Ob Kartoffelchips, Fast Food, Fertigmahlzeiten oder andere hochverarbeitete Lebensmittel: Viele Produkte enthalten zu viel Salz. Und obendrein wird noch der Salzstreuer bemüht, wenn das Essen vermeintlich zu fad schmeckt. Es ist also kein Wunder, dass die meisten Menschen, vor allem in Industrieländern wie Deutschland, zu viel Salz zu sich nehmen.

Das hat auch die Weltgesundheitsorganisation (WHO) schon lange erkannt und kämpft deswegen gegen den kristallinen Übeltäter – denn eine übermäßige Aufnahme kann teils dramatische Folgen haben. Konkret geht es um das Natrium, das vor allem über Kochsalz (Natriumchlorid) aufgenommen wird und für die Gesundheitsschäden verantwortlich ist.

Die WHO empfiehlt Erwachsenen, nicht mehr als zwei Gramm Natrium am Tag zu sich zu nehmen. Das entspricht etwa einem gestrichenen Teelöffel Salz. Sie schätzt den tatsächlichen Verzehr im weltweiten Durchschnitt auf gut das Doppelte. Um Bluthochdruck, Herz- und anderen Krankheiten vorzubeugen, wollten die Mitglieder der WHO die durchschnittliche Aufnahme von Natrium eigentlich bis 2025 um 30 Prozent reduzieren. Dieses Ziel, das bereits 2013 festgelegt worden war, dürfte jedoch verfehlt werden, wie die WHO am Donnerstag in Genf bei der Vorstellung eines neuen Berichts  mitteilte.

Dafür macht die WHO vor allem mangelnde politische Ambitionen in vielen Ländern verantwortlich. So zeigt der Bericht, dass nur fünf Prozent der WHO-Mitgliedstaaten verbindliche und umfassende Maßnahmen umsetzen, die den Salzkonsum eindämmen. Die WHO schätzt, dass mit kostengünstigen, umfassenden Maßnahmen zur Natriumreduktion bis 2030 weltweit sieben Millionen Menschenleben gerettet werden könnten.

Ein umfassender Ansatz zur Natrium- beziehungsweise Kochsalzreduktion könne laut WHO vor allem mit vier Punkten gelingen:

• Die Veränderung der Rezeptur verschiedener Lebensmittel und verpflichtende Zielvorgaben für den Natriumgehalt

• Eine neue Beschaffungspolitik für Lebensmittel in öffentlichen Einrichtungen wie Krankenhäusern, Schulen oder Pflegeheimen, bei der natriumreiche Lebensmittel vermieden werden

• Kennzeichnungen, die Verbrauchern helfen, natriumarme Produkte auszuwählen

• Kampagnen in den Medien, die zu einer Verringerung des Salzkonsums aufrufen und Verhaltensänderungen anregen

Wenige Länder mit gesetzlichen Maßnahmen

Begleitend zum Bericht hat die WHO eine Weltkarte erstellt , die zeigt, in welchem Umfang einzelne Länder bereits Maßnahmen zur Natriumreduktion umsetzen. In Deutschland gibt es bisher nur freiwillige Empfehlungen. Wie schwer verbindliche Vorgaben beim Thema Ernährung umzusetzen sind, zeigte etwa die Debatte über den sogenannten Nutriscore. Auch der jüngste Vorstoß von Ernährungsminister Cem Özemir , Werbung für ungesunde Lebensmittel, die sich an Kinder richtet, schlichtweg zu verbieten, wurde kontrovers diskutiert.

Dabei ist genau diese Verbindlichkeit beim Kampf gegen das Salz laut WHO so wichtig. Gesetzliche Maßnahmen wären demnach wirksamer, würden vor kommerziellen Interessen schützen und außerdem gleiche Wettbewerbsbedingungen für Lebensmittelhersteller schaffen.

Wie sich der eigene Salzkonsum verringern lässt

Grundsätzlich ist die Aufnahme von Natrium lebensnotwendig. Doch schon ein Bruchteil dessen, was die meisten Menschen aufnehmen, reicht aus, um den Bedarf zu decken. Ein Mangel entsteht in der Regel nur bei großem Flüssigkeitsverlust oder Funktionsstörungen der Nieren. Manche Menschen sind besonders »natriumsensitiv«. Ihr Blutdruck steigt, wenn sie zu viel Salz zu sich nehmen. Hoher Blutdruck wiederum ist einer der Hauptrisikofaktoren für Herz- und Gefäßkrankheiten und damit für viele vermeidbare Todesfälle verantwortlich.

Wer seinen Salzkonsum verringern will, sollte möglichst wenige stark verarbeitete Lebensmittel und Fertigmahlzeiten zu sich nehmen. Bei der Zubereitung von Mahlzeiten ist es zudem ratsam, auf intensive Gewürze und frische Kräuter zurückzugreifen, statt viel Salz oder salzhaltige Fertigwürzmittel zu verwenden. Verarbeitete Lebensmittel, die viel Salz enthalten, sind laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung vor allem Brot, Fleisch, Wurst und Käse.

Wie viel Salz in einem Produkt steckt, lässt sich für Verbraucher zumindest bei verpackten Lebensmitteln leicht erkennen: Seit Dezember 2016 muss der Speisesalzgehalt als Pflichtangabe im Rahmen der Lebensmittelkennzeichnung aufgeführt werden. Wer bereits unter hohem Blutdruck oder anderen Krankheiten leidet, bei denen eine natriumarme Ernährung empfohlen wird, kann auch auf Ersatzprodukte zurückgreifen. Spezielle Produkte, bei denen ein Teil des Kochsalzes durch Kaliumchlorid ersetzt wird, können laut einer Studie  für Risikopersonen vorteilhaft sein.