Alexander Herrmann und Tobias Bätz: »Aura & Anima«

Die meisten kennen ihn als schlagfertigen TV-Koch mit frecher Frankenzunge, doch im Gegensatz zu vielen löffelschwingenden Mattscheiben-Köchen ist Alexander Herrmann ein auch von Topkollegen geschätzter und mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneter Gaumenkünstler. Sein Restaurant Aura (Menüpreis aktuell bei 275 Euro) ist im von ihm geführten Posthotel im fränkischen Wirsberg beheimatet, der Lieblingsabsteige mancher VIP-Gäste der alljährlichen Wagner-Festspiele. Ein paar Häuser weiter betreibt Herrmann gemeinsam mit seinem Souschef und Food-Forscher Tobias Bätz das »Future Lab ANIMA«, in dem die beiden uralte Techniken zum Haltbarmachen von Lebensmitteln, die sie von mehr als 80 regionalen Erzeugern geliefert bekommen, wiederentdecken und bewahren. Viele der Lieferanten sind im vorderen »Anima«-Teil des ersten gemeinsamen Kochbuches der beiden Protagonisten liebevoll und interessant porträtiert.

Im zweiten Teil, »Aura«, wird dann nicht mehr geräuchert, eingemacht, gepökelt und getrocknet, sondern unter anderem mit den so hergestellten Vorprodukten 50 sternewürdige, hochkomplexe Rezepte entwickelt, von den Fotografen Pieter D'Hoop und Jesper Hilbig kongenial und extrem plastisch eingefangen. Wie üblich in dieser Spielklasse braucht es für jede der Tellerkreationen meist mehr als drei oder vier Buchseiten, um die darin verborgenen Komponenten in viele Einzelrezepturen aufzudröseln und am Ende zu einem kulinarischen Kunstwerk zusammenzusetzen. Das ist naturgemäß kein Buch für Mitmenschen, die »in 15 Minuten was Leckeres zaubern« wollen. Aber Hobbyköchinnen und -köche aller Spielklassen finden auf 512 zweisprachigen Seiten auf Deutsch und Englisch zahlreiche wertvolle Anregungen, mit strikt regional ausgerichteten Konzepten auf Weltklasse-Niveau zu kochen.

Wer braucht das? Herrmann-Fans und andere Küchenfanatiker, die sich am heimischen Herd mit sauber rezeptierten kleinen Schritten Stück für Stück an die Sterne-Cuisine herankochen wollen.

Typisches Rezept? Störfilet mit jungem Meerrettich-Miso geflämmt, gehobelter Kohlrabi, karamellisierte Fischsauce.

Was kostet das? 89,90 Euro

Süße Köstlichkeiten aus Italien: »Der Schokoladenlöffel«

Der in Deutschland unter dem Namen »Silberlöffel« bekannte Wälzer »Il Cucchiaio d’Argento« ist seit dem Jahr 1950 das unübertroffene Standardwerk der italienischen Volksküche. Alle paar Jahre wird das Buch behutsam aktualisiert, wobei angesichts der legendären Strukturkonservativität der italienischen Kochszene meist nur Details verändert werden. Das Konzept ist nach wie vor weltweit einzigartig und in viele Sprachen übersetzt auf allen Kontinenten der wichtigste kulinarische Botschafter Italiens.

Ein Schritt aber war seit Langem überfällig: Die bislang völlig zu kurz gekommene, wunderbare Welt der italienischen Schoko-Dolci in das Silberlöffel-Konzept zu integrieren. Nun ist das Süßkram-Thema bei unseren Nachbarn im Süden so umfassend und wesentlich, dass gleich ein komplett neues Buch aus dem Ansatz entstanden ist: »Der Schokoladenlöffel«. Auf selbigen kommen zwar Massen dunkler, Vollmilch-, rubinroter und weißer Schokolade, aber auch die restlichen süßen Verführungen Italiens. Angefangen bei Tiramisu und Semifreddo über Pannacotta und Zabaione bis zu allerlei Tortas und Flans. Allesamt mit einer Schokoladen-Komponente und ergänzt mit Dutzenden interessanten Desserts aus den Nachbarländern. Ein 344 Seiten dickes Eldorado für Naschkatzen.

Wer braucht das? Alle, die trotz Schokoladenweihnachtsmann-Overkill mehr italienische Momente in ihren gepflegten Zuckerverzehr bringen wollen.

Typisches Rezept? Baci al cioccolato fondente e ruby.

Was kostet das? 39,95 Euro

Peter Jauch: »Champagner«

Das vergleichsweise kleine Weinanbaugebiet Champagne im Nordosten Frankreichs ist in der ganzen Welt für seine exklusiven Schaumweine berühmt: Champagner darf nur in der namensgebenden Region hergestellt werden. Und nur wenige Dörfer, genauer gesagt 17, gelten als Grand-Cru-Lagen. Premier Cru hingegen darf in 42 Gemeinden gekeltert werden. Diese und gefühlt 10.000 weitere interessante Infos zum edelsten Blubberwasser des Genussplaneten hat der Autor, Gastronomie-Consultant und Tasting-Veranstalter Peter Jauch in diesem stattliche 368 Seiten dicken Standardwerk zusammengetragen. Hier fehlt nichts zum Thema Vergangenheit und Gegenwart der Champagne, in der schon im ersten Jahrhundert nach Christus Wein angebaut wurde. Zum Schäumen brachte ihn im 17. Jahrhundert erstmals der Benediktinermönch Pierre Pérignon (Ordensname Dom Pérignon, 1638–1715) in der Abtei Hautvillers.

