Noch immer ist, nach der italienischen, wohl die asiatische Küche am beliebtesten – in Deutschland und weltweit. Die Köche Chinas, Koreas, Vietnams oder der Philippinen sind auch deshalb so erfolgreich, weil sie meist ausgesprochen frische, knackige und gesunde Speisen liefern. Gut, wenn man sich ab und zu das Geld für den Restaurantbesuch sparen kann und die wunderbar leichten Rezepte am heimischen Herd selbst kocht. Dabei helfen drei aktuelle Kochbücher ungemein.

Jeremy Pang: School Of Wok

Wer sich schon immer gefragt hat, warum das Asia-Essen aus der heimischen Wokpfanne (beschichtet, mit abgeflachtem Boden für westliche Glas-Kochfelder) nie so gut wie im billigsten Imbiss schmeckt, findet in diesem Buch bereits auf den ersten Seiten eine ausführliche Antwort. Jeremy Pang, Gründer der »School Of Wok«,  nimmt den Leser sofort mit in seine Schule und erklärt verständlich alle Tricks, auf die es beim Kochen mit der großen runden Pfanne ankommt.

Das Wichtigste ist erstens korrektes Werkzeug – idealerweise ein perfekt eingebrannter (»wok hei«), leichter, runder Wok aus Karbonstahl auf einer möglichst starken Gasflamme. Und zweitens die »Wok Clock«.

Dieses von Pang ersonnene Prinzip hilft tatsächlich ungemein, die mehr als 80 authentisch rezeptierten Gerichte dieses Buches im Sinne des Erfinders nachzukochen. Die »Wok Clock« zeigt die jeweiligen Zutaten auf einem illustrierten Zifferblatt in der Reihenfolge, in der sie (beginnend bei »12 Uhr«) in den Wok kommen. Super simpel und eine echte Gelingensgarantie, sofern man zuvor alles genau abgewogen und zugeschnitten hat – asiatische Gerichte sind eben die Archetypen des sequentiellen Kochens, die Ikonen der Mis-en-place-Küche. Tatsächlich lässt sich nach Pangs kurzer Grundausbildung viel zügiger und zielführender asiatisch kochen – inklusive jener Rezepte, in denen der Wok nicht zum üblichen Pfannenrühren (»stir frying«), sondern als Gargeschirr zum Dämpfen, Dünsten oder Frittieren dient.

Schon köchelt man sich durch die leckere Welt der Rezepte auf 208 Buchseiten, sortiert nach deren Herkunftsländern China, Thailand, Vietnam, Singapur und Malaysia, Indonesien und Philippinen sowie Korea und Japan. Verheißungen wie »Gedämpftes Hähnchen nach Guangxi-Art«, thailändische »Eier für den Schwiegersohn«, »Süßkartoffelnester mit Garnelen«, malaysisches »Char Kway Teow«, »Bulgogi« oder »Katsu Curry« gelingen selbst gekocht mit etwas Übung und der »Wok Clock« sogar schneller als sie der nächste Imbiss liefern kann.

Was ist schöner und erfüllender als eine perfekte Wok-Life-Balance?

Wer braucht das? Alle, die am heimischen Herd mit dem Wok mindestens so gut wie ein Asia-Imbiss kochen wollen.

Typisches Rezept? »Eichhörnchen-Fisch süßsauer«

Was kostet das? 19,99 Euro

Fuchsia Dunlop: Die Küche Sichuans

In der chinesischen Provinz Sichuan leben zwar nur – verglichen mit Chinas Gesamtbevölkerung – so viele Menschen wie in Deutschland, ihre Küche aber steht überall auf der Welt fast schon synonym für chinesisches Essen. Zumindest für die richtig scharfen Gerichte. Dieses Image kommt allerdings nicht annähernd der Vielfalt und Raffinesse der mehr als 5000 dokumentierten Sichuan-Gerichte nahe.

Die britische Kochbuchautorin und TV-Köchin (an der Seite von Gordon Ramsay) Fuchsia Dunlop hat als erste Europäerin die strenge Ausbildung des »Sichuan Higher Institute of Cuisine« durchlaufen. Seit über 20 Jahren reist sie zudem auch immer wieder zu den privaten und beruflich befeuerten Herden dieser Region. Die Ergebnisse ihrer Recherchen veröffentlicht sie sonst in Medien wie dem »New Yorker« oder dem »Observer«, sie hat nun aber auch die Essenz ihrer Erfahrungen zwischen zwei Buchdeckel gegossen: Auf 496 Seiten breitet sie 250 landestypische Rezepte aus, erklärt die 56 wichtigsten Garmethoden und die 23 autochthonen Grundaromas.

