Thomas Ortler: »Italienische Inselküche«

Wer dachte, es sei längst über jede Dorfküche Italiens ein eigenes Kochbuch geschrieben worden, hat die Rechnung ohne Thomas Ortler gemacht. Der studierte Sozialhistoriker hat sich seit seinem Wechsel in die Küche zu einem Star der norditalienischen Gastroszene entwickelt. Nun hat er tatsächlich noch eine Lücke auf dem Kochbuchmarkt entdeckt: eine Rezeptsammlung über die Eigenheiten der Restaurants und Privatküchen auf den vielen Inseln Italiens.

Ortlers kulinarisches Reisetagebuch deckt das Thema erstmals vollumfänglich ab und löst sein Untertitel-Versprechen »Eine kulinarische Entdeckungsreise von Venedig bis Sardinien« mehr als ein. Die Food-Bilder des Fotografen Udo Bernhart sind allerdings nicht durchweg wunderbar.

Auf 224 Seiten erzählt Ortler von spannenden Erlebnissen auf bekannten Inseln wie Sardinien, Sizilien, Elba, Ischia, Capri und Venedig. Er nimmt uns aber ebenso mit an die Kochtöpfe auf die Äolischen Inseln nördlich von Sizilien, auf Pantelleria südwestlich von Sizilien sowie nach Ponza, eine der Pontinischen Inseln im Tyrrhenischen Meer.

Jede Destination beschreibt Ortler in einfachen, aber authentischen Worten sehr individuell – und liefert natürlich haufenweise hierzulande eher unbekannte Kochrezepte aus der jeweiligen Region. Auf den Tisch kommen zum Beispiel aus Sardinien neben den erwartbaren Fregola-Speisen (getoastete Mini-Nudelkügelchen) die geschmorten Lamm-Innereien Cordula d’Agnello in Umido oder Pasta mit gehobeltem Bottarga (Fischrogen).

Ponza, Elba, Ischia und Capri steuern Panzanella-Salat, den Krümelkuchen Schiaccia Briaca und die gefüllten Babykalmare Calamaretti 'Mbuttunati bei. Von den Äolischen Inseln stammen die kalten Fisch-Antipasti mit Zwiebelcreme Pisci Cacipuddata. Aus Sizilien kommen eher übliche Verdächtige wie Caponata sowie Süßkram wie Cannoli und Cassata. Im Venedig-Kapitel dagegen entdeckt Ortler Veroneser Einflüsse: den Stockfisch Baccalá und die Kompass-Kekse Bussolai di Burano.

Wer das alles gelesen hat, ist garantiert reif für die Insel.

Typisches Rezept? »Linguine con Sardine e Fiori di Zucca«

Was kostet das? 36,99 Euro

Elissavet Patrikiou: »Meine griechische Dorfküche«

Wenn ein Buch im Untertitel verspricht, die »Rezeptgeheimnisse der Großmütter« aufzudecken, dann will man sie auch sehen, die Omis am Herd und Küchenarbeitstisch. Selten wurde ein derartiges Versprechen so vollumfänglich eingelöst wie bei Elissavet Patrikious Streifzug durch die Dörfer ihrer griechischen Heimat, die sie als Kind mit ihrer Mutter Richtung Hamburg verließ.

Auf gefühlt jeder zweiten der 240 farbenfrohen Seiten lacht einem eine Seniorin entgegen, mit einem Korb voll Gemüse auf dem Arm, einem dampfenden Kotopoulo-Eintopf oder einem halbgezupften Federvieh. Sie tragen Namen wie Despina, Vasiliki, Eleni, Panagiota oder Polixeni und man trifft sie in jedem Kapitel. Ganz gleich, ob das nun »In der Bäckerei«, »Im Tante-Emma-Laden«, »Rund um den Kiosk« oder gar »Der Glaube und die Tradition« heißt.

Regionale Familienrezepte wie hier sind nur selten komplex. Entsprechend leicht lassen sich die Gerichte nachkochen, die die Autorin und Fotografin Patrikiou in der Heimat ihrer Großeltern gesammelt hat: etwa mit Reis und Minze gefüllte Spitzpaprika »Kerata«, Kritharaki-Nudelrisotto mit Tomatensoße und Oliven, Keftedes (Küchlein) aus Frühlingszwiebeln, Halva mit Traubensirup und Melitzanes (geschmorte Auberginen).

