Aufs Tempo drücken - beim Essen und Trinken wirkt das kontraproduktiv: Immer schön langsam

Auf der Suche nach Qualität und authentischem Genuss werden wir auf fast penetrante Weise immer wieder von derselben Thematik eingeholt: der Zeit. Nicht die Dampfmaschine, sondern die Uhr ist zum Schlüssel des Industriezeitalters geworden, hat Lewis Mumford erkannt. Das gilt erst recht für die Produktion und Zubereitung von Nahrungsmitteln. Bereits ein einfaches Schinkenbrot atmet auf vielfache Weise das Aroma der Zeit. Ist das Brot gut, muss der Bäcker ein richtiger Bäcker sein. Der muss aber vielleicht schon um 3 Uhr morgens aufstehen. Er schiebt keine Teiglinge in den Ofen, sondern setzt den Sauerteig an, lässt ihn ruhen, reifen, gehen, fermentieren, bringt Vorteige in Stellung. Die „Hofpfisterei“ gönnt ihrem Drei-Stufen-Sauerteig bis zu 36 Stunden. Dabei sorgen Milchsäurebakterien und Hefepilze in einem komplexen Zusammenspiel für Aromen, Triebkraft und Teiglockerung. Gärgase entstehen und bilden später feine Poren. Sauerteige verbessern Verdaulichkeit, Geschmack und Haltbarkeit, wenn sie bei leicht warmen Temperaturen genügend Zeit zur Entwicklung bekommen. Solche „langsamen“ Brote erreichen nach dem Verkauf womöglich erst am zweiten Tag ihren geschmacklichen Gipfel, wenn die Massenware längst gammelt.