Messer mit Klingen aus Hightech-Werkstoffen, die ewig scharf bleiben? Schneiden, die man nie nachschärfen muss? Mit solch vollmundigen Versprechungen werden Kochmesser beworben, die angeblich für die Ewigkeit gebaut sind. Geht das überhaupt?

Wir haben zwei solcher Messer ein halbes Jahr lang in der Hobbyküche hart rangenommen: Das Paul Wirths Santoku Cerasteel 7″ und das WMF Ultimate Black Kochmesser.

Paul Wirths Santoku Cerasteel 7″

Cerasteel ist die geschützte Materialbezeichnung für eine spezielle Art von Cermet-Verbundwerkstoffen, die aus einer Mischung von Keramik (ceramic) und Metall (metal) bestehen. Dieses Material, oft basierend auf Titancarbid oder Titannitrid, ist härter als Stahl, aber durch die Metallbeimengung etwas flexibler als reine Keramik. Das weiß jeder Hobbykochende, dem schon mal ein sehr scharfes, vergleichsweise schnitthaltiges und angenehm leichtes Keramikmesser auf den Küchenfliesenboden gefallen ist – und dessen Trümmer man zusammenfegen musste.

Das Paul Wirths Santoku Cerasteel, mit einer für den Küchenalltag perfekten Klingenlänge von 17,5 Zentimetern, wird aus einem solchen Cermet-Verbundwerkstoff hergestellt. Es hat die typische Santoku-Form mit einem wiegefreundlich abgerundeten Verlauf der Schneide. Der hygienisch wie haptisch hervorragende Griff aus sogenanntem G10-Fiberglas, einem glasfaserverstärkten Kunststoff, liegt perfekt in der Hand. Mit einem Gewicht von nur 209 Gramm eignet es sich auch für ausufernde Schneidejobs. Es ist fast so leicht wie der Profitraum von Nesmuk.

Die Klinge ist plan und misst an der höchsten Stelle knapp fünf Zentimeter. Der harte Werkstoff ermöglicht eine schön schmale Ausführung mit einer Klingenstärke von nur 2,5 Millimetern. Die Kanten sind in Kropfnähe erfreulicherweise nicht besonders eckig, sodass beim Kräuterwiegen der dort aufliegende Zeigefinger heil bleibt. Die Schneide sollte man aber niemals mit den Händen berühren. Werksseitig kommt das Wirths zwar nicht in Nerd-Schärfe. Es lässt sich jedoch immerhin ein Streifen von einem frei gehaltenen Blatt Druckerpapier abschneiden. Ein in der Küche viel wichtigerer Check: eine mittelgroße Tomate, die ich aus einer Höhe von 30 Zentimetern auf die aufgerichtete Schneide fallen lasse, wird glatt halbiert.

Im Kochalltag macht das Messer seiner Bezeichnung alle Ehre. Santoku meint die Verbindung von drei Schneidewelten: Das »San« (drei) »Toku« (Tugenden) eignet sich für Fleisch, Fisch und Gemüse gleichermaßen. Sogar von einem Hartkäse lassen sich hauchdünne Scheiben abschneiden und bleiben nicht an der Klinge kleben. Stärkehaltige gekochte Kartoffeln sind naturgemäß nicht die Adhäsions-Lieblingspartner dieses Messertyps, da ist man mit einer flachen, dünnen Klinge besser bedient.

Bleibt die Frage offen, ob sich das vollmundige Versprechen im Dauertest bewahrheitet und die Schneide, wie der Hersteller behauptet, »sehr, sehr lange scharf bleibt«. Wirklich nachprüfbar ist diese Aussage nicht, schließlich wird kein exakter Zeitraum genannt. Wir haben das Wirths etwa sechs Monate lang zusammen mit anderen Kochmessern in unserer dauerdampfenden Hobbyküche genutzt, wo die Schneiden vergleichbar guter und hochpreisiger Kochmesser in der Regel alle zwei bis drei Wochen einen kurzen Abzug benötigen.

Die Cerasteel-Klinge behielt ihre brauchbare Schärfe dagegen knapp vier Monate lang so gut wie unverändert bei. Angesichts der extremen Härte des Verbundstahls von stattlichen 62 Rockwell, also im Bereich sündhaft teurer japanischer Damastmesser, ist das nicht verwunderlich. Eher überraschend: Die Tatsache, dass das superharte Wirths trotzdem zwei Stürze von der Küchenarbeitsplatte auf einen Fliesen- und einen Steinboden schadlos überlebte.

Das Klingenmaterial trotzt einfachen Haushaltsschärfern, aber mit einem Nassschleifstein und geübter Hand lässt sich die Originalschärfe zügig wiederherstellen. Wir schliffen mit dem Tormek T1 den 20-Grad-Winkel nach und überprüften mit dem Spülmaschinentest, ob dabei eventuell nur eine Schneidenbeschichtung abgetragen wurde. Die Schneidfase überstand das 70-Grad-Spülprogramm mit doppelter Reinigungsmitteldosierung ohne einen Hauch von Korrosion.

Damit hat sich das Wirths unter dem Strich einen festen Stammplatz in unserem Messerblock verdient.

Was ist das? Ein perfekt geformtes und sehr scharfes Allzweck-Kochmesser, das nicht ewig scharf bleibt, mit seiner Schnitthaltigkeit herkömmliche europäische Messer im Preissegment um die 100 Euro aber weit hinter sich lässt.

Wer braucht das? Ambitionierte Vielschnibbler, die ermüdungsfrei arbeiten und die Schneide höchstens alle drei Monate nachschärfen wollen.