Allein für die Einübung der Garmethoden wird selbst ein in der Asia-Küche halbwegs vorgebildeter Hobbykoch ein paar Monate benötigen: Pfannenrühren mit (»xiochao«) oder ohne (»ganbian«) Fettzugabe, Rotkochen (»honshao«) etwa bei Schweinebauch (Maos einstige Leibspeise), Schmoren unter dem Wokdeckel (»men«) sowie mehrere Dämpfmethoden (»qingzheng«; »hanzheng«).

Zum Glück kann man sich auch ganz langsam durch die Rezepte kochen mit verheißungsvollen Namen wie »Silberohrensuppe mit Kandiszucker«, »Innereien-Scheiben Mann und Frau«, »Drei-Fäden-Salat«, »Feuerexplodierte Nieren-Blumen« oder »Dandan-Nudeln von Mr. Xie«. Und parallel die zahlreichen tief recherchierten Warenkunde- und Küchenpraxis-Texte lesen samt Einbettung in die kulinarische Historie der jeweiligen Unterprovinz.

Leider sind einige der kniffeligsten Kochanleitungen ohne ein erklärendes Foodfoto der fertigen Speise abgedruckt. Aber der Pfannenrührer wächst ja bekanntlich mit seinen Aufgaben.

Wer braucht das? Alle, die wirklich ganz tief einsteigen wollen in die »chinesischte« aller China-Küchen.

Typisches Rezept? »Fatal scharfer Wasserspinatsalat«

Was kostet das? 60 Euro

Tim Anderson: IZAKAYA

Ungeduldige haben dieses bahnbrechende Werk des in Wisconsin geborenen und im britischen Brixton aufkochenden mehrfachen »MasterChef«-Champions Tim Anderson längst neben dem Herd liegen – in der englischen Originalversion. Schön, dass die endlich erhältliche Übersetzung Andersons geniale Rezepte aus der Welt der nur vermeintlich »einfachen« japanischen Kneipenkost nun auch in die Tiefen und Breiten deutscher Asia-Kochfreunde bringt. Anderson lebte und kochte viele Jahre lang in Tokio, allerdings nicht bei den ehrwürdigen Sushi-Meistern, sondern in wechselnden Spelunken, wo zu Unmengen von Sake und Nikka-Whisky auch die typischen, oft Tapas-artigen kleinen Leckereien über den Tresen gehen.

Diese »Izakayas« (wörtlich übersetzt: »Ort zum Verweilen und Trinken«) sind seit jeher die Brutstätten für würziges, leckeres und sättigendes Essen, das mit wenigen Zutaten auskommt und für dessen Herstellung man auch in europäischen Küchen mit dem dortigen Gerätepark auskommt. Ganz wie in Andersons eigenem Restaurant Nanban – laut »Michelin« eine »gelungene Mischung aus Ramen-Bar und Izakaya« – sind auch die gut 100 Rezepte des Buches nur an den Stellen europäisiert, an denen es Sinn ergibt. Die japanische Seele der Speisen bleibt erhalten.

Das kann für Puristen hin und wieder nach kulinarisch-kultureller Aneignung aussehen. Andererseits legt Andersons Fusionsküche die Finger immer wieder auf die Stellen, an denen vermeintlich »original« japanische Zubereitungen selbst schon ein Cross-over (»yoshoku«) unterschiedlichster und nicht nur asiatischer Kochstile sind. Außerdem löst sich der Kulturklau-Vorwurf im Laufe der 240 Seiten schnell in Luft auf, wenn man erst einmal die schmackhaften Trinkgelage-Begleiter nachgekocht und verputzt hat, beispielsweise in Sake gedämpfte Venusmuscheln, Obi Ten (ähnlich wie schottische Eier, aber mit Makrelenmantel), koreanisch inspiriertes Käse Dakgalbi, Kashiwa-Reis mit pulled pork, Miso-gewürzte Nasu-Dengaku-Auberginen oder die dem kanadischen Poutine ähnelnden, extrafetten Okonomi-Fritten.

Darauf einen doppelten Shōchū!

Wer braucht das? Alle, die authentische Kaloriengrundlagen für das nächste Sake-Wettsaufen suchen.

Typisches Rezept? »Okinawa-Taco-Rice im Bibimbap-Stil«

Was kostet das? 32 Euro