Heide Christiansen: »British Christmas: Rezepte, Ideen und Geschichten«

Was den Deutschen an Heiligabend Wiener Würstchen mit Kartoffelsalat sind, ist den Briten ihr »toad in the hole« – Bratwürste im Teig gebacken. Das Rezept dazu darf in einem Buch über die weihnachtlichen Gebräuche unserer Nachbarn im Westen ebenso wenig fehlen wie Dutzende Fotos mit knisternden Kaminen, uralten Steingemäuern, ausladenden Sesseln und einer schier nie enden wollenden Teatime.

Klingt nach Kitsch und Klischee. Also genau das, was uns an den Feiertagen das Herz wärmt. Das großformatige Werk wird von zahlreichen hübsch anzusehenden Fotos geschmückt. Zu seinen vielen typischen Kochrezepten zählen Bangers and Mash, diverse Pies und Puddings und Fasan im Speckmantel. Aber auch Süßes von Cinnamon Rolls bis zu Harry Potters Lieblingskuchen, der Treacle Tart. Als Krönung des Festmahls macht auf jedem Coffeetable ein riesiger Sticky Glazed Ham eine gute Figur. Auf 160 Seiten erfährt man zwar fast nichts über die Weihnachtswirklichkeit der gewöhnlichen Briten, dafür blättert es sich federleicht durch die schmuckvollen, wie für ein Architekturmagazin menschenleer fotografierten Salons bis hin zum Highclere Castle aus »Downtown Abbey«.

Wer braucht das? Kontinentaleuropäer mit Sehnsucht nach britischen Momenten im Winterleben

Typisches Rezept? Hand Pies mit Cheddar, Rinderbratwurst und karamellisierten Zwiebeln

Was kostet das? 35 Euro

Alexander Smalls und Nina Oduro: »The Contemporary African Kitchen«

Der in New York lebende Koch, Restaurantbesitzer, Buchautor und gelernte Opernsänger Alexander Smalls ist wahrscheinlich der einzige Mensch, der sowohl den Gastro-Oscar James Beard Award (für das Kochbuch »Between Harlem and Heaven«) als auch einen Grammy (für seine Einspielung von »Porgy and Bess«) gewonnen hat. Zusammen mit der in Washington lebenden Nina Oduro, Gründerin der afrikanischen Lebensmittel-Initiative »Dine Diaspora«, hat Smalls weltweit zum ersten Mal die kulinarische Landschaft des afrikanischen Kontinents vom Maghreb bis Südafrika vermessen, kartografiert und auf 288 Seiten mit 120 teilweise auch hierzulande nachkochbaren Rezepten und eindrucksvollen Foodfotos von Beatriz da Costa zwischen zwei Buchdeckeln zusammengeführt.

Vom Couscous aus dem Norden über Ostafrikas aromatische Currys, zentralafrikanische Cocoyam-Fufus, Südafrikas Meeresfrüchte bis zum Chicken Yassa im Westen – noch nie zuvor hat ein Buch die immense Vielfalt und Farbigkeit der Küchen dieses Kontinents derart umfänglich abgebildet. Das Werk ist weltweit erschienen, aber ausschließlich in englischer Sprache erhältlich. Höchste Zeit, die hochinteressante Arbeit afrikanischer Chefs zu entdecken.

Wer braucht das? Alle, die offen sind für wirklich neue kulinarische Welten und Gaumenerlebnisse und bereit sind, afrikanische Zutaten online zu bestellen.

Typisches Rezept? Buttered Bambara with Rodo Oil and toasted Egusi Relish

Was kostet das? ca. 34 Euro

Rainer Schillings: »Das Wesentliche: Die 100 wichtigsten Lebensmittel aus der Natur«

Wenn man sein Buch »Das Wesentliche: Die 100 wichtigsten Lebensmittel aus der Natur« nennt, kann die Latte kaum höher hängen. Schön, dass sich in Zeiten der extrem verkürzten Aufmerksamkeitsspannen noch ein Verlag an einen solchen Mega-Schinken mit 400 Seiten traut.

Der vielfach prämierte deutsche Kochbuchautor Rainer Schillings hat zusammen mit seiner Tochter, der Ernährungswissenschaftlerin und Köchin Amélie Schillings, jahrelang die warenkundliche Geschichte und Anekdoten der bekanntesten essbaren Pflanzen Europas recherchiert und zu 350 Basisrezepten zusammengefasst. Statt mit Fotos der Speisen ist das komplette Buch mit wunderschönen Illustrationen der Künstlerin Romina Rosa visualisiert. Wer keinen bequemen Lesesessel in der Küche stehen hat, wird dieses Werk wahrscheinlich eher im Wohnzimmer verschlingen und es gezielt für das eine oder andere einfache, aber effiziente Rezept an den Herd schleppen. Das alles ist für Zeitgenossen, die Hilfe dabei benötigen, »in 15 Minuten was Leckeres für die ganze Familie« zu zaubern, naturgemäß völlig ungeeignet. Die wissbegierigen Leseratten unter den Hobbykochschaffenden aber finden hier tatsächlich »Das Wesentliche«.