Die Gerichte sind größtenteils vegetarisch, aber nicht aus Prinzip. Fleisch war teuer und selten verfügbar, also eher etwas für besondere Anlässe. An denen gibt’s dann auch mal sehr authentisch rezeptiert Souvlaki oder Zitronen-Lamm aus dem Ofen.

Für alle, die gern und oft Griechisch kochen, sind die »Geheimnisse der Großmütter« wahrscheinlich nicht wirklich geheim. Dennoch darf dieses Buch auch wegen der liebevoll erzählten Dorfgeschichten in keiner Sammlung mit mediterranen Rezepten fehlen.

Typisches Rezept? »Kleine Pitas – ausgebacken mit Pastourma à la Tasoula«

Was kostet das? 26 Euro

Onur Elci: »Alles in die Mitte«

Elissavet Patrikiou mischt auch in diesem wunderschönen Mittelmeer-Kochbuch mit, allerdings ist sie hier ausschließlich für die Food- und Mood-Fotografie zuständig. Konzept, Texte und Rezepte stammen von dem in Hamburg lebenden Koch und Gastro-Entrepreneur Onus Elci. Er wuchs in Istanbul als Sohn eines Griechen und einer Türkin auf, lebte lange im nordspanischen Bilbao und gehört seit gut 20 Jahren zum festen Inventar der mediterran ausgerichteten Genussgemeinde Hamburgs.

Von seiner Lebensreise handelt auch sein erstes opulentes Kochbuch: »Meine Rezepte sind geprägt von meiner Reise: Jedes Gericht ist ein Teil von mir und meiner Geschichte«. Die spielt sich rings um das Mittelmeer ab und führt in den Buchkapiteln durch die Levante mit Syrien, Libanon, Israel und Palästina, durch die Türkei und Griechenland sowie an das westliche Mittelmeer mit Italien, Spanien und Portugal.

Wer primär authentische bis simple Dorfküchenrezepte sucht, wird in diesem Buch nur selten fündig. Nur wenige Speisen sind mit ihren jeweiligen Originalbezeichnungen tituliert wie Içli Köfte oder typische Dips wie Hummus, Muhammara (Paprika/Walnuss), griechisches Taramosalata aus Fischrogen und Tzatziki, das hier zusätzlich mit grünem Apfel rezeptiert ist. Kompositionen wie »In Olivenöl konfierter Sellerie mit Orangen, Möhren und Forellenkaviar« wird man wohl eher selten in der türkischen Bauernküche finden.

Das ist aber eher als Stärke zu sehen. Die Rezepte sind ein Crossover wie Elcis Leben und Wirken als Koch und durchweg spannend. In fast jeder Anleitung findet man einen kleinen Dreh, ein interessantes Detail. So benutzt er für den Pistazien-Kebap das gewolfte Fleisch von fetten Lammrippchen und gibt der panierten, knusprig gebratenen Leber nach Edirne-Art die Süße von Äpfeln mit, als wäre es eine anatolische Version des Kölner Himmel un Ääd.

Immer wieder gibt es neben kleinen Geschichten zu regionalen Besonderheiten auch Profi-Tipps vom Koch. Er gibt etwa den Rat, das Kalbsfilet für das Vitello Tonnato sous vide zu garen, damit es im Kern noch schön rosa bleibt. Kein Wunder, dass Elci seine Speisen nicht dorfkneipenmäßig auf grobes Steinzeug klatscht, sondern oft sehr hübsch und gekonnt anrichtet. Das ist Fine Dining für Mittelmeerfreunde.

Natürlich sind auch ein paar typische Backwaren rezeptiert wie Pitabrot, türkisches Fladenbrot, Ciabatta und Focaccia. Allerdings würde Letzteres außer Elci wohl niemand derart verbrannt in die Mitte des Tisches stellen, wie sie auf dem Foto zu sehen ist. Das ist aber eine Ausnahme, Patrikious Bilder strahlen quer durch das ganze Buch ein wärmendes mediterranes Licht aus.

»Alles in die Mitte« ist aktuell eines der schönsten und kulinarisch ansprechendsten Mittelmeer-Kochbücher.

Typisches Rezept? »Lammherz mit lauwarmem Grillgemüsesalat«

Was kostet das? 40 Euro