Nach dem besten veganen Kochbuch der vergangenen Jahre im ersten Teil unserer veganen und vegetarischen Kochbuchtipps zeigen nun Pierre Hermé und Linda Vongdara, dass pflanzenbasiertes Sterneküchen-Niveau auch süß schmecken kann. Keine Sorge: Wer Herzhaftes sucht, wird in den veganen Küchen Tunesiens, Italiens und der Karibik vielleicht fündig – oder in einem der besten Gemüsekochbücher der vergangenen Jahre.

Matthias Gfrörer: »Gemüse gut, alles gut«

Der Spitzenkoch Matthias Gfrörer ist Norddeutschlands Pionier pflanzenzentrierter Küche auf höchstem Niveau. Sein Restaurant Gutsküche bei Hamburg gilt als ein Mekka der Tierfreunde und Karottenversteher. Es gehört zum Vorzeige-Bio-Landwirtschaftsbetrieb Gut Wulksfelde mit eigener Tierhaltung, Bäckerei und Hofladen. Zuvor stand Gfrörer am Herd von Sterneküchen in Hamburg, an der Côte d’Azur, in Barcelona und Dubai. Er hat die Zubereitung der ohnehin ausgesprochen hochwertigen Zutaten des Hofguts auf derart hohes Niveau gebracht, dass er eines Tages an den Punkt kam, sich zu fragen: Warum überhaupt noch Fleisch, Wurst, Fisch oder Meeresfrüchte zu diesen einzigartigen Gemüsetellern legen? Die Antwort: Seit Jahren ist seine Speisekarte nun pflanzlich mit ovolaktischen Komponenten wie Eiern, Sahne und Käse. Wer unbedingt Tierteile essen möchte, kann sie sich – in bestmöglicher Bioqualität – von einer getrennten Beilagenkarte bestellen. Ein herzerfrischender Pragmatismus, der niemanden ausschließt. Auch Veganer finden in Gfrörers Kochbuch-Erstling auf 224 Seiten etliche Feinschmeckerrezepte ohne jegliches tierisches Eiweiß.

Veggie-Rezepte auf so einem Level können nicht einfach mal in 15 Minuten runtergekocht werden, das versteht sich von selbst. Gaumengenüsse wie »Gebrannter Sellerie mit Nussbutter und schwarzem Winter-Trüffel«, »Goldene Möhren mit Safran-Blumenkohl und Pekannuss«, »Römische Nocken mit Datteltomaten-Konfekt« und »Karamellisierte Quitte mit Gewürz-Savarin und Zitronenverbenen-Rahmeis« erfordern, in Ruhe die Rezepte zu lesen und sich zu überlegen, wie lange man für die Zubereitung braucht. Dass der Autor jedoch keine Zeitrahmen nennt, ist denn auch das einzige Manko dieses Buches.

So, wie Fleischkochbücher meist nach den benutzten Cuts strukturiert sind, ordnet Gfrörer die Rezepte anhand seiner Lieblingsgemüsesorten. Zu jedem Protagonisten wie Sellerie, Bete, Pilze und Kohl gibt es mehrere Rezepte, teilweise auch aus dem Dessertbereich, allesamt sternemäßig schick angerichtet und wunderschön plastisch fotografiert.

Da gelegentlich Milchprodukte, Honig oder Käse als Zutaten vorkommen und Gfrörer bei zwei Rezepten auch ein Löffelchen Kaviar als Topping empfiehlt, erfüllt dieses Werk die strengen Kriterien des Veganuary nur teilweise. Doch für alle, die wissen wollen, wie man Gemüse auf absolutem Topniveau zubereiten kann, ist es eines der besten Kochbücher der vergangenen Jahre.

Wer braucht das? Alle, die Wurzeln und Blätter so perfekt auf den Teller bringen wollen, dass man diese ohne Abstriche auch in einem Sternerestaurant servieren könnte.

Typisches Rezept? »Sellerie-Raviolo mit Feldsalat, weißem Winter-Trüffel und Mandelbutter«.

