Kolumne: Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks.: Lammschmorbraten

Da nehmen wir zwei oder drei Lammschultern – zwei Kilo Fleisch brauchen wir, die Hälfte der Schultern sind ja eh Knochen. Dazu zwei Zwiebeln, zwei Möhren, vier Knoblauchzehen, 200 Gramm Knollensellerie. Und ein Pfund Kartoffeln, und zwar fest kochende, Bamberger Hörnchen oder La Ratte zum Beispiel. Die Lammschultern werden mit Salz und Pfeffer gewürzt und außerdem noch mit mittelscharfem Senf eingerieben, ein Esslöffel reicht. Das Fleisch wird nicht angebraten! Es kommt direkt auf ein tiefes Backblech, ein bisschen Wasser für den Anfang dazu, so ein Glas etwa.