem Teller dominiert beim Fleisch ganz klar das Schwein – zubereitet mal im Algenmantel, als Nackenbraten mit Zwiebeln und Grünkohl oder als Speckwürfelchen zu Jakobsmuscheln und Thunfisch.

Natürlich fehlen nicht die Bretagne-Reisenden wohlbekannten Flagship-Gerichte wie Crêpes, Galettes, Hummer, der typische Eintopf Kig-ha farz und der Eierkuchen Far mit Äpfeln oder Pflaumen. Viel spannender sind jedoch die unbekannteren und ebenso delikaten Rezepte der porträtierten Spezialisten wie etwa das Brathuhn des Bio-Geflügelzüchters.

»Bretagne« macht seinem Untertitel »Eine maritime Reise: Moderne und authentische bretonische Küche« alle Ehre und bringt die Aromen aus Frankreichs Nordwesten in die heimische Kombüse. Vor allem, wenn man einen gut sortierten Fischhändler in der Nähe hat. Die Rezepte sind übersichtlich und nachkochbar. Doch nicht immer stimmen Text und Bild hundertprozentig überein. Zudem sind mir die Gendersternchen zu penetrant, zum Glück reichen sie nicht noch bis in die Zutatenlisten.

Wer braucht das? Alle, die sich die wilde, naturnahe Küche der Bretagne in die eigenen vier Wände holen wollen – inklusive wunderschöner, stürmischer Bilder zum Wegträumen.

Typisches Rezept? »Lammtopf mit Scheidenmuscheln und Meerfenchel«.

Was kostet das? 45 Euro

José Pizarro: »Die spanische Landküche«

Dieses Buch ist ein typisches Beispiel für die Verwirrung, die ein fragwürdig übersetzter Titel stiften kann. Mit »Spanish Home Kitchen« meint der seit zwei Jahrzehnten als Koch und Buchautor erfolgreich in London lebende Spanier José Pizarro eben nicht das, was irgendwo zwischen Bilbao und Marbella auf den spanischen Bauernhöfen gekocht wird. Er meint die Speisen, die er als Kind in seiner westspanischen Heimat auf den Teller bekommen hat. Genauer gesagt im kleinen 800-Seelen-Örtchen Talávan in der Provinz Cáceres. Die liegt in Spaniens Armenhaus, der autonomen Gemeinschaft Extremadura.

Pizarro gilt in der britischen Hauptstadt als Pate der spanischen Küche. Er betreibt dort mehrere Lokale von der Tapas-Bar »José« bis zum hochprämierten »Pizarro« in der Bermondsey Street – und wann immer in der beliebten Kochsendung »Saturday Kitchen« auf BBC One Hispano-Expertise verlangt wird, steht er vor der Kamera.

Eine Expertise, die sich bis ins letzte Gramm der Zutatenlisten durch dieses Buch zieht. Die mehr als 70 Rezepte auf 240 Seiten kommen zwar in der Tat nicht ausschließlich aus der eher kargen Gegend nahe der portugiesischen Grenze, könnten aber in ihrem geradlinigen Aufbau auch der pragmatischen Grundhaltung der Extremeños und Extremeñas entstammen. Die Offenheit von Pizarros kochenden Eltern und Großeltern spiegelt sich zum Beispiel in der für eine Region ohne einen Meter Küste doch erstaunlich großen Zahl an Gerichten mit Fischen und anderen Meerestieren wider.

So gibt es spanienweit beliebte Rezepte wie Seehecht-Croquetas, Miesmuscheln in Tomatensalsa oder Makrele vom Grill. Aber auch regionale Spezialitäten finden Platz wie Kabeljau mit pochiertem Ei, Krebsfleisch-Canelones in Béchamelsauce mit Olivenöl statt Butter, Seeteufel-Muscheleintopf mit Romesco-Sauce oder mit Fenchel und Zwiebeln geschmorten Kalmar.