Wer braucht das? Freunde der vegetarischen Küche, die alles über ihre 100 Lieblingspflanzen wissen wollen – und das ganz genau.

Typisches Rezept? Gegrillte Salatherzen mit Austernpilzen

Was kostet das? 60 Euro

Jan Hartwig: »JAN: Labor der Liebe«

Das Münchner »Jan« von Jan Hartwig steht auf der Volkenborn-Rangliste der besten Restaurants zwar »nur« auf dem sechsten Platz, für viele Gourmets im In- und Ausland ist der gebürtige Braunschweiger und einstige Schüler von Christian Jürgens, Klaus Erfort und Sven Elverfeld aber der beste Koch Deutschlands. Er kochte das »Atelier« im Hotel Bayerischer Hof auf drei Sterne hoch, wurde danach als erster Koch des Landes in seinem eigenen Restaurant von null auf drei Sterne prämiert (aktueller Menüpreis: 340 Euro zzgl. Getränke). Hartwig steht für ein außergewöhnlich tiefgründiges und nie endendes Nachdenken darüber, was jede seiner kulinarischen Kreationen noch ein wenig besser machen könnte. Ein Teller ist für ihn erst dann fertig, wenn er keine Komponente mehr weglassen und die übrigen nicht mehr verbessern kann.

Dennoch sind seine Speisen nie verkopft, sondern schlüssig und teilweise auch so augenzwinkernd wie die Bezeichnung seiner Restaurantküche als »Labor der Liebe«. Den von Elverfeld inspirierten Ansatz, die DNA urdeutscher Gerichte zu analysieren, um sie dann respektlos und frei neu zu interpretieren, hat er inzwischen zur einsamen Meisterschaft gebracht. So heißen hochkomplexe Gänge bei ihm schlicht »Tellersülze«, »Hechtnockerl«, »Gulasch« oder »Bienenstich«. Nur, dass auf diesen Tellern halt auch mal mehr als ein Dutzend hochfein abgestimmter Komponenten zu finden sind.

In Hartwigs aktuellem, von Pieter D’Hoop genial und plastisch fotografiertem, Kochbuch bricht er die im Restaurant von einer großen Profibrigade realisierten Speisen logisch und nachvollziehbar auf viele einzelne und dadurch überschaubare Teilrezepturen herunter. Nachkochbar ist eine derart elaborierte Kulinarik – wenn überhaupt – aber nur von sehr ambitionierten privaten Kochklubs.

Der einsame Hobbykochschaffende dagegen freut sich, dass viele der in der heimischen Küche gerade noch nachvollziehbaren Teilrezepturen auf den 256 Seiten sehr gut und zuverlässig auf das Vier-Portionen-Format herunterskaliert wurden. Ausnahmen wie 13 Kilo Krustentierkarkassen samt je einer Flasche Armagnac und weißem Port für den Krustentierfond sind selten. Die Skalierung bricht allerdings wie in den meisten Dreisterner-Kochbüchern beim Thema Mixen in sich zusammen: Entweder wird die Verwendung eines mehr als 7000 Euro teuren Pacojet-Systems  verlangt oder der – immerhin in vielen Haushalten vorhandene – mehrere Liter fassende Thermomix-Rührtopf mit gerade mal 100 Gramm Kräutern und 100 Millilitern Pflanzenöl »gefüllt«. Die Folge: Der Mini-Inhalt klebt nach drei Sekunden an den Topfwänden, gemixt wird da nichts.

Dennoch ist »Jan« das vielleicht beste Weihnachtsgeschenk für ambitionierte Hobbyköche, denn aus fast jeder Zeile der Rezepte und Hartwigs interessanten Kommentaren zu jedem Teller (leider gibt auch Gourmet-Opa Jürgen Dollase überall seinen onkelig-arroganten Senf dazu …) kann man mehr lernen als in so manchem 300-Euro-Kochkurs.

Wer braucht das? Lernfreudige Hobbyköche, die glauben, alles zu können, und den Mut haben, sich gekonnt vom Gegenteil überzeugen zu lassen.

Typisches Rezept? Gasiertes Kalbsbries mit Erbsen, Stabmuscheln, Sake-Beurre-blanc und getrockneter Kaviarbutter

Was kostet das? 78 Euro

Katerina Vetter Kapagiannidou: »Was Gäste glücklich macht«

Die gebürtige Athenerin Katerina Vetter Kapagiannidou lebt in Berlin, unterrichtet als Kommunikationsexpertin an der Hochschule, arbeitete früher bei einer Werbeagentur und hat als professionelle Gastgeberin schon Staatsbankette mit mehreren Hundert Gästen organisiert. Kurzum: Sie sollte wissen, »was Gäste glücklich macht«. Den Anspruch des Untertitels ihres aktuellen Werks löst die Gründerin des Feinkostlabels »von und zu Tisch« auf den atmosphärisch bebilderten 256 Seiten ausgesprochen gut strukturiert und nachvollziehbar ein.