Was kostet das? 32 Euro

Malek M’hiri: »Tunesisch vegan«

Der in Tunesien geborene queere Aktivist und Autor Malek M’hiri, im Hauptberuf Softwareentwickler in München, lebt seit 2013 vegan. Er hatte nicht allzu viel Substitutionsarbeit, um für sein erstes Kochbuch die aus seiner Sicht wichtigsten 60 Rezepte der tunesischen Alltagsküche zu veganisieren. In Tunesien wird zwar nicht weniger Fisch oder Fleisch gegessen als in anderen nordafrikanischen Ländern, aber meist eher als Beilage. Basis und Zentrum der typisch tunesischen Speisen sind seit jeher pflanzlich. Und stets beherzt gewürzt, was vielen der rezeptierten Gerichte geschmacksmäßig sehr gut bekommt. Knoblauch, Fenchel, Kümmel, Koriander, Nelken, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Zimt und Kreuzkümmel werden gekrönt von der legendären Gewürzmischung Nordafrikas, Ras el-Hanout (»Der Chef des Ladens«).

Malek M’hiri vereint auf 180 Seiten insgesamt 60 simpel, aber aufschlussreich fotografierte, einfach nachzukochende Rezepte vom Frühstück bis zum Gute-Nacht-Tee. Das Spektrum ist breit und reicht von diversen Pickles über Masfouf (Süßer Couscous mit Nüssen und Obst), Frittiertes Gemüse in Tomatensoße (Kafteji) bis zu süßen Verlockungen wie dem Kichererbsengebäck Ghraibet Hommos oder Samsa (Nussecken mit Rosenblütenwasser). Substituiert wird nur dort, wo es wirklich Sinn ergibt, wie zum Beispiel bei den mit veganem Sojahack gefüllten Teigtaschen Brik Dannouni. Die Zutaten-Veganisierung klappt meist ganz gut und geht nur selten so daneben wie beim Ofenomelett im Teigmantel Tajine Malsouka. Ohne Eier bleibt das Gericht ein gustatorisches Trauerspiel.

Die französische Besatzungszeit hat in Tunesiens Küche weniger Spuren hinterlassen als zum Beispiel in Vietnam. Selbst »Fricassé« hat nichts mit Huhn zu tun, sondern bezeichnet herzhaft gefülltes Schmalzgebäck. Die kulinarische Strahlkraft geht eher in die andere Richtung, wie die Beliebtheit der maghrebinischen Lamm-Grillwürste Merguez in Frankreich zeigt, oder natürlich das tunesische Nationalgericht Couscous, in der Landessprache auch Kosksi genannt.

Als Koch-Aktivist thematisiert Malek M’hiri an vielen Stellen im Buch die Problematik der kulinarisch-kulturellen Aneignung beim Nachkochen von Rezepten aus einstigen Kolonialgebieten, ohne dabei aber allzu dogmatisch zu werden: »Wenn du ein Gericht aus einer anderen Kultur zubereitest, nimm dir kurz Zeit dafür: Lies ein paar Zeilen über die Geschichte nach, versuche, ein authentisches Rezept zu finden und kauf deine Zutaten möglichst bei Menschen, die aus der Kultur stammen.« Ein Hinweis, den man viel zu selten in sogenannten exotischen Kochbüchern findet.

Wer braucht das? Alle, die die reichhaltige Küche Tunesiens auf rein pflanzlicher Basis ohne viel Aufwand in den eigenen Speisealltag bringen wollen.

Typisches Rezept? »Perlencouscous mit Gemüse und Hülsenfrüchten«.

Was kostet das? 29,90 Euro

Alie Suvélor: »Karibik vegan«

Die auf Guadeloupe geborene und seit einiger Zeit in Paris lebende Autorin ist in einer vegan lebenden Familie aufgewachsen. Deshalb fiel es ihr nicht besonders schwer, ihre sonst häufig von Fisch, Meeresfrüchten und Fleisch dominierten Lieblingsrezepte aus Kuba, Jamaika, Haiti, Puerto Rico und Martinique auf 192 Seiten zu veganisieren. Auch, weil Tierverzicht in der Karibik nicht so unüblich ist, wie man es als Tourist vielleicht glauben mag. So entstand in den Dreißigerjahren im Zuge des Rastafari-Booms auf Jamaika die sogenannte vegane Ital-Food-Bewegung – und auch die Arawak, die Ureinwohner vieler Inseln in dieser Region, ernährten sich fast ausschließlich pflanzlich.

