In der ersten Folge der Serie »Urlaubskochen« hat es uns in die Bretagne, die Extremadura in Spanien und an die Ufer des Gardasees verschlagen. Nun blicken wir in die Töpfe und Pfannen Griechenlands, der italienischen Hauptstadt Rom und der Küche der Levante östlich des Mittelmeers.

Georgina Hayden: »Greekish«

Lordsiegelbewahrer lokaler Kochrezept-Traditionen würden wahrscheinlich reflexhaft auf den Alarmknopf drücken. Eine in London lebende Food-Bestsellerautorin hat ein Buch über »Greekish« statt »Greek Kitchen« geschrieben. Ist das vielleicht schon kulinarisch-kulturelle Aneignung? Ist es nicht, wie sich schon nach kurzem Blättern zeigt in diesem »Streifzug durch die moderne griechisch-zypriotische Küche«, wie die Autorin es nennt.

Die aus dem griechischen Teil Zyperns stammende Georgina Hayden hat ihre Kochkünste geschliffen während der zwölf Jahre im Food-Team von Jamie Oliver. Nun schweift ihr Rezeptblick von den Herden der großmütterlichen Tavernenköchin auf Zypern bis nach Westen, wo sie an vielen Gestaden der Ägäis Speisen entdeckt, die sie in originellen und zeitgemäßen Versionen rezeptiert.

Hayden zeigt neben ein paar Beispielen für Gemüsezubereitungen, die sogar Allesesser ansprechen, viele Kniffe wie man Fleisch aller Art »greekish« zubereitet. Huhn zum Beispiel als Bauernpaste mit Zitrone, Brathähnchen mit Tomaten-Bulgur oder Pulled-Chicken-Gyros. Lamm als beliebtestes Hellas-Fleisch kommt auf den Teller in Form von krossen Koteletts, langsam geschmorter Schulter oder sehr spannendem Lammhaxen-Frikassee. Dabei werden die kleinen Vorderhaxen bei niedriger Temperatur mit Kräutern geschmort, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Die Sauce wird – wie oft auf Zypern – mit einer Eier-Zitronensaft-Mischung seidig gebunden.

Rind kommt zusammen mit Lamm ins Bifteki-Hack, gewürfelt zusammen mit Halloumikäse auf Kofta-Grillspieße, als geschmorte Hochrippe ins Youvetsi-Ragout oder als endlos gegarte Haxe in das auf Korfu beliebte Nudelgericht Pastitsada, das seine geografische Nähe zu Italiens Fleischtöpfen nicht verleugnet. Schwein endet bei Hayden überraschenderweise nicht in der Hackbällchen-Nationalspeise Keftedes, wofür sie ein veganes Rezept mit Kichererbsen anbietet. Es wird lieber im Ofen geschmort, die Schulter kross gebraten mit Bohnen und Mangold und der Knusper-Bauch mit dreierlei Fenchel fünf Stunden lang mit Oliven und einer ganzen Knoblauchknolle gegart.

Knoblauch ist neben dem von der Autorin geliebten zypriotischen Grillkäse Halloumi (»Mein Kühlschrank enthält mehr Halloumi als andere Lebensmittel«) die am häufigsten benutzte fleischfreie Zutat auf den 288 Seiten. Aber zum Glück sind die Rezepte weit entfernt von dem, was uns typische Restaurants hierzulande als originale Hellas-Küche andrehen wollen. Stattdessen bietet das Buch mediterrane Wonnerezepte noch und nöcher inklusive Käse-Spinat-Spezialitäten wie Spanakopita und Spanakorisotto.

Das Schönste an diesem Buch: Durch alle Zubereitungen zieht sich die Lässigkeit der Jamie-Oliver-Küche, aber ohne dessen Obsession, alles komplett idiotensicher rezeptieren zu wollen.

Wer braucht das? Alle, die wissen wollen, wie fein und zeitgemäß mediterranes Essen mit griechischen und zypriotischen Wurzeln schmecken kann.

Typisches Rezept? »Skordostoumbi-Pasta mit gerösteter Aubergine, Tomaten, Knoblauch und Feta«.