Jauch zeichnet die Entwicklungsgeschichte der großen Champagnerhäuser mit ausführlichen Porträts der heutigen Verantwortlichen nach, legt aber im Gegensatz zu anderen Büchern, die zu diesem Thema bereits erschienen sind, großen Wert auf aktuelle Entwicklungen auf dem französischen Markt für Nobelschaumwein. Dort erobert nämlich gerade eine junge Riege perfekt ausgebildeter Winemaker mit frischen, ökologisch verantwortungsvoll erzeugten Tropfen Herzen und Gaumen der Genießer. So etwa die biodynamisch arbeitende Winzerin der Champagne des Jahres 2022, Elise Bougy. Nebenbei erfährt der geneigte Leser, dass Champagner inzwischen nur noch bei Louis Roederer in Reims handgerüttelt wird. Alle anderen lassen dieses Verfahren zum Sammeln der abgestorbenen Hefe (Depot) im Flaschenhals längst von Maschinen erledigen.

Wer braucht das? Alle, die ganz genau wissen wollen, warum ihr Lieblingsblubbergetränk mehr als einen halben Hunderter pro Flasche wert ist.

Was kostet das? 65,00 Euro

Ingmar Jaschok-Hops, Vincent Fricke und Sebastian Junge: »Küchenhandbuch Huhn«

Nachdem die über Jahrzehnte auch von vielen Berufsköchen geschätzte Reihe der großen monothematischen Standardwerke des legendären Teubner-Verlages leider einen stillen, unrühmlichen Tod gestorben ist, versuchen sich andere Verlage mit mehr oder minder großem Erfolg in diesem Sujet. Im Fall des »Küchenhandbuch Huhn« deutet der Untertitel in beide Richtungen: »Raffinierte Rezepte, Warenkunde und Anleitungen. Vom ollen Suppenhuhn zum luxuriösen Festtagsgeflügel«. Zum Glück für alle, die ihr Geflügelwissen vertiefen wollen, ist hier nur wenig »olles Suppenhuhn« zu finden. Dafür fällt zumindest das für alle ernsthaften Heimkocher wesentliche Küchenpraxis-Kapitel mit 50 der 240 Buchseiten opulent und inhaltlich recht brauchbar aus. Unzählige Step-Fotos (Vivi D’Angelo) begleiten die kundige Zerlegung eines Huhns in seine 35 kulinarisch unterscheidbaren Teile.

Wer bei dieser großen Zahl, an »Brust & Keule« denkend, zusammenzuckt, sollte sich das Buch näher anschauen, denn auch die gut 60 übersichtlich nachkochbaren Rezepte folgen diesem Nose-to-Tail-Paradigma und geben selbst fortgeschrittenen Geflügelkochern noch wertvolle Anregungen. Leider ist das Warenkunde-Kapitel schmalbrüstig und lieblos recherchiert ausgefallen. Weder erfährt man hier etwas über die verschiedenen im Handel erhältlichen Hühnerrassen wie Schwarzfeder-, Bresse- und Perlhuhn, noch werden die Unterschiede der Qualitätssiegel bzw. Verbände wie Label Rouge, Demeter, Bioland oder Naturland erklärt. Hier wurde die Chance verpasst, statt eines guten Hühnerbuchs »ohne olles Suppenhuhn« ein neues Standardwerk zu erschaffen. Dennoch eine brauchbare Empfehlung für die ambitionierte Hobbyküche.

Wer braucht das? Alle, die jenseits von Brust und Keule in die wunderbare Welt der Hühnerküche vordringen wollen.

Typisches Rezept? Gefüllter Hühnerhals mit Senf-Mayonnaise.

Was kostet das? 45,00 Euro

Yoshiko Ueno-Müller: »Sake«

Die aus Japan stammende Autorin Yoshiko Ueno-Müller betreibt zusammen mit ihrem deutschen Mann einen Importbetrieb samt Onlineshop für ausgesucht hochwertige, teilweise trotzdem halbwegs bezahlbare Sake-Sorten.

Das aus Reis und Wasser ähnlich wie Bier gebraute japanische Nationalgetränk hat aus westlicher Sicht eine nahezu unüberschaubar große Vielfalt von Aromen, Alkoholstärken und Paarungsmöglichkeiten als Speisenbegleiter. Höchste Zeit also, von einer der kundigsten Kennerinnen der Sake-Szene ein opulent fotografiertes, exquisit gestaltetes und monatelang bei den japanischen Originalerzeugern recherchiertes Buch zu dem Thema verfassen zu lassen. »Sake« schafft es, aus dem Stand alles, was hierzulande zu diesem Thema erschienen ist, in den Schatten zu stellen. Ein 304-Seiten-Standardwerk für diesen – zugegebenermaßen recht kleinen – Genuss-Nischenmarkt.

Wer braucht das? Alle, die gern häufiger Sake trinken und dafür einen kenntnis- und detailreichen Führer durch den kleinteiligen Dschungel der japanischen Reisbrauer-Szene haben möchten.

Was kostet das? 50,00 Euro