Was kostet das? Etwa 120 Euro

WMF Ultimate Black Kochmesser 20 cm

WMF nimmt bei den sogenannten Ultimate-Black-Schneidwerkzeugen aus der Signature-Reihe den Werbemund sehr voll und preist den »exklusiven WMF Diamond Cut, der eine lebenslange Nutzung ohne Nachschärfen ermöglicht«. Ein Sternchen hinter dem Wort »Nachschärfen« führt zum Kleingedruckten: »Bei haushaltsüblichem Gebrauch entsprechend der Gebrauchsanweisung und dem europäisch genormten Prüfverfahren DIN EN ISO 8442-5 Typ A für Schneidhaltigkeit.« Klingt toll, geprüft wird dabei allerdings nur das Schneiden durch einen Stapel speziell beschichteter Papierbögen. Das kommt selbst in betont experimentellen Hobbyküchen nicht alle Tage vor.

Der Gebrauchsanweisung entnehmen wir keinerlei unübliche Einschränkungen des Durchhalteversprechens: Mit dem Messer dürfen nur normale, nicht sandige Lebensmittel auf üblichen Untergründen wie Bambus und Kunststoff geschnitten werden. Die Nutzung als Hebel oder Drehwerkzeug ist ebenso wenig erlaubt wie die Reinigung in der Spülmaschine. Auf Nachfrage des SPIEGEL bestätigt WMF: »Bei der Verwendung auf harten Unterlagen wie Stein, Marmor oder Glas nutzt sich die Klinge schneller ab. Unsachgemäße Schneidtechniken, wie das Kratzen oder Schieben von Lebensmitteln mit der Schneide der Klinge anstelle des Klingenrückens, beeinträchtigen die Schärfe ebenso wie das Schneiden von sandigen oder verschmutzten Lebensmitteln.« So weit, so normal für ein Top-Messer knapp unter der 300-Euro-Marke.

Daran halten wir uns in unserem Test, den wir parallel mit dem Wirths Santoku über ein gutes halbes Jahr durchführen, natürlich. Zwei Dinge fallen beim Bearbeiten von Viktualien wie Möhren, Zwiebeln und Speck auf: Obwohl das Messer gut ausbalanciert ist macht sich das hohe Gewicht von 336 Gramm auf Dauer unangenehm bemerkbar. Zudem sieht man auf der schwarzen Klinge und dem ergonomisch geformten Stahlgriff aus Chromargan jeden Fingerabdruck. Das Messer muss also zwischendrin oft mit einem Schwamm gereinigt werden, zumal selbst im sauberen und trockenen Zustand Schnittgut fast jeder Natur ungewöhnlich oft an der Klinge haften bleibt.

Dennoch haben wir die Stärken dieses Kochmessers sehr zu schätzen gelernt, vor allem bei großen und langen Lebensmitteln wie ausgewachsenen Pastinaken, Kohlköpfen und Kürbissen.

Die Schärfe war anfangs sogar noch einen Tick feiner als beim Wirths, hielt dennoch alles andere als lebenslang. In unserem Test war das WMF nach drei Monaten sicherlich immer noch so scharf wie preiswerte Discounter-Neuware. Es war aber weit davon entfernt, den Papiertest zu bestehen. Dabei haben wir das Messer bis dahin brav ausschließlich mit einem Schwamm und etwas Spüli gereinigt, haben nur gesäubertes Gemüse auf hochwertigen Kunstoffbrettern geschnitten und es ohne Kontakt zu seinen Mitstreitern im Messerblock mit Plastikbesen-Einsatz aufbewahrt.

Entgegen den Vorgaben des Herstellers haben wir es allerdings nachgeschärft. Die Fase ließ sich mit dem Tormek-Schleifer problemlos und zügig auf einen superscharfen 15-Grad-Winkel nachziehen. Wie zu erwarten war, verlor die Schneide dabei ihre Beschichtung und der im Licht funkelnde Stahlkern wurde sichtbar. Ich habe den Eindruck, dass die schwarze, laut WMF »diamantähnliche« Beschichtung, welche die Schneide vor Verschleiß schützen soll, die Klinge dicker und damit weniger komfortabel nutzbar macht. Beim Ultimate Black hielt sie die Schärfe zumindest an der Fasenkante nicht besonders lange und wurde bei dem aus meiner Sicht notwendigen Nachschleifen sichtbar entfernt.

Den anschließenden Hardcore-Test in der Spülmaschine quittierte die von mir abgeschliffene Fase mit Korrosion. Das war angesichts der Vorgaben des Herstellers – bitte nur von Hand abspülen – zu erwarten. Die bei diesem Messer über 30 Jahre laufende WMF-Garantie habe ich mit meinen rabiaten Methoden, dem Schleifen und der Maschinenwäsche, jedenfalls verspielt. Als »sachgemäße Nutzung« dürfte das nicht mehr durchgehen.

Was ist das? Ein großes, teures, sehr schickes, aber schweres Kochmesser, das bei gelegentlicher Nutzung halbwegs scharf bleibt und in Designerküchen sicher eine gute Figur macht.

Wer braucht das? Für Profis und Vielkocher eher nicht geeignet.

Was kostet das? UVP 299 Euro, Straßenpreis etwa 230 Euro.

Anmerkung der Redaktion: Nach Veröffentlichung dieses Artikels hat WMF uns folgende Stellungnahme geschickt: »Das WMF Ultimate Black Messer wurde beim Test durch Schleifstein und Spülmaschine unsachgemäß verwendet. Wurden die Klinge und die Diamond-like-Carbon-Beschichtung durch falschen Gebrauch einmal beschädigt, so sind die gewährleistete immerwährende Schneidleistung und Schärfe unwiederbringlich verloren. WMF weist darauf explizit in der Gebrauchsanweisung hin. Der vom Redakteur beschriebene Schärfeverlust konnte durch WMF nicht nachgeprüft werden.«