Was kostet das? 29,95 Euro

Salma Hage: »Levante vegetarisch«

Der in London und New York City ansässige Verlag Phaidon ist seit Jahrzehnten einer der weltweit führenden Publisher für Standardwerke der Architektur, Foto- und auch Kochkunst, seit einiger Zeit erscheinen die Bücher zum Teil auch in deutschen Übersetzungen. Dazu zählt diese aktuelle Übersicht der fleischfreien Kulinarik, wie sie an der Ostküste des Mittelmeers und deren Hinterland gekocht wird. Eine riesige Region, die unter anderem Levante genannt wird nach dem altitalienischen Wort für Morgenland.

Die Autorin Salma Hage stammt aus dessen Zentrum. Sie wuchs in Mazraat El Toufah im Norden des Libanons als älteste von zwölf Geschwistern auf, schon als Kind kochte sie für ihre Familie. Nachdem sie mit ihren Verwandten nach England übergesiedelt war, arbeitete sie sich bis zur Chefköchin eines Catering-Unternehmens hoch und bekocht bis heute primär levantinische Großfamilien-Events.

Ihr 2012 bei Phaidon erschienenes Buch »The Lebanese Kitchen« entwickelte sich zum Standardwerk für die Küche des Libanons, auch der Nachfolger »The Middle Eastern Vegetarian Cookbook« heimste unzählige Preise ein. Kein Wunder also, dass nun das neue Werk erneut die Latte für etwaige Nachahmer hoch hängt. Noch nie wurde die unglaubliche Vielfalt und Geschmackstiefe der levantinischen Veggie-Küche derart sachkundig und detailliert aufbereitet und in mehr als 140 gut nachkochbare Rezepte auf 272 Seiten gegossen.

Schon auf den ersten Blick wird klar, dass die authentischen pflanzenbasierten Gerichte der Region weit über das hinausreichen, was man im Westen damit am ehesten assoziiert: Falafel, Hummus oder Taboulé in unzähligen Variationen. Wer in einem einschlägigen Restaurant mal die große Mezze-Genussreise mit Dutzenden kleinen Schüsselchen fast ohne tierische Zutaten mitgemacht hat, ahnt bereits, welch gaumenöffnendes kulinarisches Spektakel in diesem Genre geboten werden kann.

Hage hat die Küchenschätze länderübergreifend sortiert nach Mahlzeiten wie Vorspeisen, Brunch, Snacks oder Desserts sowie klassischen Kategorien wie Salate, Suppen und Eintöpfe oder Reis, Getreide und Hülsenfrüchte. Das hilft ebenso wie das außergewöhnlich umfangreiche Register am Buchende auch Neulingen dieser Cuisine bei der Navigation durch die spezielle Aromatik und Kochtradition der Levante. Um die Rezepte halbwegs treffsicher zu realisieren, kommt man natürlich nicht um die Anschaffung der typischen Gewürz- und Basiszutatenauswahl herum. Dazu gehören etwa Granatapfelsirup, Sumach, Kreuzkümmel und Tahinpaste sowie ausführlich rezeptierte Mischungen wie Baharat, Raz El Hanout und Harissa.

Danach braucht man eigentlich nur noch diverse Gemüse, Hülsenfrüchte und Milchprodukte, schon gelingen Spezialitäten wie Spinat-Kulcha, ägyptisches Koshari, Knoblauch-Labneh, Freekeh-Pastilla oder Gözleme mit Feta und Kräutern.

Wer jetzt 1001 Fragezeichen im Auge hat: Einfach durch dieses Buch stöbern und ganz easy Gemüsefladenbrot, Kichererbsenvariationen oder hauchdünne gefüllte türkische Brotfladen auf den Tisch bringen.

Wer braucht das? Wer sich ernsthaft durch die sinnesfreudige Welt der vegetarischen levantinischen Küche mit all ihren kulinarischen Verlockungen kochen will, muss sich dieses Buch neben den Herd legen.

Typisches Rezept? »Pkaila mit weißen Bohnen und Harissa-Kürbis«.

