Béchamel kochen: Zwiebeln pellen und fein würfeln, in Butter glasig dünsten. Mehl unterrühren, kurz anschwitzen, dann unter stetigem Rühren die Milch angießen. Salbei fein schneiden und mit Zitronenschale dazugeben. Aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Füllung zubereiten: Die Haselnüsse auf einem Backblech im heißen Ofen rösten, nach dem Abkühlen im Blitzhacker fein hacken. Die Pilze putzen, hacken, in Olivenöl kräftig andünsten und salzen. Die Petersilie hacken und unter die heißen Pilze mischen. Pilze erkalten lassen. Ricotta, 150 g Parmesan, Haselnüsse, Pilze und Eigelb mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Cannelloni füllen: Eine Auflaufform (etwa 35 x 25 cm) ungefähr 1 cm hoch mit Béchamelsauce füllen. Die Ricottafüllung in einen Spritzbeutel füllen und in die Cannelloni-Hülsen spritzen. Die Cannelloni in einer Lage auf die Sauce in der Form legen und gleichmäßig mit Béchamelsauce bedecken. Eine weitere Lage gefüllte Cannelloni drauflegen, mit der verbleibenden Béchamel bedecken. Abschließend mit dem restlichen Parmesan bestreuen.

Cannelloni backen: Die Cannelloni im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad 40–45 Minuten backen. Nach etwa 25 Minuten die Salbeistengel darauflegen und mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.