Heute ist es etwas in Vergessenheit geraten, dass man für typische Inselgerichte wie Empanadillas, Pastelitos, Colombo, Picadillo oder Boucané nicht unbedingt Fleisch oder Fisch benötigt, weil sie sich hervorragend durch Gemüse, Hülsenfrüchte, Sojaprodukte oder Seitan ersetzen lassen. Gleiches gilt für die in der Karibik beliebten Jerk-Gerichte. Das ist eigentlich die Bezeichnung für eine Würzmischung, die mit meist höllisch scharfen getrockneten Chilis pikantisiert wird. Allerdings versteht man unter Jerk auch die unzähligen Schmorfleischgerichte, vorwiegend auf Basis von Huhn und Schwein, selten Rind oder Alligator, die mit diesem Gewürz eingerieben werden. Geschickt veganisiert, taucht Jerk hier in Verbindung mit Sojaschnetzeln oder mit mariniertem Tofu auf.

Ein weiteres schönes Beispiel für gelungene Transformation ist das kubanische Nationalgericht Ropa Vieja. Im Original wird es mit stundenlang mürbgeschmortem Rindfleisch aus preiswerten B- und C-Cuts zubereitet, die Suvélor geschickt mit Pilzen substituiert. Auch die meisten der anderen 80 ausgesprochen appetitanregend fotografierten Rezepte bieten einen perfekten Einstieg in die farbenfrohe pflanzenbasierte Karibikküche. Punktabzug gibt es einzig für das fehlende Register, wofür auch die Tatsache, dass dieser Titel eine Lizenzübernahme eines französischen Verlages ist, keine Entschuldigung sein darf. Es schränkt den Nutzwert des Buches unnötig ein.

Wer braucht das? Alle, die die aromenreiche Küche der Karibik mal ausschließlich pflanzenbasiert kochen wollen.

Typisches Rezept? »Bokits mit panierten Auberginen«.

Was kostet das? 28 Euro

Pierre Hermé, Linda Vongdara: »Vegane Patisserie«

Neben dem von uns bereits hochgelobten Fine Dining-Standardwerk von Sebastian Copien ist dieses Buch ein weiteres perfektes Beispiel dafür, dass die rein pflanzenbasierte Ernährung endlich auch in der globalen Spitzengastronomie angekommen ist. Pierre Hermé, einer der weltweit erfolgreichsten und bekanntesten Top-Patissiers, hat zusammen mit seiner seit vielen Jahren vegan arbeitenden und lebenden Kollegin Linda Vongdara mit diesem 256-Wälzer nun das Standardwerk für Desserts, Cremes und süße Backwaren aller Art kreiert. Die 50 Rezepte mit unzähligen Unterrezepturen kommen komplett ohne tierbasierte typische Patisserie-Zutaten wie Eier, Sahne, Gelatine oder Honig aus.

Besonderes Augenmerk liegt auf Kleingebäck, Desserts mit Schokolade oder Früchten, Take-Away-Küchlein, Eiscreme und Sorbets sowie natürlich auf Hermés Spezialgebiet: Macarons. Dabei sind nicht alle Rezepte bis ins Detail auf hochkomplexem Sternenküchen-Niveau, aber der Verzicht auf jegliche Stepfotos macht das Nachkochen der größtenteils doch recht aufwendigen Anleitungen für Einsteiger schon sehr schwierig. Dafür kann sich jeder Hobby-Patissier an den göttlich schönen Foodfotos des Buches freuen – und an freien Wochenenden auch mal an dem einen oder anderen schwierigen Rezept abarbeiten.

Wer braucht das? Profi-Patissiers mit veganen Gästen, aber auch alle, die sich mal an pflanzenbasierte Spitzen-Süßküche herantrauen wollen.

Typisches Rezept? »Schokobissen mit Mandel-Praliné, Kürbiskernen und Za’atar«.