Was kostet das? 34 Euro

Deborah Ferrini-Kreitmair & Katja Mutschelknaus: »Roma in cucina«

Wer in diesem Leben unter keinen Umständen Fleisch, Fisch, Käse und Eier mehr zu sich nehmen will, braucht jetzt nicht mehr weiterzulesen. Denn die authentische römische Küche ist bekanntlich undenkbar ohne tierische Produkte wie Ochsenschwanz und Kalbsbäckchen, Guanciale (luftgetrocknete Schweinebacke) und haufenweise Hühnereier im Kuchen oder als Soßenbinder in Spaghetti alla Carbonara.

Die Hauptautorin dieses wuchtigen 320-Seiten-Kompendiums über die kulinarische Welt in Italiens Hauptstadt weiß, wovon sie spricht und wie sie das alles zu rezeptieren hat: Deborah Ferrini-Kreitmair ist eine waschechte Römerin, auch wenn sie mit ihren Diplomateneltern durch die Welt tingeln musste. Inzwischen lebt sie abwechselnd in München, Apulien und auf der Insel Elba. Den Sommer verbrachte sie jedoch jedes Jahr bei ihrer Nonna in Rom und lernte von ihr alle Tricks der im Vergleich zu anderen italienischen Regionen nicht gerade leichtfüßigen Cuisine. Auch ihre Co-Autorin Katja Mutschelknaus ging durch die harte Großmutter-Kochschule, allerdings in Wien.

»Roma in cucina« ist Rezeptsammlung, Buch gewordene Kindheitserinnerung, kulinarische Anekdotensammlung und vor allem eine tiefe Verbeugung vor dem gesammelten Küchenwissen der Nonna. Die von Fanny Edgar ausgesprochen appetitlich fotografierten Rezepte umfassen Antipasti wie gefüllte Zucchiniblüten, Hühnerlebermousse mit Marsala oder frittierten Klippfisch. Die Primi Piatti reichen von Lammsuppe mit Ei, Lasagne mit Salsiccia über Maccheroni mit Ricotta und Zimt bis zu Roms Pasta-Stars Carbonara und Cacio e pepe. Dazu gibt es mächtige Secondi Piatti wie geschmorten Ochsenschwanz, frittierte Calamari oder panierte Kalbsleber – sowie selbstverständlich haufenweise Kalorienbomben-Dolci.

Extrakapitel werden den Menüs für Festtage, den Basisrezepten, vielen feinen Gemüsezubereitungen sowie allerlei Verwendungsmöglichkeiten für frisches oder altbackenes Brot gewidmet. Letzteres punktet zwar mit einigen schönen No-Waste-Ideen wie Pancotto und Panzanetta (Brotsuppe und – salat) oder Spinat-Gnocchi auf Brotkrumenbasis. Das Kapitel langweilt aber auch mit ein paar überflüssigen Längen: Es ist zwar schön zu erfahren, dass Nonna für ihre Bruschetta das Vortagsbrot auf einem Gitter über dem Feuer des Gasherds geröstet hat. Dennoch bleibt der Belag mit Knoblauch, Tomaten, Basilikum und Olivenöl eher redundant. Und was mag die Autorinnen geritten haben, dass sie drei komplette Doppelseiten ihres sonst so schönen und opulenten Buches vergeuden an sogenannte Rezepte für Brotscheiben mit Butter und Zucker, Olivenöl und Salz sowie Öl und Honig?

Egal, denn die restlichen knapp hundert Rezepte machen allesamt Lust, sich zwei Wochen lang in Roms Gastronomie den Bauch so richtig vollzuschlagen oder, falls die italienischen Fluglotsen mal wieder streiken, sich diese Genusswelt einfach an den heimischen Herd zu kochen. Die wenigsten rezeptierten Zutaten sind so exotisch, dass sie ein gut sortierter Supermarkt nicht hätte, der Rest von Cotechino-Rohwurst bis Spianata-Salami lässt sich mit ähnlichen Produkten nahezu verlustfrei substituieren oder notfalls online beziehen.