Weil bei privaten wie offiziellen Einladungen gern etwas Gutes gegessen wird, finden sich in dem Buch 40 zu verschiedenen Anlässen passende Rezepte. Die reichen von Jakobsmuschel-Burger über beschwipstes Feigenbrot und One-Pan-Kritharaki bis hin zu aufwendigen Schmorgerichten wie Ochsenbäckchen mit getrüffelten Spätzle und glasierten Möhren. Ein »Kochbuch« im engeren Sinn ist es trotzdem nicht. Dafür finden sich massenhaft gute Tipps für typische Situationen, in denen Organisationsgeschick gefragt ist: Familie, Arbeit, Freunde, Gesellschaft, Date und Kinder heißen die entsprechenden Kapitel, in denen auch die Abläufe diverser Festivitäten erklärt und brauchbare Tipps für die jeweils passende Getränkebegleitung (auch nichtalkoholisch) gegeben werden.

Wer braucht das? Eigentlich jeder, der gern mit Freunden, Familie oder Kollegen feiert und diese Feste professioneller organisieren möchte.

Typisches Rezept? Crème brûlée im Filoteig mit norwegischem Karamellkäse

Was kostet das? 40 Euro

Dr. Oetker: Schulkochbuch

Auch wenn heutzutage die Promotionsurkunde von »Dr. Oetker« wohl keinem Plagiatsjäger entkommen würde – 600 Seiten geballtes Kochwissen zwischen zwei Buchdeckeln für nur 34 Euro wären schon Grund genug, dieses Mammutwerk auf den Gabentisch kochbegeisterter Freunde oder Familienmitglieder zu legen. Seit der Erstausgabe von 1911 gehört das »Schulkochbuch« zu den treuesten Begleitern aller Küchenfreunde, die mehr als nur vier oder fünf Gerichte im Repertoire haben wollen. Seit den Anfängen wurde das mit über 30 Millionen Exemplaren meistverkaufte Kochbuch immer wieder überarbeitet und dem jeweils aktuellen Stand der Kochkunst in deutschsprachigen Ländern angepasst. Doch erst die jetzt vorliegende Ausgabe schafft den Sprung in die globalisierte und undogmatische Koch- und Genusswelt, in der wir heute ganz selbstverständlich mal Rouladen mit Apfelrotkohl schmoren, mal Sushi bestellen, in der Pizzeria eine Pinsa essen, vegane Kuchen backen, vietnamesische Phos schmurgeln oder einen Bienenstich aus dem Ofen holen.

Unterstützt von anschaulichen Warenkunde- und Küchenpraxis-Tipps sowie sorgfältig lektorierten Basisrezepturen können Hobbyköche ihrer persönlichen Leistungsklasse entsprechend einsteigen und dazulernen. Etwa wie man

• Gemüse fermentiert oder blanchiert,

• Standardsoßen kocht,

• einen veganen Zoodles-Salat mit Nussdressing zubereitet,

• Steaks perfekt medium gart,

• aus Weißkohlscheiben Veggiesteaks brät,

• pikanten Asia-Glasnudelsalat zubereitet,

• vier Hummus-Variationen herstellt,

• Hot Wings aus Blumenkohlröschen macht,

• Smashed Potatoes mit Orangenmayo kombiniert,

• Bœuf Stroganoff kocht,

• Ossobuco im Ofen schmort,

• Halloumi-Burger grillt,

• Mac and Cheese verschmilzt,

• Pancakes anrührt,

• Frühlingsrollen aus der Heißluftfritteuse schmackhaft macht.

Aber auch die Zubereitung von Oldies wie Tafelspitzsülze, Schweinshaxen, Schinken im Brotteig, Coq au Vin, Falscher Hase, Ente à l’orange, Fischterrine, Forelle Müllerin, Zürcher Geschnetzeltes, Herrencreme, Bratäpfel und Arme Ritter wird umfänglich erklärt. Schlimme Peinlichkeiten wie Maultaschen in Ravioliform oder Spaghetti carbonara mit Sahne, Frühstücksspeck und Petersilie bleiben zum Glück seltene Ausrutscher, schließlich will auch die nächste Generation der Schulkochbuch-Überarbeiter noch etwas zu tun haben.

Keine Frage: Wer diese 500 Rezepte draufhat, kann sich durchs Leben kochen, ohne dafür noch irgendein anderes Kochbuch zu benötigen.

Wer braucht das? Alle, die neben dem Frühstücksei (ist hier gut erklärt) noch 499 weitere Rezepte für alle Lebenslagen gelingsicher kochen können wollen.

Typisches Rezept? Halloumi-Burger mit Bauernsalat

Was kostet das? 34 Euro