Was kostet das? 49,90 Euro

Paul Ivić: »Vegetarisch«

Paul Ivić ist der erste Koch Österreichs, der für ein vegetarisches Restaurant, sein Tian in Wien , einen Michelinstern bekommen hat. Er hält ihn ohne Unterbrechung seit 2013. Wer nun hofft, dass sein inzwischen viertes Kochbuch endlich die Tricks und Tipps von Ivićs elaborierter Sterneküche verrät, wird von diesem Werk erneut enttäuscht. Statt Fine Dining für (Semi-)Profis steht wieder einmal fleisch- und fischfreie Kost für jeden Tag im Fokus der immerhin mehr als 300 Rezepte auf stattlichen 400 Seiten. Dennoch ist der Wälzer so etwas wie das Opus magnum der Ivić-Küche für jeden Tag, denn es begleitet die Zubereitungsanleitungen mit großartiger und hervorragend aufbereiteter Warenkunde, die manchmal sogar ein wenig an die Teubner-Klassiker heranreicht.

Zusätzlich gibt Ivić in kleinen Begleittexten zu vielen Rezepten immer wieder wertvolles Profiwissen preis, ohne deren Alltagstauglichkeit zu beeinträchtigen. Die Buchkapitel sind nach den pflanzlichen Protagonisten von Kohl über Wurzeln und Knollen, Lauchgemüse, Pilzen und Wildpflanzen bis zu Hülsenfrüchten, Reis und Getreide strukturiert. Zu jeder porträtierten Pflanze liefert Ivić einfach zu realisierende, schön fotografierte und oft erst auf den zweiten Blick raffinierte Rezepte, die samt und sonders großen kulinarischen Genuss versprechen.

Schön: Die Gerichte sind trotz des Schwerpunkts auf österreichische, alpenländische und Balkan-Rezepte ausgesprochen international gefächert mit vielen italo-mediterranen Einflüssen wie Polenta mit geschmortem Chicorée, Kohlrabilasagne und Bete-Gnocchi mit Rucolapesto. Im Buch findet sich aber auch orientalisch und asiatisch Angehauchtes wie Gurkensalat mit Sesam-Miso-Dressing, Baba Ganoush mit Kichererbsensalat und Naan mit Gemüsecurry.

Ivić, der im Privatleben für sich und seine Familie flexitarisch kocht, hat schon immer Fleischersatzprodukte abgelehnt. Auf den 400 Seiten findet sich denn auch weder Seitan noch Sojagranulat, auch mit Tempeh und Tofu wird nirgendwo rezeptiert. So kommen in sein Stroganoff mit Roter Bete natürlich Zwiebel und Essiggurken, aber keine Fleischsurrogate. Es ist tatsächlich Stroganoff aus Roter Bete. Dafür bedient er sich beherzt im Ovo-Lakto-Regal an Eiern, Milch, Sahne, Mascarpone und Käse, häufig von der Ziege. Und weil er zusätzlich lieber mit Honig als mit Industriezucker süßt, ist dieses Buch des Veggie-Urvaters für Veganer gänzlich ungeeignet. Alle anderen Gemüsefreunde aber sollten es unbedingt ganz vorn im Küchenregal stehen haben.

Wer braucht das? Jeder, der sich und seine Lieben gern mit primär pflanzlichen, aber nicht zwingend veganen Speisen auf hohem kulinarischem Niveau verwöhnen möchte.

Typisches Rezept? »Eierschwammerlgulasch mit Semmelknödel-Soufflé́«.

Was kostet das? 39,95 Euro

Maria Panzer, Estella Schweizer: »Veganissimo«

Jenseits des Adels war die klassische Küche Italiens schon immer mangels Kühlmöglichkeiten für Fisch und Meeresfrüchte sowie der seltenen Verfügbarkeit von Fleisch eine stark pflanzenorientierte cucina dei poveri. In vielen armen Familien durften die Esser einmal pro Woche ihre Polenta an einem Stück Speck reiben, das galt dann schon als Fleischmahlzeit. Diese Zeiten sind längst vorbei, aber der Grundkanon der Alltagsgerichte Italiens speist sich noch immer aus der wunderbaren Vielfalt der lokalen Gemüse- und Obstsorten. Die studierte Humanmedizinerin und vegane Ernährungsaktivistin Estella Schweizer hat nun zusammen mit der Foodstylistin und -fotografin Maria Panzer auch ein paar Kochgefilde des Stiefels versucht zu veganisieren, von denen man das eher nicht erwartet hätte.