Im Fleischkapitel geht es nicht immer nur derb-deftig zu, denn Pizarro verfeinert das Brot mit der Schweinefett-Kartoffel-Wurst Patatera stilecht mit Honig, reicht eingelegte Zitronen zu den himmlisch krossen Schweinebauch-Cuchifritos oder Zitrusfruchtsalat zur gebratenen Chorizo. Er schmort das Perlhuhn in der Gemüse-Mandel-Sauce Pepitoria oder serviert Minze-Safran-Joghurt zu Fleischbällchen, deren Brät mit Spinat und Pinienkernen veredelt wird.

Dafür, dass die endlosen Eichenwälder der Extremadura eine der wichtigsten Heimstätten des Cerdo Ibérico sind, finden sich relativ wenig Schweinefleischrezepte im Buch. Das erklärt Pizarro damit, dass Frischfleisch dieser Tiere früher nur kurz nach der Matanza del Cerdo, der herbstlichen Hausschlachtung, verfügbar war und deshalb ganzjährig eher Huhn, Lamm, Kaninchen oder Rebhuhn zubereitet wurden.

Abgerundet wird das Buch von den wunderbaren Gemüserezepten des ersten Kapitels (Top: Pfifferling-Walnuss-Croquetas) mit vielen Suppen, Röst-Rezepten wie Escalivada und deftigen Eintöpfen bis hin zu einigen typischen Desserts und Kuchen wie dem Técula-Mécula mit Mandeln, Zitronen und Schweinefett, deren Rezepte vor allem Josés Ehemann Peter und dessen Familie beigesteuert haben.

Wer braucht das? Liebhaber der einfachen, aber hochdelikaten mediterranen Küche, die mit diesem Buch eine kulinarische Reise ins ländliche Nordwest-Spanien erleben können.

Typisches Rezept? »Lammschulter vom Grill mit Oliven-Kräuter-Kruste und Escalivada-Kartoffeln«.

Was kostet das? 29,95 Euro

Christine von der Pahlen: »Zu Gast am Gardasee«

Die opulente Coffeetable-Buchreihe »Zu Gast« hat Leser, die mit Gaumen und Augen gleichermaßen genießen wollen, bereits nach Sylt, Marokko, Südtirol, Venedig, Bayern, Mallorca und ins Schweizer Engadin geführt. Aktuell geht es nun an den Gardasee. Auch in dieser Folge stehen nicht Kochrezepte möglichst einfacher lokaler Bürgerküche im Vordergrund, sondern die Opulenz und kulinarische Intelligenz der vor Ort wirkenden Hochküchenvertreter. Das sollte man beachten, wenn man dieses Buch kauft oder verschenkt.

Die schön fotografierten Teller sollen schon von ihrer edlen und kleinstportionierten Anrichtung her eher den Michelin-User als die Freunde deftiger Bauerngerichte ansprechen. Sie stammen von den Karten sogenannter Geheimtipp-Restaurants, die allerdings oftmals in diversen Gourmet-Führern längst ausführlich beschrieben wurden. Die Auswahl ist jedoch durchgängig stimmig. Nachteil: Alle Rezepte der Köche dieser Lokale wurden zum Teil leider so nachlässig lektoriert, dass sie kaum am heimischen Herd nachkochbar sind.

Da erfährt man zwar zum Beispiel bei dem mit Gin flambierten Hirschfilet der Villa Madruzzo aus dem Trento, wie die dazu gereichte Wacholdersauce gekocht wird. Aber nicht, was das ebenfalls auf dem Foodfoto zu sehende erbsenartige Gemüse sein soll. Es bleibt auch offen, warum bei den Spaghetti mit Bottarga (geriebener getrockneter Meeräsche-Rogen) zunächst aus Rinderknochen und vielen Zutaten »im Ofen bei 20 % Luftfeuchtigkeit 8 Stunden bei 92 °C« ein Ragout gekocht werden soll, wenn auf dem Tellerfoto davon absolut nichts zu sehen ist.