Den Schweinebauch mit der Fleischseite nach oben legen. Das Fleisch der Länge nach in ca. 2,5 cm Abstand tief einschneiden – möglicherweise etwas enger –, aber nicht durch die Schwarte schneiden. Den Vorgang quer dazu wiederholen, sodass quadratische Fleischstücke entstehen, die noch an der Schwarte hängen – ähnlich wie beim Einschneiden einer Mango. Die Fleischstücke sollten voneinander getrennt sein, aber weiterhin an der Schwarte hängen. Das Fleisch mit der Schwarte nach unten in eine Auflaufform legen.

Die Liebstöckelsamen, Dillsamen, den Kreuzkümmel und die Asafoetida in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze unter häufigem Rühren einige Minuten lang rösten, bis sie angenehm duften. Wer Liebstöckel- oder Sellerieblätter verwendet, gibt sie erst in Schritt 4 hinzu.

Die gerösteten Samen in einem Mörser oder einer Gewürzmühle zu Pulver zermahlen.

Das gemahlene Gewürz, den schwarzen Pfeffer oder Langen Pfeffer, das zerbrochene Lorbeerblatt und das Garum in einer kleinen Schüssel vermischen. Wer frische Liebstöckel- oder Sellerieblätter verwendet, hackt sie klein und gibt sie jetzt dazu. Alles zu einer Paste vermischen.

Die Paste auf dem Schweinebauch verteilen und darauf achten, dass sie auch in alle Vertiefungen und Zwischenräume gelangt. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben drehen, die Form abdecken und für 2–3 Tage zum Marinieren in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen nach dem Marinieren auf 230 Grad vorheizen.

Vor dem Garen die einzelnen Fleischstücke voneinander trennen. Am einfachsten geht das, indem man an jeder Ecke mit einem Messer unter ein kleines Stück der Schwarte fährt, um sie von Fett und Fleisch zu lösen. Anschließend vorsichtig ein Loch durch die angehobene Schwarte stechen. Ein einziges langes Stück Küchengarn durch jedes Loch führen und die Schnur festziehen, sodass die Ecken zusammengezogen werden. Das Fleisch sollte nun noch stärker wie eine eingeschnittene Mango aussehen. Das Garn sicher festbinden.

Das Fleisch mit der Fleischseite nach oben zurück in die Auflaufform legen. Zunächst 30 Minuten bei 230 Grad braten. Anschließend die Temperatur auf 175 Grad reduzieren und das Fleisch weitere 1–1½ Stunden garen, oder bis ein in das Fett gestecktes Thermometer 95 Grad anzeigt.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen, während die Sauce zubereitet wird.

Die Weizenstärke mit einigen Esslöffeln des Weins zu einer glatten Mischung verrühren.

Die Liebstöckelsamen zermahlen. Zusammen mit dem Pfeffer, dem Garum und dem restlichen Wein in einen Topf geben. Bei mittlerer Temperatur erhitzen und zum Köcheln bringen.

Sobald die Sauce köchelt, die Stärkemischung mit einem Schneebesen einrühren und die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren. Die Sauce kochen, bis sie eindickt – das dauert etwa 1 Minute.

Das antike Rezept sieht vor, das Fleisch von der Schwarte zu lösen. Die Präsentation ist jedoch eindrucksvoller, wenn man die Stücke daran lässt – das bleibt dem eigenen Ermessen überlassen. In jedem Fall können die Stücke mit etwas Blattgold oder essbarer Goldfarbe verziert werden. Das Gericht mit der Sauce zum Dippen servieren. Wer das Fleisch an der Schwarte gelassen hat, kann die einzelnen Stücke problemlos mit den Fingern abnehmen.