Entsprechend häufig wird auf den 224 Seiten in dem farbenfroh fotografierten Buch Fleischersatz auf Basis von Soja, Erbsenprotein und Tofu verwendet oder das schwefelige Aroma von Eiern mit Kala-Namak-Salz nachempfunden. Alles fein so weit, doch die eigentlichen Probleme bei der Substituierung stecken woanders: Zum Beispiel können die veganen Autorinnen natürlich nicht mit dem in der Italo-Küche häufig verwendeten Speck (bzw. Guanciale und Pancetta) arbeiten und ersetzen ihn stets mit Räuchertofu. Das funktioniert in kleinen Zugabemengen, zum Beispiel beim Ragú alla Bolognese oder dem Pilz-Hackbraten Polpettone ai funghi con contorno di finocchi, ganz gut, aber bei Knödeln oder Polpette-Bällchen eher weniger bis gar nicht. Beim Spezzatino di cinghiale finto sorgt dieser Tofu zusammen mit Tempeh allenfalls für erträgliche Textur, gewiss aber nicht für wiedererkennbares Wildschweinaroma.

Bei der Carbonara verdoppelt sich das Veganisierungsproblem. Der Räuchertofu flutet das Gericht mit seinem stumpfen Raucharoma und bringt viel zu wenig Fett mit in die Speise, bei der die Eier als zweite elementare Zutat mit nicht minder gaumenstockendem Cashewmus und Kala Namak substituiert werden. Aus der Sicht eines wenig anspruchsvollen Tierproduktverzichters mag das kein Problem sein, wird aber eher nur wenige Speck- und Eier-Freunde in die Welt der pflanzlichen Ernährung wechseln lassen.

Der altbekannte Cashew-Trick kommt auch bei diversen Versuchen zum Einsatz, die für die italienische Küche vielerorts sinnstiftenden Käsesorten von Ricotta über Mascarpone bis Parmesan zu ersetzen. Das erfreut eingefleischte Veganer ohne allzu lebhafte Erinnerung an die Originale wahrscheinlich sogar noch bei dem rezeptierten Tiramisu oder der mit Maisstärke grisselig angedickten Pannacotta, potenzielle Umsteiger dagegen allenfalls beim Ricotta-Derivat in klassischen Pastafüllungen.

Dieser Ersatz versagt jedoch kläglich, wo Käse schmelzen muss oder der Umamigeschmack von Pecorino oder Parmigiano Reggiano das italienische Gefühl in den Speisen überhaupt erst erzeugt wie bei Pasta cacio e pepe und der Parmigiana di melanzane. Hier kann das Substitut aus Cashew und Hefeflocken dem Original in keiner Weise das Wasser reichen. Alternative Rezeptvorschläge mit inzwischen ja durchaus brauchbaren pflanzlichen Käsealternativen aus dem Supermarkt wären sicher hilfreich gewesen, um wirklich »Veganissimo« zu werden.

Immerhin: Jenseits dieses typischen Omnivoren-Gemäkels an der potenziellen Verzagtheit bei der Entwicklung neuer, auch anspruchsvolle Gaumen erfreuender veganer Ersatzstoffe ist das Buch ein im Rahmen seiner Möglichkeiten ansprechendes Werk. Es ist mit vielen der 80 Rezepte eine für Veganer absolut lohnenswerte Ergänzung ihrer Kochbuchsammlung mit brauchbaren und schmackhaften Anleitungen für eine in vielen Fällen im Original schon pflanzliche Italo-Küche.

Wer braucht das? Omnivoren werden mit diesem Buch wenig Lust bekommen, im Januar vegan zu essen. Alle anderen finden in dem Buch aber eine schöne Palette meist sehr schmackhafter und halbwegs authentischer Italo-Rezepte.

Typisches Rezept? »Bolognese mit Räucher-Tofu«.

Was kostet das? 34 Euro